“油潑面夾一口，香得發(fā)抖；菠菜面營養(yǎng)多，絕對很牛；褲帶面粗得很，挑戰(zhàn)喉嚨；BiangBiang面拌上肉，真是筋斗；漿水面連湯帶水，記得擦嘴......”《陜西面食》歌曲中，唱出了當(dāng)?shù)孛媸车钠贩N繁多，獨具特色?？祹煾抵腥A飲食文化學(xué)院調(diào)研組此行進(jìn)了30多家館子，搜集了91種面食，充分感受到三秦面食的大俗與大雅。

先說說歷史最悠久的“岐山臊子面”。根據(jù)專家考證，這種面食的食用形態(tài)可以追溯到周代的“馂余”（分享祭品）禮儀，也就是先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面不上席，由小輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天地，剩下的湯稱為“福把子”，潑在正堂祖宗牌位前的地上，然后面才上席，并且按輩份和身份次序呈上，吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。也就是馂余的余字之意。也因為湯要回鍋反復(fù)再用，所以“岐山臊子面”曾經(jīng)被戲稱為“口水面”。其實一家人一起吃面也無可厚非，火鍋不也是這么個吃法嗎？當(dāng)然這種吃法現(xiàn)今已經(jīng)不常見。反而是乾縣的澆湯面還依稀保留古風(fēng)，只是湯已經(jīng)不再倒回鍋里了。這也說明岐山臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂。而臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中以肉臊子為主。岐山臊子面講究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。薄筋光是指面條，酸辣香是指調(diào)味，煎稀汪是指湯水。今天的岐山臊子面已是陜西省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

另一種獨特面食——Biang Biang 面。 這個字本身就很怪異，它的筆畫多達(dá)56畫，而且不見于字典。傳說，這個字是一位吃了面沒錢付賬的窮秀才的神來之筆。實際這種面的得名源于扯面時面團(tuán)敲擊案板的Biang Biang 聲。陜西的褲帶面、扯面，跟Biang Biang 面大同小異，因為兩指幅寬、長如褲帶，所以叫做“褲帶面”。因為拉扯成型所以叫做“扯面”。這種面的歷史可以追溯到元朝，元末韓奕所著《易牙遺意》中記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?！敝谱鞣椒ê徒裉斓某睹娌皇呛芟嗨茊?？BiangBiang面的基本口味是“油潑辣子”，應(yīng)市場需求，也發(fā)展出臘汁肉、漿水、西紅柿雞蛋，甚至炸醬……任君挑選。

第三種是既具觀賞性，又有生活寓意，且能食用的“面花”。面花也稱為面塑、花饃。它是用面捏制成的民間藝術(shù)品。黃河中下游的陜西、山西、河南、山東、河北大多數(shù)地區(qū)都有不同特色的面花。而且各地區(qū)對面花的稱呼也不盡相同，例如山東膠東稱為“巧餑餑”、“巧餅子”、“面魚”、“果兒仔”，山東郎莊叫“面老虎”，山西叫“面人”，河北磁州稱“面羊”，也有的稱為“面老虎”，晉北、陜北及內(nèi)蒙古西部地區(qū)稱為“面人人”，河南稱為“蒸花饃”、“窩窩花”。有的地方稱“花糕”、“花饃”等等。因地域差異、民俗功能不同，各地的面花也有不同的造型、制作方法及藝術(shù)風(fēng)格。專家認(rèn)為面花起源于民間祭祀活動中以面塑代替宰殺牛羊等動物的習(xí)俗。后來，面花的作用越來越多，在許多地區(qū)，面花應(yīng)用在四時八節(jié)，貫穿于生活禮俗。人一生中不斷地與面花結(jié)緣，娶媳婦、嫁女兒、孩子滿月、生日做壽……各種紅白場合，親戚好友之間都要互相贈送別有寓意的面花作為賀禮。把面花稱之為“能吃的祝?！笔遣皇遣粸檫^？

陜西面食的豐富多彩，通過此篇小文僅能窺見一斑。讀者有興趣可以翻閱由康師傅中華飲食文化學(xué)院出版的面食與人文系列之《漢韻唐風(fēng)——西安面食》?？Ｈ绻袟l件，盡可以去實地體驗?zāi)欠N質(zhì)樸粗獷的面食風(fēng)情，感受陜西面食“嘹雜列，舒服，過癮。簡直忒的很”的風(fēng)情。

（內(nèi)容由康師傅中華飲食文化學(xué)院提供）