雖說還沒感覺到年味，但年的腳步越來越近，賣啥吆喝啥，干啥操啥心，咱做美食的就要把美食做好，關(guān)于年夜飯，我能說的還是比較多的。

年夜飯不能吃得太清淡，在這個(gè)平時(shí)還是無肉不歡的時(shí)代，年夜飯?jiān)趺茨苌俚昧顺匀?，這年夜飯啊，雞、鴨、魚，牛肉、羊肉啊，豬肉啊，只要會(huì)做，擎可勁造啦。

今咱就給大家分享年夜飯上桌有牌面的3道硬菜，每一個(gè)步驟都詳細(xì)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都到位，收藏著，一點(diǎn)不耽誤咱的年夜飯。

【孜然羊肉】

孜然羊肉想要炒出羊肉串那種外焦里軟的感覺，比烤串還好吃的味道，從上漿到滑油再到焙料，每做一步都有講究。

1.咱買的是羊后腿肉，切成稍厚點(diǎn)的片。

切點(diǎn)香菜，莖下鍋炒 ，葉墊盤。孜然羊肉想吃出來燒烤味，少不了這皮牙子 ，給它切成碎丁。

另外再切點(diǎn)洋蔥絲、 姜片 、都和香菜根放在一塊，加點(diǎn)鹽，懟出汁，咱就要這個(gè)汁。加水泡一會(huì)腌肉用。

2.肉片中加雞粉 、胡椒粉 、十三香 、料酒 、生抽 、老抽調(diào)色，鹽都不用放 蔥姜水里面有。

順著一個(gè)方向拌勻把底味碼勻，蔥姜水分次往里面倒每一次都攪拌至全部吸收。

然后磕進(jìn)去一個(gè)母雞蛋，雙手反復(fù)地抓讓蛋液都裹在肉片上。

抓進(jìn)去一小把淀粉， 拌勻鎖住水分，淀粉的量要稍微大一點(diǎn)，太少的話炸的時(shí)候羊肉表面容易糊。

最后用油封住放一邊腌上十來分鐘。

3.鍋燒熱 ，把孜然粒倒進(jìn)去炒一下，小火慢慢的焙干水分提前把香味炒出來，再加進(jìn)去點(diǎn)白芝麻，焙干后倒出來。

然后趁熱熱鍋把粗辣椒面也放進(jìn)去焙一下，再加點(diǎn)孜然面一塊炒香。

4.油溫4成熱時(shí)，把肉片下鍋滑一下，整個(gè)滑油時(shí)間不要超過一分鐘，肉片定型以后趕緊撈出來。

這一遍肉片雖然熟了 ，但口感還不夠，咱把油溫升高至五成熱 ，倒入肉片快速復(fù)炸30秒鐘。

這一遍是為了讓肉片達(dá)到外焦里軟的效果。

5.鍋里留底油 ，放洋蔥碎炸香，加生抽提鮮味，把肉片放進(jìn)去， 顛鍋翻炒吸收蔥香味，然后依次撒入孜然粒、 辣椒面、 孜然粉邊撒邊顛鍋， 裹勻的同時(shí)把香味激發(fā)出來。

最后撒上香菜桿 ，大火烹出香味出鍋。

這孜然羊肉做好了，細(xì)嫩無腥膻味，吃了還想吃，學(xué)會(huì)這道菜，可能燒烤攤都不再光顧了，年夜飯端上桌，大人孩子都喜歡吃。

【回鍋肉】

這道川菜中的扛把子“ 蒜苗回鍋肉”，過年才得學(xué)起來，來客人了現(xiàn)吃現(xiàn)炒，肥肉不膩瘦肉不柴，味道一級(jí)棒，年夜飯餐桌上必不可少的一道硬菜。

做回鍋肉最好的部位就是二刀肉，也就是二師兄的屁股墩兒肉。三肥七瘦， 連而不斷容易炒出燈盞窩。

咱今就分享個(gè)家庭簡單的做法，把復(fù)雜的工序簡單化。

1.涼水下鍋，放點(diǎn)大蔥、大姜、再呲進(jìn)去點(diǎn)料酒去腥，蓋上蓋 ，煮二十來分鐘，把肉煮個(gè)七八成熟。

2.蒜苗切之前先拍拍好出味兒，桿斜刀切 、葉直刀切分開放。

回鍋肉是典型的家常味型 ，咸鮮微辣略帶回甜。老式做法少不了甜面醬，新派做法還會(huì)放點(diǎn)白糖，兩勺生抽 、半勺蠔油用料酒謝開 攪勻。

3.肉煮好了撈出來 ，稍微晾一下，切成3毫米左右的大薄片，切厚了不容易打卷， 炒不出來燈盞窩。

太薄容易炒碎。

把鍋炙熱 ，多加點(diǎn)油進(jìn)行滑鍋，省的炒菜的時(shí)候粘，把熱油倒出來重新加涼油，把肉片倒進(jìn)去煸一下，勤翻著點(diǎn)，把燈盞窩給炒出來。

放進(jìn)去幾粒豆豉炒香，再放一勺豆瓣醬炒出紅油炒上色，然后下小米辣 、蔥姜爆香、先下蒜苗桿， 炒香以后再放蒜苗葉。

蒜苗桿增香， 蒜苗葉提鮮增味。來回翻個(gè)幾下子，出鍋、裝盤、開吃。

【芋頭紅燒肉】

過年呢，小菜暫且不提，再來一道好吃解饞香而不膩的紅燒肉，今咱這道紅燒肉用芋頭來燒，別有一翻滋味。

1.但凡給肉皮沾邊的菜，第一步都是烙豬皮。

無論用啥法，就是把豬皮弄干凈了。改刀切成三厘米見方的大肉塊。

切大點(diǎn)吃著莊嘴 ，還不容易柴。肉塊太小的話 ，水分一流失該發(fā)硬了。

芋頭 ，給它切成三角塊，有棱有角的好看 ，也更有口感。

2.大料不用多， 倆八角 、幾片香葉、 桂皮、良姜、 砂仁 、香砂 、主要是去腥增香，咱最終吃的還是五花肉本身的鮮香味，把香料都放料包里面。

再放點(diǎn)蔥姜 扎好口。

3.為了讓五花肉更好的定型，同時(shí)逼出多余的油脂，用五成油溫 ，放鍋里面炸一下。

油溫比較高， 不用擔(dān)心五花肉吸油，這是一個(gè)出油的過程，炸至表面金黃就管撈出來了。

趁著熱油 ，把芋頭也炸一下，讓其表面定型 ，省的后面燉碎了。把芋頭炸成金黃色，微微帶著點(diǎn)焦邊撈出來控控油。

4.鍋里留底油， 撒進(jìn)去一把冰糖，炒點(diǎn)糖色，糖色呈棕紅色開始起泡的時(shí)候倒入五花肉，快速顛鍋把顏色炒均勻，沿鍋邊倒進(jìn)去一罐啤酒 ，去腥增香還解膩。

再加一點(diǎn)生抽 ，把顏色提亮，鹽放一丟丟就行了提個(gè)底味。

5.大火燒開以后， 起到明火灶上， 把料包放進(jìn)去，蓋上鍋蓋 ，轉(zhuǎn)小火燉上一個(gè)半小時(shí)，五花肉鮮香軟糯的關(guān)鍵就在于小火慢燉。

看看這是燉了一個(gè)半小時(shí)的效果，這小顏色紅潤潤類，看著饞人。

6.咱再加點(diǎn)雞粉、蠔油把鮮味提起來，料包的使命已經(jīng)完成了撈出來把它丟棄了。然后把芋頭放進(jìn)去轉(zhuǎn)大火燜煮收汁，最好是收成自然芡。

7.天冷，咱把砂鍋燒熱 ，把芋頭五花肉盛里面，不用盤子換成砂鍋保溫效果好，就能上桌了。