這篇文章的原標(biāo)題叫《我覺(jué)得五仁月餅還可以搶救一下》，前陣子發(fā)布后在知味讀者們中引起了強(qiáng)烈的反響。明天就是中秋佳節(jié)，我們回顧一下，知味祝讀者朋友們中秋愉快，闔家歡樂(lè)。
作者：王鑫｜知味葡萄酒雜志編輯
又該到了該吃月餅的日子，估計(jì)一大波段子手正在黑五仁的路上蠢蠢欲動(dòng)。天下口味各異，豆腐腦都有甜咸之爭(zhēng)，唯獨(dú)五仁這方面，卻是眾人同仇敵愾的像在黑處女座一樣，不僅要五仁滾出“月餅界”，竟然還要?jiǎng)澣牒诎盗侠碇?，這就讓人想說(shuō)點(diǎn)公道話了。
和大家想像的不太一樣，五仁并非什么“最傳統(tǒng)月餅口味”也談不上“月餅祖師爺”，由于需要用到的干果必須從多個(gè)產(chǎn)地采集。五仁的誕生沒(méi)準(zhǔn)比大家想像的還要靠后，很高概率到清末才出現(xiàn)。
可能人人都聽(tīng)過(guò)關(guān)于朱元璋靠面餅藏字條聯(lián)絡(luò)部下造反的故事，盡管荒誕，但賞月吃月餅的習(xí)俗確實(shí)到明代才正式確立。當(dāng)時(shí)月餅的一大特色，就是求大——古人中秋祭月，用的瓜果桃李都喜歡碼放在月餅上，因此月餅既要夠大，最好再能結(jié)實(shí)點(diǎn)；明末《帝京景物略》里提到過(guò)有二尺大的月餅，而清朝土豪富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》提到當(dāng)時(shí)北京最好的糕餅鋪致美齋，做出來(lái)的月餅也是大者尺余。除了貪大，明清時(shí)期月餅的另一個(gè)特點(diǎn)，就是死甜，當(dāng)時(shí)主流月餅都是自來(lái)紅，自來(lái)白（兩種用果仁搭配大量白糖和冰糖翻炒成餡的烤制月餅），棗泥這類。因?yàn)槟菚?huì)的人吃月餅，除了八月十五當(dāng)日以外，還要留一部分到除夕再吃，稱之為“團(tuán)圓餅”。所以月餅的制作理念就和切糕差不多——用大量的糖來(lái)阻止食物變質(zhì)。
如果想吃不太甜的月餅，往往就是有錢人家準(zhǔn)備來(lái)節(jié)內(nèi)享用的。比如《紅樓夢(mèng)》七十六回，賈府過(guò)中秋時(shí)吃的月餅由做點(diǎn)心的廚子準(zhǔn)備，但地位最高的賈母當(dāng)天吃的月餅——“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”卻是皇宮發(fā)的。近幾年一些新版“紅樓菜譜”里都有這種月餅的做法，多少有些穿鑿附會(huì)的味道，但既然名字叫“瓜仁油松瓤”，那瓜子和松仁是不會(huì)少了；無(wú)獨(dú)有偶，袁枚《隨園食單》中記載的劉方伯月餅，也是以松仁和瓜子仁為主，加上核桃仁碾成細(xì)末，再稍微加冰糖和豬油作餡。這些聽(tīng)起來(lái)高大上的果仁月餅，或許就是五仁最早的雛形。
盡管網(wǎng)上黑的厲害，隨便拉一人問(wèn)問(wèn)五仁是哪五仁，大部分人卻未必答得上來(lái)，因?yàn)槲迦势鋵?shí)和“三鮮”一樣，沒(méi)有具體的限定。去年各種段子里用的“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”這個(gè)配方，其實(shí)只是較為廉價(jià)的一種，而什么加了“青紅絲”的五仁月餅，純粹是歷史的錯(cuò)誤。（青紅絲就是用糖和明礬腌制的橘子，蘿卜和冬瓜皮切絲，那種鮮艷的顏色來(lái)自食用色素，這玩意即不提升多少味道，以現(xiàn)代的審美，也不增加美感）
我能查到最早的關(guān)于廣式五仁的構(gòu)成來(lái)自冠生園，1939年新成立的昆明冠生園改革了當(dāng)時(shí)市面上的廣式五仁方子，去掉了橄欖仁和瓜子仁，改用“核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、芝麻”五仁，此外，還用糖冬瓜（糖漬冬瓜）替換掉了傳統(tǒng)的柑橘餅（糖漬柑橘）?？雌饋?lái)新的配方似乎成本低了不少這個(gè)暫不討論，我一直好奇的是“麻仁”和“芝麻”一起出現(xiàn)的話是什么意思……可能是當(dāng)時(shí)整理資料的人為了湊出五仁把芝麻寫了兩遍，也可能真的放了大麻種子（柯震東請(qǐng)不要激動(dòng)……老年間做點(diǎn)心放適量大麻種子還是蠻常見(jiàn)的）。
不過(guò)明顯這種搭配也不是多合適，冠生園自己也沒(méi)用多久。到2005年之前，冠生園很長(zhǎng)時(shí)間對(duì)外宣傳的經(jīng)典五仁其實(shí)一直是六仁“核桃，杏仁，松子，芝麻，瓜子（葵花子和西瓜子）”當(dāng)然，考慮到2005年南京冠生園又爆出月餅菌群超標(biāo)，他們實(shí)際上用的餡是什么另說(shuō)。除了以上出現(xiàn)的材料外，五仁里的?？瓦€有：腰果，桃仁，南瓜子，糖冬瓜，白芝麻，豬油和（很遺憾的）青紅絲。
顯而易見(jiàn)，五仁選用不同材料直接會(huì)影響到成本，因此貴的如腰果，松子，杏仁沒(méi)那么常見(jiàn)，有的五仁甚至連瓜子都缺席。另一方面，松子和瓜子這樣含油特別多的干果，內(nèi)部脂肪酸腐敗后會(huì)產(chǎn)生特別明顯的被稱為“哈喇味”的膩苦辣類刺激味道，如果是陳餡，很容易被嘗出來(lái)，因此很多比較雞賊的廠家本就不太愛(ài)用，或者是加入重糖來(lái)遮蓋。網(wǎng)上盛傳的那種“黑乎乎里邊有紅綠色條”的月餅，與其怪到五仁頭上，不如說(shuō)是一類獨(dú)特的“陳年老餡”月餅。
圖片來(lái)源：Renaissance Riverside Hotel Saigon
聯(lián)系客服
