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我們?cè)谡劦讲枞~時(shí)，常常聽(tīng)到一個(gè)詞語(yǔ)：毛茶。毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產(chǎn)品。在制茶學(xué)上，制茶產(chǎn)品凡需要精細(xì)再加工的，泛稱(chēng)之為“毛茶”，而其制成的加工產(chǎn)品則稱(chēng)“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、內(nèi)質(zhì)等往往達(dá)不到茶葉的商品屬性要求，所以就要求對(duì)這些毛茶進(jìn)行再加工。
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質(zhì)茶和非茶類(lèi)夾雜物。次質(zhì)茶包括魚(yú)葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲(chóng)害侵蝕過(guò)的葉片等。非茶類(lèi)夾雜物則是采摘或者加工過(guò)程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、谷殼甚至是砂子等。對(duì)非茶類(lèi)夾雜物，飲食衛(wèi)生要求不能含有這類(lèi)物質(zhì)；而對(duì)中高檔茶葉則要求不能含有次質(zhì)茶物質(zhì)，需要全部剔除。
毛茶的特性成了成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，但毛茶也需要根據(jù)其特性采取合理的技術(shù)措施，達(dá)到提高成茶品質(zhì)的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動(dòng)分級(jí)和粘稠性及導(dǎo)熱性。
普洱茶毛茶分殺青、揉捻解塊、日光干燥三道工藝。一般說(shuō)來(lái)，白天采摘，晚上殺青、揉捻，次日干燥。鮮葉在殺青前有攤放過(guò)程，實(shí)際就是萎凋過(guò)程。萎凋過(guò)程就必然伴隨鮮葉失水，就開(kāi)始了水解等化學(xué)質(zhì)變。
殺青就是鈍化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶葉柔軟，以利揉捻。殺青初始階段，葉溫未達(dá)到70℃及以上，可能有少量細(xì)胞損傷，就可能有少量的酶促反應(yīng)，整個(gè)殺青過(guò)程由熱濕主導(dǎo)，進(jìn)行自動(dòng)氧化作用，酶活性被抑制直到被全部鈍化。在等待次日干燥的當(dāng)日夜晚，茶葉會(huì)進(jìn)行自動(dòng)氧化質(zhì)變。日光干燥時(shí)，先期水分高，自動(dòng)氧化強(qiáng)烈，同時(shí)進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng)，有部分物質(zhì)進(jìn)行光解，最后形成清香、鳥(niǎo)潤(rùn)、滋潤(rùn)濃厚、湯色黃亮、葉底黃明的曬干普洱茶毛茶。
曬干毛茶經(jīng)過(guò)精制加工最后制成各種等級(jí)的青茶稱(chēng)滇青，實(shí)際是普洱生茶散茶。曬干毛茶經(jīng)過(guò)去雜選揀分級(jí)、原料配比，進(jìn)行蒸軟（去青、腥味、殺菌、使可塑）壓制成型為普洱生磚、生沱、生餅等普洱茶成型生茶。
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