鐵觀音清香型可以分為：正味（也叫正炒）鐵觀音、消正鐵觀音、和拖酸鐵觀音三個小分類。消正是鐵觀音清香型中的一個優(yōu)秀制作工藝之一，殺青時間略遲于正味鐵觀音。消正鐵觀音：優(yōu)選新樅紅心（紅英）鐵觀音茶樹茶青【茶青，指的是從茶園里剛采摘下來的葉子，作為加工成干茶（成品茶）的原料。一般鐵觀音茶青以“三葉一?！睘榧眩ɑ蚍Q“一芽雙葉”）】，采用正炒工藝與消青工 藝相結(jié)合的方式制作。
消正鐵觀音
何為消正鐵觀音？
消正鐵觀音是鐵觀音眾多制作方式中的一種，業(yè)內(nèi)人士稱之為“君子鐵觀音”。在香味上沿襲原味性，蘭香回甘佳，觀音韻明顯兼具消青鐵觀音的幽雅清新，而又不失正炒鐵觀音的醇厚底蘊(yùn)，口感圓潤飽滿，層次分明，極具欣賞深度。所以，消正鐵觀音可謂是鐵觀音茶葉中的'謙謙君子”。常常品飲鐵觀音茶葉的茶友都知道，茶人最愛鐵觀音，在于鐵觀音如佳人般的風(fēng)姿綽綽，韻味十足。輕啜一口，神似輕啖美人肌，甚妙。古人云，“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。鐵觀音正是憑借他悠揚(yáng)奇特的蘭花香韻而躋身于中國十大名茶與世界十大名茶之列。而消正鐵觀音充分地融合接近傳統(tǒng)工藝的正炒鐵觀音的口感、韻味及香氣幽雅清純的消青鐵觀音的味道，而成一款具有很高品飲價值的高檔鐵觀音。
消正鐵觀音也可以這么理解，既然是消青，嚴(yán)格來說“青”即“水分”，也就是等待茶青的水分消失五成左右，然后選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)進(jìn)行殺青的制作技法。消正鐵觀音是介于正味鐵觀音和拖酸鐵觀音之間的一種制作手法，按照殺青時間來看，通常在茶青采摘回來經(jīng)過經(jīng)過曬青、晾青、搖青、等工序之后，于次日的中午11點(diǎn)之后到晚上的6點(diǎn)之前殺青的茶葉，業(yè)內(nèi)人士則統(tǒng)稱為消正鐵觀音。
消正鐵觀音茶底
消正鐵觀音其韻味
總體來看，消正鐵觀音其韻味也是介于正味及拖酸之間，偏向中熟型。鐵觀音茶葉的香氣是隨著時間的推移而改變，例如次日早晨的香氣大部分已清鮮香氣為主；而到了中午，其香氣特點(diǎn)就慢慢變熟，這時候的音韻更明顯，但是也有缺陷，隨著水分的減少，茶水醇度及耐泡度則不及正味鐵觀音；而拖酸鐵觀音的殺青時間是在次日晚上的6點(diǎn)之后，甚至更長時間，較早前有的還有到第三天才殺青的拖酸鐵觀音，如果炒制成功那么音韻更明顯，但是這樣的茶葉成功率較低，一般要新叢的茶源才能有此強(qiáng)大的生命力。
消正鐵觀音能否成功，首先需要有優(yōu)質(zhì)的茶青源葉，以新叢且烏黑嫩綠為佳。其次，掌握好發(fā)酵程度，讓其“走水”良好，最后是殺青時間點(diǎn)，鐵觀音在發(fā)酵過程中時刻都在散發(fā)著香氣，香氣有時會香，有時會清純，也有會雜味，有時會聞著感覺很高香，但是往往很高香的時候殺青卻不行，留不住香氣。這就要求制茶師在香氣的捕捉上具有一定功力和經(jīng)驗了。一泡茶葉的優(yōu)劣，往往就是那么一瞬間就決定了的。
消正鐵觀音茶湯
消正鐵觀音特點(diǎn)：
消正鐵觀音的茶干顏色有別于正炒，正炒的干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。 在感官上消正鐵觀音會好看許多，消正的干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。但是對比于拖酸則沒有那么青綠，拖酸鐵觀音干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消正茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。
其次，從香氣看，消正鐵觀音對比正炒鐵觀音蓋香則更為顯著一些，但也沒有拖酸鐵觀音那么尖銳。消正茶蓋香清晰，上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)、或含蓄，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細(xì)風(fēng)格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求?？傮w來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚(yáng)，茶友也最容易接受?？偟膩碚f 在香氣上靠近正炒風(fēng)格；
判定鐵觀音是否優(yōu)質(zhì)，鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以大家會體會到，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡，但仔細(xì)聞之，會感覺清新細(xì)膩而高雅。一旦蓋香有雜味，那么即便香氣再高揚(yáng)等級也上不去。
消正鐵觀音制作工藝
1、采摘
【采摘方式分為手工采和機(jī)采：】采摘時機(jī)應(yīng)該適宜，太嫩不宜、太老也不宜。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
極品的消正鐵觀音的源葉通常是茶齡較小的茶樹，以1-5年之內(nèi)為佳，而這些茶樹植株小較疏散，不宜使用機(jī)器采摘，只能手工采摘，極品的消正鐵觀音均為手工采摘。
機(jī)器的話，要求茶樹樹面平整，密度要夠，制作春茶時，晴好天氣沒有那么幾天，此時采茶效率問題凸顯，為趕天時往往要求在短短幾天內(nèi)將所有觀音茶青收采完畢，此時就必須用大剪刀收采方式或者機(jī)采方式——這兩種方式很難制造出極品茶，但在晴天條件下制造出中高檔產(chǎn)品沒有任何問題。
人工采摘
2、曬青
曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。極品消正鐵觀音，以午青為佳。
3、做青
搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
一般來說，一批茶青少則要3遍，多則要4、5遍左右，具體看青葉的紅度而定。每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
4、炒青
炒青要及時，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最后才焙火烤干成品。
要制好消正鐵觀音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
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