歷史悠久的紫蘇，是香草又是佐料，既是天然的著色劑，也是文藝的舊時“茶飲”。
帶著適應(yīng)東方料理的十足仙氣感，又有“接地氣”的野生濃郁，它是夏日撲鼻而至的特有香氣，是紫與綠的迷人回味。
雙面佳人紫蘇君
紫蘇出身于香草名門唇形科，又名荏苒、赤蘇，中國種植紫蘇的歷史約有2000年。古時候把葉子全綠的被稱為白蘇，葉子兩面都是紫色，或者兩青背紫的才被成為紫蘇。
現(xiàn)在紫蘇還分為青皺紫蘇、紅皺紫蘇、回回蘇、野生紫蘇等。在中國人的飲食中常用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，紫蘇葉中的紫蘇醛具有殺菌解毒作用。
百搭的餐桌美味
紫蘇葉不僅可以單獨成菜，也是肉食的調(diào)味品。成熟后的紫蘇籽更是不可多得的美味食材，可以用來制成“紫蘇鹽”。以紫蘇葉為主的紫蘇熟水，曾一舉獲得宋代飲料的冠軍。
提起紫蘇，總和各種美食息息相關(guān)。日本刺身、天婦羅要佐紫蘇，還是七味粉、味噌和茶泡飯的必備，韓國的烤肉離不開紫蘇，更是越南米線的好朋友。
挑選、保存與妙用
挑選時以顏色鮮艷、葉片大而不碎、沒有枝梗、香氣濃郁者為佳。紫蘇可貯存于冰箱內(nèi)一天，若要保鮮時間長，可將紫蘇用鹽腌制后，并放入裝有橄欖油或醋的瓶子，密封后放入冰箱保存。
紫蘇曬干可以磨粉制成調(diào)料，也用來加工醬菜，民間制醬時加點紫蘇，用于去腥防腐。
紫蘇自生自長，對環(huán)境的適應(yīng)性很強，在鄉(xiāng)間田野、路旁、陽臺都能繁茂起來。無論怎樣簡單的料理，紫蘇的加入，都能用一股特殊的香氣浸染舌尖，充溢滿腔的濃烈與輕盈。
紫蘇醬燒雞腿
用料
雞腿400g、紫蘇30g、杏鮑菇150g、紅彩椒30g、姜3片、油20ml、鹽30g、醬油15ml、黑胡椒碎10g、清水50ml
步驟
1.杏鮑菇洗凈后撕成細絲，雞腿肉洗凈，用鹽、黑胡椒碎腌制1小時左右。
2.炒鍋放油加熱，將杏鮑菇絲煎至干香。
3.另起鍋放油加熱，放入姜片爆香，加入雞腿肉，將皮煎香至金黃色后，放入紫蘇葉、杏鮑菇干絲、紅彩椒翻炒，倒入醬油、清水蓋過雞腿肉、燜燒至水分收干即可。
紫蘇炒田螺
用料
田螺800g、紫蘇6片、老姜4片、大蒜4瓣、香蔥1根、小米椒4個、生抽30ml、油15ml、鹽4g、高湯300ml、醪糟汁 30ml
步驟
1.田螺用清水喂養(yǎng)2天，期間換水2~3次。
2.用鉗子剪掉田螺尾部的尖端，放入密閉容器，往水中滴入少許麻油，使勁搖晃容器，然后靜置1~2小時，讓其吐凈泥沙后，洗凈備用。
3.將蒜切成薄片；姜切成細絲；香蔥和小米椒切段備用。
4.中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時，將蒜片、姜絲和小米椒放入爆香，隨后改大火，放入田螺大火爆炒片刻。
5.田螺殼變色后，加生抽、鹽，烹入米酒，加入紫蘇葉翻炒片刻，再倒入高湯大火燒沸，轉(zhuǎn)小火加蓋燜約5分鐘，開蓋轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，撒入香蔥段拌勻即可。
紫蘇鴨
用料
紫蘇10g、鴨約500g、姜2片、蒜2瓣、干辣椒2 支、鹽5g、白胡椒粉5g、廣東米酒15ml、生抽15ml、老抽15ml、芝麻香油5ml、白砂糖5g、高湯15ml、油50ml
步驟
1.凈鴨用冷水沖洗干凈，用小鑷子仔細地拔除殘余的雜毛，剁去尾部鴨尖。
2.鮮紫蘇切碎。老姜切末。蒜拍碎后再切成細末。干辣椒切段。
3.將1/2 茶匙鹽、1/2 茶匙白胡椒粉、廣東米酒、生抽混合均勻，涂抹在洗凈的凈鴨表面，放入容器中腌漬20 分鐘。
4.凈鴨腌漬好后取出控干水分。中火加熱炒鍋中的油至5 成熱，用漏勺托住腌漬過的凈鴨，小心地放入油中炸制，盡量讓油浸沒鴨肉，可以一邊炸，一邊用炒勺舀起熱油淋在浸沒不到的鴨肉上。
5.炸制約7 分鐘，待鴨肉炸至表面金黃，肉質(zhì)成熟（切開不再有血水滲出），即可撈出控干多余的油，放涼。
6.炒鍋中留1 湯匙油，中火加熱至5成熱，放入姜末和蒜末煸炒出香味，然后放入紫蘇碎末和干辣椒段翻炒均勻，加入老抽、剩余部分的白胡椒粉、白砂糖、高湯、芝麻香油攪拌均勻并燒開。
7.放涼的鴨肉均勻地剁成5cm 長、3cm 寬的塊碼放在盤中，淋入做好的紫蘇調(diào)味汁即可。
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