正宗單縣新配方羊湯一
羊肉和骨頭的處理：羊肉18千克左右，把羊肉和羊骨分離，把新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊（腿骨要敲碎）放入盆中用清水浸泡；夏天浸泡3小時，冬天浸泡5小時，春秋3-4個小時。泡好后放入沸水中加熱，開始的時候水面會有很多血沫。把血沫撇凈后撈出羊骨沖洗干凈備用。羊肉直接清洗干凈就行了。
大鍋內(nèi)倒入清水30千克，先下入處理好的羊骨頭10千克墊底，大火加熱沸騰后放入羊肉10千克，生羊油1.5千克持續(xù)大火燒開（在加熱過程中會呈現(xiàn)很多黑沫，撇掉就行，一會就會出現(xiàn)白沫，千萬要保留）。當水變成明顯的白色湯汁時，放入拍松的的姜塊150克，大蔥250克，香料包（白芷120克，草果5個，桂皮20克，良姜，奇子香魔粉50克，山奈各15克打粗粉放入煲魚袋
）和自制的花椒水500克，奇子香粟油雞膏150克，繼續(xù)大火沖湯30分鐘。在這個過程中會有水分流失，所以每隔10分鐘要補1000克左右的水，這個過程中羊肉已經(jīng)熟，要及早撈出防止塌鍋。沖完湯后，湯汁已經(jīng)非常奶白濃稠，這時候羊湯可以使用，取一定量的羊湯后繼續(xù)加入清水煮，也可以繼續(xù)放生肉煮熟，平均兩天換一次香料包，加一次粟油雞膏，換一次骨架就可以了.
客人點菜時，根據(jù)客人需要數(shù)量把熟羊肉切成片，在湯鍋里汆一下，放入碗內(nèi)，注入羊湯調(diào)入少許自制鹽，香菜末，蔥末或青蒜苗末，淋香油上桌就可以了。
花椒水：花椒和小茴香各100克，奇子香透骨鮮20克加入開水浸泡半個小時，它主要是增香，鮮，祛除膻味。自制鹽：鹽和奇子香魔精按9：1混合均勻。
注意：羊雜和羊肉不要一起煮，最好將處理干凈的羊雜另取少量的水單獨煮，鍋內(nèi)只加清水和香料（只放花椒，小茴香，香葉，桂皮，白芷和魔粉數(shù)量比例和上邊一樣），湯丟掉。防止和大鍋串味毀掉一鍋湯。很多人說單縣羊湯必須用單縣水熬制，有些同行就在外地經(jīng)營單縣羊湯派車到單縣去拉水；是因為單縣地處黃河古道，堿地多，水質(zhì)呈弱堿性，所以湯用軟水煮出就格外回甘，在外地的話可以盡量用凈水機軟化處理過的水，或者放少量小蘇打就可以了。
這個制作方法在遵循傳統(tǒng)老方的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)在食材質(zhì)量整體下降的現(xiàn)實，增加了去腥增香和提香還原食材本味的幾款奇子香系列復合調(diào)料，既避免了傳統(tǒng)羊湯的腥，臊，苦，淡，寡的缺點，也最大程度的把湯調(diào)到了鮮，香，嫩，滑，綿的最好境界。
做法二原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調(diào)料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。做法：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。 2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。 3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。 備注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。做法關(guān)鍵：1、燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。 2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。聯(lián)系客服
