再怎么漂洋過(guò)海傳遍世界，陽(yáng)光流淌的那不勒斯也永遠(yuǎn)是披薩的故鄉(xiāng)。
雖然在前天的pizza wiki里，我們領(lǐng)著大家翻了翻意式披薩的家譜，但你可能已經(jīng)忘記羅馬披薩是方的，西西里披薩長(zhǎng)得像海綿，還有放了鳀魚(yú)的那塊披薩叫什么來(lái)著？.......
鳀魚(yú)披薩：薩登納拉（Sardenara）
沒(méi)關(guān)系，在上海的披薩版圖里，意式披薩的定義要簡(jiǎn)單得多：幾乎清一色的薄底那不勒斯披薩，嗯，悠長(zhǎng)的夏夜，吃口披薩就口酒，美得連老板的電話(huà)都可以?huà)臁?/span>
相較紐約披薩的屈指可數(shù)，上海號(hào)稱(chēng)正宗意式披薩店的餐廳多如牛毛，分分鐘引發(fā)選擇恐懼癥。
選擇多了，質(zhì)量也參差不齊起來(lái)：同樣開(kāi)在市中心，有些餐館能“以假亂真”，出品堪比那不勒斯名店，有些不過(guò)是在大餅上隨便亂抹了點(diǎn)醬和芝士的搗漿糊水平…
麻煩的是，吃個(gè)意式披薩不見(jiàn)得像紐約人那么大大咧咧，不光要考慮東西正宗，更得照顧大家對(duì)環(huán)境的不同訴求。
BUT，有個(gè)小誤會(huì)，我們必須講講清楚
比如，正宗的意式薄底披薩——
不，能，用，手，抓！
并不是歐洲人講究?jī)?yōu)雅太裝逼，而是這意式披薩不比必勝客，底薄，中間又極其軟韌，一抽就掉餡兒，只好去動(dòng)用刀叉。
這么麻煩，不能改良一下嗎？
還真不能！記得披薩wiki里說(shuō)過(guò)，傲嬌的意大利人專(zhuān)門(mén)為那不勒斯披薩成立過(guò)協(xié)會(huì)嗎？Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)，對(duì)正宗那不勒斯披薩的配方、發(fā)酵時(shí)間、做法都做了詳細(xì)規(guī)定，企鵝君的測(cè)評(píng)，自然要跟著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)走。
烤披薩一定要用明火壁爐，用果木燃起熊熊火焰，壁爐中心溫度高達(dá)500°C，能在90秒內(nèi)把披薩瞬間烤熟—— 面餅的外邊剛一膨起，中間的番茄、芝士還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)，披薩就被端上桌了。
要是你點(diǎn)的披薩起碼花了15分鐘才上桌，先別急著用刀叉，用手拿起試探一下，要是餅皮中間塌不下來(lái)，對(duì)不起，披薩烤過(guò)頭了。
那不勒斯披薩，長(zhǎng)什么樣才算好？
1｜Crust 餅皮
使用小麥芯部磨成的極度精細(xì)的00號(hào)面粉，烤好的餅皮脆邊要“呈現(xiàn)有隆起的空氣感”，中間“柔軟、有彈性、能被輕易折疊”，更要充滿(mǎn)“優(yōu)質(zhì)小麥面包的香氣”。
另外，記得掀開(kāi)餅皮觀察紋理，若能看到這樣的點(diǎn)點(diǎn)“豹紋“，就是一臺(tái)柴火壁爐被加熱到完美溫度的最好證明。
2｜Sauce 醬汁
凡是用了正宗圣馬扎諾番茄，能保證新鮮度，罐裝或新鮮番茄皆可。
若恰能hold住Mozzarella芝士的酸度，完美。??
3｜Cheese 芝士
刨碎的干Mozzarella是紐約披薩的標(biāo)配，但意大利人永遠(yuǎn)、絕對(duì)只會(huì)在那不勒斯披薩上用最新鮮的水牛芝士，且只能接受有距離感的松散點(diǎn)綴。
呆梨人：才不要讓油膩膩的白色物體搶了我家番茄和壁爐的風(fēng)頭！
4｜Toppings 澆頭
傳統(tǒng)那不勒斯披薩只有兩種。
瑪格麗特（La Pizza Margherita）只放番茄醬、新鮮水牛奶酪和羅勒，顏色恰好對(duì)應(yīng)國(guó)旗
瑪麗亞娜披薩（La Pizza Marinara）拋棄了芝士，除了不變的番茄，改放更樸素的大蒜、牛至葉和橄欖油，別名“水手披薩”。
但披薩發(fā)展繁衍到現(xiàn)在，幾乎每家意式披薩店都供應(yīng)帕爾瑪＋芝麻菜的那不勒斯變種，更有創(chuàng)意的各種組合也早就多到爆炸啦！
說(shuō)了這么多，
魔都最正宗的意大利餅到底在哪里啦？
拽著胃口大的小伙伴，企鵝君從能隨便叉腿葛優(yōu)躺的路邊餐吧，一直找到把外灘風(fēng)景一覽無(wú)余的fine-dining，最終篩選出近十家典型意式餐廳，挨個(gè)輪遍，免去你一切試錯(cuò)成本。
自覺(jué)奉獻(xiàn)一張地圖：
The Good：我們愛(ài)的隨意小館
1｜Mamma Mia
Mamma Mia有全上海最標(biāo)準(zhǔn)的那不勒斯披薩，沒(méi)有之一。
早先開(kāi)在無(wú)錫和蘇州，自從來(lái)上海駐扎，便與滬上老外圈無(wú)人不曉的夜店dive-bar Perry’s做上了鄰居（你懂的），有了這壇大染缸，周?chē)蛷d的質(zhì)量紛紛倒戈，而Mamma Mia仍能潔身自好低調(diào)做菜，實(shí)屬淮海西路上的一股清流。
特意選了周六下午3點(diǎn)來(lái)探店，在這種是個(gè)咖啡館就爆滿(mǎn)的日子里，居然還能在市中心找到?jīng)]人的陽(yáng)光房，企鵝君心情大好，挑了個(gè)角落光線(xiàn)好的位置瘋狂拍照。
Mamma Mia官網(wǎng)介紹說(shuō)，自家的披薩之所以贏得一身好口碑，全靠廚房里供著的那臺(tái)明火壁爐，那可是老板特意從那不勒斯請(qǐng)來(lái)老匠人造的鎮(zhèn)店之寶！
不管這話(huà)有無(wú)浮夸，反正在目睹過(guò)Margherita的品相之后，企鵝君是服氣的：
想吃正宗那不勒斯披薩？就是它了呀：這只瑪格麗特披薩以近乎完美的高分通過(guò)了AVPN的一切變態(tài)要求。
看看這餅皮被掀起后的韌性，還有那脆邊上如豹紋狀的黑色小點(diǎn)點(diǎn)，樣樣正中下懷：
面團(tuán)下鹽輕重到位，一股發(fā)酵成熟的清香撲鼻而來(lái)，茄醬的新鮮感與酸度絲毫不輸昨天提到的Homeslice，更與新鮮水牛芝士的溫柔口感和諧共生，交錯(cuò)出一幅分寸感極佳的美妙紋理。
帕爾瑪芝麻菜披薩，配了削片的佩科里諾羊奶芝士，點(diǎn)綴櫻桃番茄，給料十足，吃完沒(méi)脾氣。
在上海，要找100%正宗意式體驗(yàn)，那不勒斯披薩的標(biāo)準(zhǔn)教科書(shū)、模范好學(xué)生，來(lái)Mamma Mia就好，但滬上有新意的小館子也很多，追求個(gè)性的寶寶，不妨去別家看看。
2｜Gemma
今年企鵝君約朋友見(jiàn)面，最?lèi)?ài)往東湖路上的小館子Gemma跑。
一樓門(mén)口散著幾張可以帶狗狗來(lái)坐的愜意露天位，從吧臺(tái)向里走，便是一臺(tái)掛著G字招牌的巨型燃木烤爐，二樓環(huán)境更私密些，正對(duì)開(kāi)放廚房，能看到廚師忙進(jìn)忙出。
Gemma的老板是意大利人，餐廳名字和菜式，都是對(duì)南意同名餐廳GEMMA的致敬。
他家的意式披薩并不如Mamma Mia這么old-school，口味搭配挺潮的，而餅皮形態(tài)也介于那不勒斯和紐約披薩之間：邊上烤得更焦更脆，底下清晰可辨的“豹紋”卻延續(xù)傳統(tǒng)意式明火爐子的手法。
Margherita 沒(méi)用新鮮水牛芝士，乍看之下不太標(biāo)準(zhǔn)，可番茄醬和羅勒都無(wú)敵新鮮，餅皮的好口感也把我們征服了。
最出色的是招牌GEMMA Pizza：
火腿芝麻菜很舍得放料，烤之前雖然已經(jīng)加了Mozzarella，但在披薩出爐后，又別出心裁額外添上這種半脫脂軟芝士，乳香極重卻毫不肥膩，襯著帕爾瑪?shù)南条r，簡(jiǎn)直能讓企鵝君開(kāi)心一天。
The Bad: 懷揣期待，失望而歸
1｜D.O.C Gastronomia
這家店對(duì)于原材料的滿(mǎn)滿(mǎn)自信，從店名上就可見(jiàn)一斑：“D.O.C.”, “D.O.P.” and“D.O.C.G.” …通通是意大利針對(duì)食物、酒類(lèi)的原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)識(shí)。
嗯，菜單上也被鋪天蓋地的高級(jí)字眼占據(jù)：混合果木、D.O.C面粉，五種DOC冷肉，DOP水牛芝士、DOP佩科里諾芝士、圣丹尼爾火腿、南澳M9級(jí)純和牛牛腩、15年陳年摩德納。。。
這也無(wú)可厚非，畢竟食材的好壞是菜品的基礎(chǔ)，消費(fèi)者不知信什么好時(shí)總會(huì)對(duì)產(chǎn)地抱有執(zhí)念。
除卻食材，店主也著實(shí)在布置上花了一把心思，從烤爐、墻磚到小物件，極力把這間法租界路邊餐館打造成三四十年代復(fù)古、老舊的那不勒斯Café。
表面功夫花了不少，做出來(lái)的食物呢？咦，這只腌菜香腸披薩似乎看起來(lái)很美好：
只可惜美好止步于皮囊。
“澆頭”確實(shí)好味新鮮，sausage和腌菜，分開(kāi)吃各自出眾，放到一起卻像是場(chǎng)心猿意馬的包辦婚姻；餅邊太脆太實(shí)，顯然沒(méi)有到位的oven spring來(lái)?yè)纹饍?nèi)部空間。
再看他們的 Margherita：
“D.O.C 水牛芝士” 敷衍地浮在番茄醬表面，羅勒是烤完才撒的，重蹈了剛才的覆轍：上好食材＋分裂體驗(yàn)。
在D.O.C. Gastronomia看來(lái)，理想中的那不勒斯披薩也許就是搜來(lái)最高級(jí)的原料，經(jīng)過(guò)一通詞匯的包裝 ，塞進(jìn)用磚頭砌成的明火壁爐，最后遞上顧客的餐桌。
可做披薩這種技術(shù)活，除了把心思花在材料上，師傅的技術(shù)更是保障，萬(wàn)事俱備了，也不能欠一把東風(fēng)。
2｜Pane e Vino
如果你常在思南公館附近游蕩，一定見(jiàn)過(guò)這塊赫然矗立的大招牌：Best Pizza In Shanghai。
Pane e Vino號(hào)稱(chēng)自己有全上海最好吃的披薩，也是上海為數(shù)不多做薄脆式羅馬披薩的店。
因此，特意跳過(guò)了招牌松露披薩，點(diǎn)了更考驗(yàn)基本功的Margherita和帕爾瑪火腿披薩，入口的第一秒，我們就感覺(jué)自己被騙了：
你可能會(huì)說(shuō)，誒？料給得不少，餅皮也脆脆薄薄的，看起來(lái)還不錯(cuò)呀！
可餅皮像一片沒(méi)烤熟的墨西哥玉米烙餅，焦香感沒(méi)有，咸味為0，之后端來(lái)的Margherita 看起來(lái) (嘗起來(lái)) 更加離奇:
番茄醬很悶，不知道是哪里買(mǎi)的，Mozzarella犯了用刨碎干芝士的大忌，新鮮整片的羅勒葉又在哪兒？不是Margherita嗎？！
如果靠著貌似“旁邊很空，中間很軟”的羅馬脆餅式薄皮行走江湖，就能打出Best Pizza In Shanghai的旗號(hào)，餐廳是否只需花心思做營(yíng)銷(xiāo)，把消費(fèi)者先入為主地哄開(kāi)心了就行？
正宗的羅馬脆皮披薩長(zhǎng)這樣
追求創(chuàng)新、更好的口感固然沒(méi)錯(cuò)，可如果打正宗意式披薩的牌，就得先談標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)，再用努力和心思來(lái)證明，在任何一方面，Pane e Vino讓我們有些失望。
The Luxurious：請(qǐng)客、約會(huì)、劈情操，來(lái)這里
1｜Mercato by Jean-Georges
Mercato，米其林大廚Jean-Georges餐飲帝國(guó)中的又一成員，這家開(kāi)在外灘3號(hào)的意式餐廳，負(fù)責(zé)給食客提供在這種地段吃飯的日常所需：高級(jí)感。
不用擔(dān)心昏暗又優(yōu)雅的燈光不夠亮，透過(guò)窗子，還有黃浦江對(duì)岸閃著霓虹燈的摩天高樓來(lái)給你補(bǔ)光，在這里，所有侍者的耐心真的很好，酒單也真的很長(zhǎng)…
Mercato的披薩主打明火炙烤，定位屬那不勒斯pizza的豪華升級(jí)版：極為蓬松、焦香感很重的餅皮，搭配貴材料組合的奢侈“澆頭”。
黑松露披薩是Mercato的招牌，在帕瑪森、水牛奶、Fontina三重芝士里敲了個(gè)有機(jī)蛋，火烤到帶點(diǎn)溏心的狀態(tài)出爐，用料下手之重，與樸素的那不勒斯披薩差異鮮明…
但這再正常不過(guò)了，日常小館追求的家常感，來(lái)到Mercato總要升升級(jí)。
可經(jīng)過(guò)D.O.C的滑鐵盧，企鵝君不禁疑心貴材料拼配的overall體驗(yàn)。
所幸，先前遇到的食材亂組的荒謬在這兒并沒(méi)發(fā)生，蛋的軟、餅的松、松露和帕瑪森的香...一切都挺和諧的，奢侈，然而滿(mǎn)足。
又追加了一個(gè)甜豆薄荷披薩，味道走軟妹路數(shù)，可一點(diǎn)都不乏個(gè)性，好吃！
2｜Scarpetta
蒙自路上的這家低調(diào)館子里，可能藏著全上海最驚艷的意式披薩。
磚墻搭配意式桌椅，洋溢著輕松愉快的歐式家庭風(fēng)，除了披薩，Scarpetta還供應(yīng)選擇頗豐的意式菜，從意面到烤雞應(yīng)有盡有——打品味不凡的創(chuàng)意菜路線(xiàn)，每種品類(lèi)都有驚喜。
下次想試試roasted spare rib with fennel-mustard honey glaze
可是，經(jīng)歷整整兩天的披薩車(chē)輪戰(zhàn)，此刻的企鵝君早已口舌麻木，除非來(lái)點(diǎn)怪東西洗洗嘴，否則對(duì)正常披薩欲望盡失。
Scarpetta 是我們?nèi)サ淖詈笠患业?，看到菜單上?/span>羅勒青醬西蘭花披薩（Basil Pesto）、蟶子蛤蜊披薩（Vongole），夠奇怪，我喜歡。
西蘭花披薩的青醬大贊，很重的蒜香和羊奶酪味兒直接讓人達(dá)到生理愉悅，但這時(shí)候，企鵝君的目光全聚焦在那只那不勒斯披薩的海鮮變種上…
蛤蜊披薩并非Scarpetta獨(dú)創(chuàng)，因?yàn)椴环欧厌u，常被叫做“white clam”，印象中吃過(guò)最驚為天人的一只在紐黑文的Frank Pepe’s，只靠大蒜、水牛芝士和長(zhǎng)島小簾蛤撐場(chǎng)，鮮得能讓人眉毛禿光。
Scarpetta版的white clam用上了蟶子和菲律賓蛤，輕咬一口，柔軟肥厚的肉頭迸出汁水，帶來(lái)一股海水般閑濕的香氣，既突出了Pancetta的咸，又輕描淡寫(xiě)掩過(guò)餅底Fontina芝士的臭，匠心獨(dú)具，榮升企鵝君全世界第二喜歡的蛤蜊披薩。
澆頭雖大膽出格，餅皮仍保持了高水準(zhǔn)，夾裹著弱弱橄欖香的卷邊脆皮，延展到中間變得綿軟柔韌 ，能打個(gè)90分以上。
再配上餡料？我給滿(mǎn)分！
夜已深，鵝肚再也無(wú)法塞進(jìn)下一只披薩...
這次探店，還有幾家不想展開(kāi)多講。
這幾家店，要么東西略顯平庸，要么幾乎一無(wú)是處：比如Bella Napoli的餅皮絕好、輸在配料；大馬可野豬肉披薩的輝煌不復(fù)當(dāng)初；更有連一句話(huà)都懶得多說(shuō)的Gaia，材料手法全盤(pán)皆輸 …
最后附上清單一張
上周，魔都總算等來(lái)出梅的好消息，終于不用在大雨滂沱的日子守在家等外賣(mài)小哥的電話(huà)了?。?/span>
至于，出門(mén)浪該吃什么？
反正夏天這么長(zhǎng)，不如時(shí)常拿出這篇翻一翻，呼朋喚友，吹著夏夜的微風(fēng)，啃啃大餅喝喝小酒吧。
吃出工傷（胖）的企鵝君此刻修養(yǎng)在家，先給大家推薦這些，但如果你有什么喜歡的私藏意式小館子，也歡迎留言來(lái)補(bǔ)充呀！
文｜Chester Dubov
改寫(xiě)、翻譯｜Judy
編輯、校對(duì)｜Judy
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