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幾千年的中國(guó)飲食歷史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，舍身奉獻(xiàn)，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長(zhǎng)毛了、發(fā)酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛(ài)。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。

那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問(wèn)題食品呢？

腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中國(guó)奶酪”的美譽(yù)，正確食用腐乳，好處多多！

東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科教授竇國(guó)祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳含有的維生素B1、尼克酸高于一般食品，具有預(yù)防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。

需要注意的是，豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)：咸！鈉多！高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

一、臭豆腐是糞水、化學(xué)制劑泡出來(lái)的？當(dāng)然不是！

火遍全國(guó)的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。

有傳言說(shuō)“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的！

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。發(fā)酵的是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來(lái)源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。

而非發(fā)酵的臭味則來(lái)源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，安全性比較有保證。不過(guò)，對(duì)于沒(méi)有衛(wèi)生意識(shí)的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規(guī)添加劑調(diào)個(gè)味兒，也是很有可能的。

二、臭豆腐到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？

豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來(lái)會(huì)很香。那么，臭豆腐有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)呢？

豆腐的各種營(yíng)養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒(méi)有損失，相反會(huì)有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。

大豆中的異黃酮經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。

臭豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生酵母的物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用。

研究發(fā)現(xiàn)，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

不過(guò)，臺(tái)灣馬偕醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師趙強(qiáng)提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過(guò)一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對(duì)于老年人好處多多，在國(guó)際上已經(jīng)被稱為“營(yíng)養(yǎng)豆”，它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

試驗(yàn)證明，豆豉的營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對(duì)血栓的作用。

日本醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細(xì)菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此他們認(rèn)為老年人多吃豆豉能有效地預(yù)防腦血栓形成。

還有一種說(shuō)法是說(shuō)豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌癥，但是都具有極強(qiáng)的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會(huì)加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量，以免攝入鹽分過(guò)多，從而降低患高血壓、心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。