面條是一種制作簡(jiǎn)單、食用方便、營養(yǎng)豐富的主食。因其制作花樣繁多、品種口味多樣而被世界各國人民所喜愛。中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地，但據(jù)史料及科考人員發(fā)現(xiàn)，面條的最早文字記錄是在東漢時(shí)期的中國。那時(shí)，所有面食都統(tǒng)稱為“餅”，在湯中煮熟的便叫作“湯餅”，這也是面條的雛形。面條由于其特殊的“長瘦”形態(tài)和有著與“長壽”同音緣故。被有心人將其和風(fēng)俗禮儀聯(lián)系起來，有了之后生日要吃長壽面的習(xí)俗。
面條主要是用麥子面粉制作，在面出現(xiàn)以前，飯、粥則多為國人的主食，當(dāng)面出現(xiàn)以后，地位便隨即提升到和米食平起平坐的地位了。北方人愛面食，南方人則偏好米食。但是由于面條其口味豐富、極易消化的特點(diǎn)卻被南北兩地的飲食文化共同包容。不過，因地域之差，面條的做法和口味上卻有著天差地別。南方的面條面身細(xì)幼、面質(zhì)爽口彈牙。北方的面條則較為粗壯，面質(zhì)軟滑柔韌。首當(dāng)其沖來介紹的自然是以當(dāng)?shù)孛骛^比飯館多而著稱的陜西面啦?
風(fēng)味一：陜西岐山臊子面
岐山面食文化源遠(yuǎn)流長，有著幾千年的傳承發(fā)展，臊子面也叫“哨子面”是西府特產(chǎn)。臊子面講究面要搟的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口?？谖短攸c(diǎn)即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”形態(tài)則分為寬、窄、細(xì)等七個(gè)花形，其以面：“薄、筋、光”;湯：“煎、稀、汪”;味：“酸、辣、香”均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)而定為高品質(zhì)。臊子面，顧名思義是由臊子、面條和湯三部分組成。臊子是臊子面的精華，臊子的制作可繁可簡(jiǎn)，講究的臊子有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十余種原料翻炒而成，簡(jiǎn)單的則只用蘿卜丁、肉丁即可。
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風(fēng)味二：陜西biangbiang面
陜西biangbiang面，這個(gè)biang字一共有52畫，恐怕也是漢字中筆畫最多的一個(gè)字了。因?yàn)殡娔X輸入法和辭典均無從查找，故在網(wǎng)絡(luò)上也被叫做“棒棒面”或“梆梆面”。是陜西關(guān)中地區(qū)，非常流行的一種面食，這種像褲腰帶似的面條，以其寬約二、三寸，長度在一米上下的標(biāo)志性而被人們所熟知。據(jù)說其名是由于面團(tuán)在摔打過程中發(fā)出的聲音而得名的，還有一種說法是一位潦倒秀才為換面吃造字而得名?？傊@稱為陜西八大怪之一的棒棒面。的確能給人留下了深刻印象。
風(fēng)味三：陜西油潑面
油潑面又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，是陜西很有特色的一道主食。是陜西很有特色的一道主食。據(jù)說已有3000多年的歷史，油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來;秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種;隋唐時(shí)代叫“長命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷;宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。最早是在當(dāng)?shù)氐陌赴褰?，炭市街一帶?jīng)營，隨著口味的大眾化開始在西安普遍開來。是一種手工搟制的又粗又寬的面條，制作時(shí)先在開水中煮熟后撈在碗里，配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，香辣紅艷，頓時(shí)讓人食欲大開。
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風(fēng)味四：陜西楊凌蘸水面
楊凌蘸水面的特點(diǎn)是：“面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香”。更有特點(diǎn)的是它的面和湯是分開的，吃的時(shí)候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。楊凌過去不叫楊凌，而叫楊陵，是中國傳說中的后稷教人們種植莊稼的地方。楊陵的面食文化歷史悠久，地名的更迭及世事的滄桑并未改變?nèi)藗兂悦娴目谖?，而且面是越吃越長，也越吃越寬了。長有到1.5-3米的，寬有到3-5厘米的，蘸水面是何年何月由何人創(chuàng)始是無所考證的。但蘸水面確實(shí)是楊凌、武功一帶人最為鐘愛面食。因?yàn)檎核鏈兔娣珠_盛，吃時(shí)把面用筷子拉到湯碗內(nèi)，然后再入口，這樣可以始終保持湯味濃郁，要吃的面可多可少。因?yàn)闇珒?nèi)由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜?！皸盍枵核妗币云涮厣某苑ê涂季康墓に嚤蛔u(yù)為關(guān)中飲食行列中的一朵奇葩，因此也受到越來越多人的品嘗與夸贊。
風(fēng)味五：山西刀削面
山西刀削面因其獨(dú)特的風(fēng)味，而馳名中外。刀削面因全憑刀削，故因此得名。這刀可是十分有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的面葉，制作刀削面需要專門的刀，這是一種特制的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評(píng)。此外，刀削面對(duì)于和面的技術(shù)要求更為嚴(yán)格，水、面的比例，要求精準(zhǔn)， 一般是一斤面三兩水，打成面穗后再揉成面團(tuán)，需用濕布蒙住，餳半小時(shí)后要再次揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面會(huì)時(shí)容易粘刀和斷條。刀削面本身并沒有特定的鹵，因此，三鮮鹵、肉鹵、醬鹵您大可以根據(jù)自己的口味來定。
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風(fēng)味六：北京炸醬面
地道老北京炸醬面的精髓全在這炸醬上。從選料起，便一定要傳統(tǒng)講究，選用的黃醬一定要是品質(zhì)好的。譬如：六必居和天源醬園的醬就都是不錯(cuò)的選擇，其次炸醬時(shí)的火候和配料都要掌握好，醬的配比一定要合適，肉丁也要肥瘦兼有的放入。舊時(shí)的老北京人吃炸醬面用的是豬油炸醬，面當(dāng)然是要吃鍋挑兒，熱面熱醬的和開，那滋味吃起來可真叫個(gè)香。但是現(xiàn)在人們的日常飲食本已經(jīng)過于油膩了，實(shí)在是不該再給腸胃雪上加霜了。還是在這菜碼上找點(diǎn)正宗吧?豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心里美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、香椿等8樣是必備。端著碗挑起一箸子面條，再來一口蒜~真是什么美味也不換~
風(fēng)味七：四川擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)擔(dān)面是四川民間極為普遍且頗具特殊風(fēng)味的一種著名小吃。有傳是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年，因是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。此面色澤紅亮、鮮而不膩、辣而不燥，堪稱川味面食中的佼佼者。擔(dān)擔(dān)面的出名，出在它的調(diào)味和獨(dú)特的澆頭。川菜廚師們用獨(dú)特的口味來刺激食客的味蕾，用特有的風(fēng)味來吸引食客的食欲，是一款吃了就讓人忘不掉的川味。擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料和原料組合在一起，融合并持有各自特色，香味互相襯托卻又互不突出，只覺是一味更比一味好。
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風(fēng)味八：蘭州拉面
蘭州拉面是屬于湯面的一種。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，被生活所迫的他在家里制成了熱鍋牛肉面，于是肩挑著在城里沿街叫賣。而這聲名遠(yuǎn)播的蘭州牛肉面的知名并不是面條加著牛肉片，而是面條加上牛肉湯。吃的時(shí)候有沒有顯而易見的肉不要緊，重要的是這湯味。如果到蘭州去，可以看到很多拉面館門口都立有一個(gè)支鍋的大爐子，里面煮著噴香的牛肉。為的就是向眾人展示：我們這里的拉面使用的是真正的牛肉湯面。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，其特點(diǎn)是湯汁要：麻、辣、咸、香。
風(fēng)味九：武漢熱干面
熱干面是頗具武漢特色的食物之一。是武漢人生活中不可或缺一部分，有傳是因?yàn)橐粋€(gè)人不小心打翻了香油壺，將油潑在已經(jīng)煮熟的面團(tuán)上，在第二天又把這些面條重新煮過加熱后拌入調(diào)料而制得的，很多中國的美食似乎都是這樣不經(jīng)意間產(chǎn)生的。熱干面地道與否和面條煮的程度有關(guān)，面不能煮的太軟，自然也不能太硬。面條纖細(xì)且根根有力，面色亮黃而油潤，滋味更是鮮美無比。將煮好的面條拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，極具當(dāng)?shù)靥厣?。如果您到武漢當(dāng)?shù)赜龅较镒永锏臒岣擅娴故强梢試L試一下，要知道很多美味，都是在小攤子上才能吃出地道的!
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風(fēng)味十：兩廣伊府面
伊府面是一種油炸的雞蛋面，因在民間廣泛的流傳與改良，傳至世界各地。有人說它是世界上最早的速食面。伊府面的做法最早是載于明代的，當(dāng)時(shí)人稱其為“索面”;做法是用面粉加鹽水調(diào)揉均勻，再揪成小塊抹油，將面團(tuán)放在有孔的壓面機(jī)中，漏下成為長條，經(jīng)水煮除咸味與調(diào)味，最后將面條取出曬干后再投入油鍋炸至金黃色，因其含水量很低，可以保存較長時(shí)間而不變質(zhì)，隨時(shí)取用也極為方便。食用時(shí)加清水煮至半熟，加入佐料和湯汁滋味令人回味無窮，難以忘懷。因其悠久的歷史背景和獨(dú)特的制作方法與北京的炸醬面、山西的刀削面、四川的擔(dān)擔(dān)面、湖北的熱干面共列為中國的五大名面。
風(fēng)味十一：河南燴面
河南燴面是一種集葷、素、湯、菜于一身的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)而遍及全國。燴面是以高筋度的面粉為原料，加以高湯及多種配菜輔助一同烹制的。湯汁味濃，面條筋道，營養(yǎng)豐富。地道的河南燴面要用上等嫩羊肉、羊骨一起煮湯，通常也要花上四五個(gè)小時(shí)，煮的時(shí)候也要先大火猛滾再用小火煲，將骨中精華融于湯汁中，奶白明亮的湯，猶如牛乳一般。輔料則以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等點(diǎn)綴，上桌之時(shí)帶有香菜、辣椒油、糖蒜等小碟調(diào)味，一碗地道的河南燴面怎能不讓你吃出酣暢淋漓的感覺?
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風(fēng)味十二：上海陽春面
上海的陽春面，又稱光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條。煮這種面所使用的面條一般沒有規(guī)限，細(xì)如龍須面或者粗如寬面均可使用。民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。因以前此面每碗售錢為十文，故稱陽春面。做陽春面最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道自然非常濃郁，將熬香的蔥油、燒透的海米與煮熟的面條一起拌食。那面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油面更是香郁四溢。
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中國悠久的吃面歷史同時(shí)也造就了中國各地的面食口味和制作花樣的多樣化。據(jù)記載早在清朝時(shí)我國的面食發(fā)展就已經(jīng)相當(dāng)成熟了，在各個(gè)地區(qū)也均有獨(dú)特風(fēng)味流傳。此后隨著中外飲食文化的不斷交流與發(fā)展，令得我國的面食文化在全世界都大放異彩。除了以上說到的部分風(fēng)味面以外，在我國各地仍然保留著很多極具當(dāng)?shù)靥厣拿鏃l制法和口味。希望有朝一日，有心之人能將其一并發(fā)掘并整合起來，這不僅僅是對(duì)飲食文化的一種梳理，更是對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味和技藝的一種保護(hù)。
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