說到燒鴨燒鵝，很多培訓班都喜歡用“星級”牌號忽悠人，似乎我們這些屌絲家貧沒進過星級酒店吃過飯一樣。其實，不管是多少星級別的酒店，大多是將廚房外包給某些專門承包廚房職務(wù)的大佬，里面當然設(shè)立很多部門，燒臘只是很小很小的一個小部門，而且一家星級酒店也不是單單靠賣餐飲賺錢的，其它更多配套的服務(wù)才是高消費。很多星級酒店的燒味做法并不比專門做燒味的小餐廳好，原因很簡單，專門做燒味的餐廳如果做不好就要面臨倒閉或者虧錢，而大酒店內(nèi)的美食品類多之又多，燒臘只是其中的一小角，那怕味道很普通也不至于影響到整個酒店的經(jīng)營，對吧？
我就不相信星級酒店的師傅做出來的味道就一定能保證生意天天爆棚！這些忽悠人的伎倆雖然蒙不過大多數(shù)的人，但是還會有些異想天開的人落網(wǎng)，特別是那些急功近利的人！網(wǎng)上很多搞燒臘培訓的人在造謠，說學了某某家的燒臘技術(shù)做出來的東西沒人吃，而學了他家的技術(shù)生意就天天爆棚，說什么“忙壞了”、“賺瘋了”、“天天供不過來”，“天天爆棚”......呵呵，你相信嗎？這么厲害能保證賺錢的技術(shù)我沒有，如果真的這么牛X的技術(shù)，至少培訓費用是20萬！不過反問一句，擁有如此牛X技術(shù)的師傅是自己開店嗎？還是打工幫人家做培訓師傅？為什么師傅自己不開店也來個“賺瘋”的感覺呢？難道在這些小小的燒臘培訓班做師傅賺的錢和“五金一保”福利比在五星級酒店更好？如果該師傅說我沒資金開店，你相信嗎？如果真的沒資金，我厚著臉皮向銀行借錢投資50萬，免費給他一半的股份，但前提條件是讓我也玩玩“賺瘋”的感覺，呵呵......分析到這個份上，謊言不攻自破！
與其吹水說自己的技術(shù)多厲害，不如和大家分享一些實際的東西，讓那些燒臘小白童鞋們也進步進步。說到如何讓燒鴨更酥脆，其實很關(guān)鍵的思路就是：讓燒鴨燒鵝的皮出爐后更厚點，更干點，這樣切開來不酥脆也難。怎樣才能做到更厚脆呢？首先是選料，不宜過于肥大，也不宜瘦得像根柴。這和男人看女人一樣的道理，過胖稱之為大象，過瘦稱之為柴干。過肥的鴨鵝吃起來會油膩，而過瘦則皮容易干柴不脆；除此之外，你可以加適度的調(diào)料讓皮在燒制過程中膨脹松厚，譬如說食粉，醋，酒，甚至脆皮素，總之這些東東無非就是促進皮在燒制過程中漲得滿滿厚厚的；最后，火候是關(guān)鍵，你需要掌握燒鴨燒鵝皮在燒制過程中會起到怎樣的反應(yīng)過程，預熱失油的同時會膨脹，出爐預冷會收縮，同時如果燒制過度皮層脂肪燃燒太過厲害也會收縮。掌握了這些基本的概念，燒制過程就需要控制好火候，特別是尾火不宜過大，否則容易發(fā)皺發(fā)硬，且干柴。
外邊冠于自己五星級大師的培訓師傅不在少數(shù)，但是能講解得如上面那般詳細的有幾個？這些就是我們所說的細節(jié)，讓你深入別人藏藏捏捏、不太愿意公開的技術(shù)細節(jié)！
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