?。?）從脂肪的角度來看
主要原因在于紅肉（尤其是牛肉）里含有很多脂肪，而這些脂肪基本上都是飽和脂肪酸。這也是紅肉最大的特點。從前面我們也都了解到，如果飽和脂肪酸高的話，熱量就會高。而白肉中如魚、家禽中的飽和脂肪酸會相對低很多，對人體有益的Omega-3 不飽和脂肪酸相對含量較高。所以從脂肪的層面來講，這是紅、白肉之間的一個很顯著的差異。
（2）從烹飪的角度來看
不少研究表明，直腸癌、胃癌等癌癥與紅肉的攝入量過多有一定關(guān)系。為什么紅肉的攝入量高后會引起癌癥呢？這是因為一般來說，中國人吃肉時經(jīng)常會用高溫來處理肉類，而在燒烤達(dá)到的幾百度的高溫下，肉里的氨基酸和肌酸會起反應(yīng)，生成一種叫異環(huán)胺
（Heterocyclic Amines，HCA）的致癌物質(zhì)。另外，雖然燉、煮等方法不會超過100 ℃，但時間太長也不好。所以如果經(jīng)常食用燒烤或長時間熬制出來的紅肉，就可能會引起胃癌等病癥。這點是中國人應(yīng)該特別注意的。
（3）肉類的殺菌
不過，不論紅肉還是白肉，都來自動物，因此就有可能把動物的疾病帶給人類，如我們熟知的瘋牛病、口蹄疫等。當(dāng)然，目前能夠真正引起疾病甚至致死的
動物病菌還是比較少的，但是，我們也應(yīng)該做好預(yù)防。在處理肉類時，如果溫度不夠就無法消滅病菌，而溫度過高在殺菌的同時又引起其他問題。這就與上面所說產(chǎn)生矛盾。不過不用過于擔(dān)心，一般來講，普通的烹調(diào)溫度已經(jīng)把很多細(xì)菌殺死了。另外，低溫消毒也是一個好方法，即不管拿到什么肉，都先放到冰箱里冷凍，這也是處理細(xì)菌的一個辦法。
雖然肉類有如此多的不好，可是絕不要把肉類“一竿子打死”，它也有不少的好處。
①肉類含有豐富的蛋白質(zhì)關(guān)于肉的好處有很多。不論紅肉還是白肉，它們都提供了大量蛋白質(zhì)。正如脂肪酸中有必需脂肪酸一樣，蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位氨基酸中也有人類必需的氨基酸，也就是必須通過食物進行補充的氨基酸。但是，吃肉類以外的其他食物如植物等，很難補充所有必需氨基酸。所以，從蛋白質(zhì)的角度來說，肉類很重要。
②肉類含有豐富的鐵與維生素B12 肉類的含鐵量很高，是補鐵的最好來源。我們?？吹接行┤擞门Ｈ鉄醯氖澄飦斫o女性補血，這其中就有一定的道理。因為牛肉中的含鐵量很高，而鐵對紅細(xì)胞的生成很重要。
另外，維生素B12 的一個重要來源也是肉類，盡管人類對它的需求量不是太大，從其他食物中也很容易補充。
由此可見，并不能因為紅肉有缺點就完全排斥紅肉，而要盡量注意吃瘦肉、不吃或少吃肥肉就行。
6. 最好的肉類是什么？
相對來說，最好的肉類是魚肉。因為它除了含有上面問題中所說的蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)之外，還能提供較高含量的Omega-3 不飽和脂肪酸。即使在長江等大型江河湖泊里生長的淡水魚中也存在一定量的Omega-3 不飽和脂肪酸，盡管它們體內(nèi)的含量不如深海魚類中的含量高。
不過值得注意的是，如果魚類生存的領(lǐng)域被污染了，再好的魚肉也會給健康帶來問題。所以在沒有污染的前提下，從成分來講，魚類是對男女老少來說都是最好的營養(yǎng)食品。
對于某些素食者來說，如果不吃肉，也可以從大豆等豆類以及堅果中補充蛋白質(zhì)。
7. 人人都該吃素嗎？
