實(shí)驗(yàn)：四道菜檢測三次取平均值

浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室曾做過“隔夜菜”的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人員分別測試了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚四道菜放置不同時(shí)間后亞硝酸鹽的含量。

實(shí)驗(yàn)人員將4道菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏。

實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品都測試3次，最后取平均值。

紅燒魚

紅燒肉

結(jié)論：放置時(shí)間越久產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量越高

出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

6小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的菜取出用微波爐加熱后對亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg。

18小時(shí)后，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。

韭菜炒雞蛋

炒青菜

比較：常溫比冷藏亞硝酸鹽含量上升更快

為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí)然后測定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)得還要多。

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室沈建福副教授介紹，以前他們實(shí)驗(yàn)室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞硝酸鹽，總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標(biāo)比較明顯。

冷藏保存亞硝酸鹽含量上升較慢

常溫下放置亞硝酸鹽含量上升更快

解析：亞硝酸鹽從何而來？

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。

不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

蔬菜本身就含亞硝酸鹽

生肉也含亞硝酸鹽

“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。

我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時(shí)間。

水果也含亞硝酸鹽

加熱對亞硝酸鹽影響不大

如何保存和食用蔬菜？

蔬菜對于健康明確的好處，我們不可能因?yàn)椤翱赡堋庇邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就不吃?，F(xiàn)代社會(huì)的生活方式又使得很多人不可能象農(nóng)民那樣每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時(shí)間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。

首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實(shí)比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實(shí)有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題?！案粢共恕保瑳]有傳說中的“致癌”能力。