1 基本簡介
毛蝦產(chǎn)量大，群體集中，一網(wǎng)捕上來往往都是清一色的毛蝦。一般都就地曬干加工成蝦皮，因蝦小，肉堅實的干制品很易使人感覺似蝦皮，因此得名。
蝦皮不是蝦的皮，而是一種小蝦（中國毛蝦）被晾曬至干而成的食品，入口松軟，味道鮮美。這種蝦的蝦肉很少，曬干后肉更不明顯，給人一種只有一層蝦皮的感覺。蝦皮可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。[1]
2 主要特點
蝦皮的營養(yǎng)價值很高，就以衡量營養(yǎng)價值高低的蛋白質(zhì)含量來說，每100克蝦皮含39.3克,大大高于大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產(chǎn)品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。
蝦皮的另一大特點是礦物質(zhì)數(shù)量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以，蝦皮素有“鈣庫”之稱。
蝦皮其實還有一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)---蝦青素，蝦青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強的一種抗氧化劑，又叫超級維生素E，蝦皮越紅蝦青素含量越高，蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。
據(jù)日本科學家最近研究結果表明，血壓的高低與鈣含量呈負相關關系，適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物，只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。美國國立保健統(tǒng)計中心經(jīng)調(diào)查研究也得出同樣的結論。有幾項研究還表明，鈣還有助于降低血液中的膽固醇和改善婦女經(jīng)前期綜合癥。另據(jù)美國《新科學家》雜志報道，在飲食中補充鈣，能直接抑制結腸癌細胞增殖,并可在2-3個月后使細胞趨于正常。
另外，鈣質(zhì)對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠后期是胎兒骨骼、牙齒及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的重要階段，一旦缺鈣很容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合癥，以及胎兒早產(chǎn)或體重過輕等癥。
蝦皮的食用方法多種多樣，取一小把蝦皮，加點麻油蔥花，再放進些紫菜，用開水一沖，便成一碗色香味極佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿卜湯等均為美味佳肴，用來包餛鈍，不但鮮上加鮮，其營養(yǎng)價值更高。日本人每餐必有的姜湯就少不了蝦皮，即使做工考究的壽司也用蝦皮作配料。
市場上出售的蝦皮有兩種，一種是生曬蝦皮，另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份，鮮味濃，口感好，而且不易發(fā)潮霉變，可長期存放。買時要注意色澤，以色白明亮為佳，如果色澤深黃，個體軟碎不整，又無光澤，則質(zhì)量欠佳，不宜購買食用。后者為煮熟曬干的蝦皮，色澤談紅、有光澤，質(zhì)地軟硬適中，有鮮昧為佳。
3 營養(yǎng)分析
1. 蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；
2. 蝦皮中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；
3. 蝦皮還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥；
4. 老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。
3.1 食療作用
蝦皮味甘、咸、性溫；
具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
不能和蝦皮一起吃的東西：
1、菠菜+蝦皮=蝦皮中含有豐富的鈣會與菠菜中的草酸形成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。
2、紅棗+蝦皮=會中毒。
3.2 適宜人群
一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。
4 其他資料
4.1 如何選購蝦皮
蝦皮，是我們甚為喜愛的產(chǎn)品，雖然不是主菜，但平時做湯、拌涼菜、蒸雞蛋、包餃子均可加入調(diào)味，味道鮮美，且經(jīng)濟實惠。
蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮霉變。后者加鹽煮沸，瀝干曬燥，仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀，彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃，肉豐滿，體長25-40毫米辨別其品質(zhì)的優(yōu)劣，可以用手緊握一把，松手蝦皮個體即散開是干燥適度的優(yōu)質(zhì)品；松手不散，且碎末多或發(fā)黏
4.2 每100克蝦皮的成分
能量153千卡
蛋白質(zhì)30.7克
脂肪2.2克
碳水化合物2.5克
葉酸20.7微克
膽固醇428毫克
維生素A19微克
硫胺素0.02毫克
核黃素0.14毫克
煙酸3.1毫克
維生素E0.92毫克
鈣991毫克
磷582毫克
鉀617毫克
鈉5057.7毫克
碘264.5微克
鎂265毫克
鐵6.7毫克
鋅1.93毫克
硒74.43微克
銅1.08毫克
錳0.82毫克
以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。
4.3 南昌人口中的蝦皮
在南昌人口中,蝦皮代表很會糊弄人的人,說話從來不說真話的人,如果別人說你好蝦,好蝦,不要以為你做的蝦別人很喜歡吃,他們在說你說話糊弄人糊弄的沒邊。
4.4 蝦皮的保存
做法：
若是剛買的蝦皮，還很新鮮，則暫時不用進行以下炒制處理，放在通風干燥處。
若是買回來放了10天后的蝦皮，已經(jīng)變味，潮濕。
1、將蝦皮泡水洗凈
2、放平底鍋中用小火慢炒
3、炒至變干即可。
小貼士：
1、蝦皮比較濕，所以炒的時候，要注意，手摸上去比較干為止。
2、一般炒好的蝦皮比買前的蝦皮份量輕一半。當然，這也因蝦皮的質(zhì)量決定。
4.5 蝦皮的其它功效
蝦皮性溫，有很強的通乳作用。在給產(chǎn)婦通乳方面，我們平時，用的不太多，產(chǎn)婦要下奶一般都是用豬蹄、排骨、用雞、魚等等。其實蝦皮在這方面的功效真的是很好。
4.6 蝦皮做法引
蝦皮是用毛蝦經(jīng)煮熟晾干而來,富含鈣質(zhì),是老年人的補鈣佳品，
蝦皮制作:大鍋放入毛蝦和鹽,加熱煮熟,攤在葦席上晾干
家庭蝦皮制作:平底鍋放入毛蝦和鹽,不必加水,蓋鍋蓋,鍋開后揭蓋,煮制湯將盡時?；?攤在簸箕蓋廉上晾干，可以放上適量的紫菜和香菜調(diào)味。
嗆鍋、蝦皮雞蛋托、拌涼菜、蒸蛋羹、蝦醬，這些都是可以用蝦皮來做到。
4.7 制作過程
1.原料處理：毛蝦起網(wǎng)后應先倒入竹筐內(nèi)(不能入倉)，一般是盛器的七成左右，用蘆席遮蓋，以避陽光，漁船運回后，將毛蝦倒在蘆席上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，再漂洗干凈。
2.煮蝦：先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開后，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50～55千克，以后每煮一鍋加鹽，
1.25～1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，才可保持2～3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為毛蝦
重的4%，夏季應適當增加。毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個體小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉頭落尾，影響制品質(zhì)量。
.曬干：經(jīng)煮熟的毛蝦，滴干鹵水后即可出曬，最好曬在蘆席上。曬時一定要厚薄均勻，應用竹竿搗翻1～2次，均勻全面，使干燥一致，一般以手握沒有濕的感覺、松手能復原、撒在場上能彈起為準。
4.包裝與貯藏：曬干的蝦皮，應冷卻后包裝。包裝前再在微風里揚凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30～50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標準。貯倉不能漏雨或受潮。入庫后不要搬動，應經(jīng)常檢查，一旦發(fā)熱則應馬上出曬。
4.8 注意
小提示
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。
