在中山的一些風(fēng)味餐廳或大排檔，偶爾會見到成盤種養(yǎng)著的龍須菜，但在菜市場卻不容易見到。龍須菜即豌豆芽，豌豆屬豆科類攀藤草本植物，龍須菜是用豌豆發(fā)芽長出的幼苗，可以當(dāng)蔬菜食用，屬于苗菜類，即小植體菜。
常見的龍須菜是無土栽培的，從播種到成苗一般只需幾天。豌豆苗莖細長條形，青白色晶瑩水靈，細長而尖尖的小片薄葉長在苗莖頂段，也許是細長而密集的緣故，就被人們美其名為龍須菜。食用最佳的時機是葉片剛長出還未變綠色時，從中下茬整盤割下豌豆苗，不要根部，一些講究的餐廳甚至連葉片也切去。豌豆嫩梢，玉色翠綠，質(zhì)地柔嫩，纖維較少，甜味清香，營養(yǎng)豐富，又可以人工控制而無公害，是冬春蔬菜中的珍品。古時候，云蜀人稱豌豆苗為“漫頭”，是“澆頭菜”的意思，即用湯灼或鋪蓋在食物面上的意思，這也是當(dāng)今龍須菜的最常見吃法。
古書中常稱豌豆苗為“巢菜”或“元修菜”，這些名字據(jù)聞與識食才子蘇東坡有關(guān)。話說當(dāng)年蘇東坡被貶到黃州，想吃家鄉(xiāng)的豌豆苗，但黃州一帶沒有。蘇東坡便托好友巢谷從蜀地帶來種子。蘇東坡在黃州種上了豌豆苗，吃上了家鄉(xiāng)菜。巢谷，字元修，與蘇東坡是老鄉(xiāng)都是眉山縣人，也是極喜歡吃豌豆苗。為了表示對朋友的感謝和思念，蘇東坡就給豌豆苗起名“巢菜”，又提《元修菜》詩一首：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細而豐?！庇捎谔K東坡是個大名人，經(jīng)他一提詩，“巢菜”和“元修菜”就名揚天下了。豌豆有不同品種，人們統(tǒng)稱為“豌巢”之外，又分為“大巢”和“小巢”。
另一位大詩人陸游也有與蘇東坡的同好，他也有兩首關(guān)于巢菜的詩?！袄渎錈o人佐客庖，庚郎三九困饑嘲。此行忽似蟆津路，自候風(fēng)爐煮小巢?！保ā冻膊瞬⑿颉罚盎杌桁F雨暗衡茅，兒女隨宜治酒殽。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢?！保ā妒卟穗s味·巢》）借巢菜而思鄉(xiāng)遣愁之情躍然紙上。
《清稗類鈔》記：“豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十余錢?！鼻宄藚瞧淇＞帉懙摹吨参锩麑崍D考長篇》中“豌豆苗作蔬極美，固始有患疥者，每日摘食之，以為能去濕解毒，試之良驗 ?！本透f明了，不僅用它做菜好，還有醫(yī)用價值，所以備受消費者歡迎。
豌豆是一個古老物種，原產(chǎn)于地中海沿岸和亞洲西岸地區(qū)，大約在西漢時從西域傳入我國。《本草綱目》中記：“其苗柔弱宛宛，故得豌名”。它分為軟莢和硬莢兩種，軟莢豌豆稱為荷蘭豆；硬莢豌豆俗稱麥豆。在中國各地它還有許多名稱，其中豍豆、回紇豆、胡豆、戎菽都說明了它的身份。豌豆的拉丁文名Pisum，英文名為pea，兩者發(fā)音相近，傳到中國就音譯成了豍豆、畢豆?；丶v可汗是匈奴的首領(lǐng)，后改名回鶻，這種豆是匈奴人（中國古代稱之為胡人）傳入中原的，因而又叫回紇豆、回鶻豆、胡豆。最有古典意義的應(yīng)該是戎菽了。中國古人稱豆子為菽；方位上有東夷、南蠻 、西戎、北翟之說，從西方傳入的豆子，因而就有了“戎菽”之名。
早在元代農(nóng)書中，就十分強調(diào)豌豆收獲，認(rèn)為其一歲之中成熟最早，農(nóng)民還可以摘豆角賣，鼓勵多種，北方人用豌豆摻上少量的麥混合磨成面，可作餅餌，不問兇年豐年，都可食用，實在是救濟饑荒的寶貝。北京有特色小吃叫豌豆黃，傳入清宮后，成為御膳名品。豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。如今，豌豆黃仍在北方廣為流傳。作為人類食品和動物飼料，豌豆現(xiàn)在已經(jīng)是世界第四大豆類作物。
有趣的是，當(dāng)年中山的華僑從海外帶回了“荷蘭豆”，為中國引進了新品種，自今仍是冬季的優(yōu)質(zhì)蔬菜，想不到它原來就是豌豆的嫩豆莢。
豌豆是一種攀藤植物，沿著籬笆它會生長得很快，為了讓豌豆多結(jié)莢，或讓豆莢的果實更豐滿，就必須控制豆蔓的生長，有效的辦法是將蔓藤的項芽摘掉，令蔓藤不再長長。也不知是什么時候，也不知是誰人，竟然發(fā)現(xiàn)摘下來的嫩蔓苗還能當(dāng)蔬菜吃，清炒、上湯其清爽鮮美情度，比之龍須菜有過之而無不及。后來人們干脆故意讓龍須菜長粗、長老一點，讓其多分蘗幾葉嫩葉。于是又多了豆苗這樣一種蔬菜。這一演變，吃過龍須菜和豆苗的人，未必都知道。
原來，豌豆不同的收獲時間，有不同的食用方式。豌豆在播種后一個星期左右，待苗高10 厘米左右時，其嫩梢是很好的龍須菜。再過十天八天，就可以當(dāng)豆苗收割。豌豆在開花后十來天，嫩莢現(xiàn)子不現(xiàn)粒時采收，就是荷蘭豆。待到豆莢長到脹鼓鼓時，就可收莢剝出青豌豆。待到豆莢枯黃時收獲，剝出的就是老豌豆，想吃豌豆黃就靠它了。最后，豌豆的枯藤在收莢后還可作綠肥翻壓在農(nóng)田的泥土里。
當(dāng)然，現(xiàn)今世界樣樣講求專業(yè)化，豌豆也一樣，已分化出各有專工的品種，糧用、苗用、莢用、豆用樣樣齊全，莢用還分寬莢和狹莢，豆用還分粳性、糯性。豌豆身世，還真的豐富。
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