如果你是關注養(yǎng)生的人，一定聽說過“隔夜菜致癌”的說法吧？很多專家的解釋理由都是“隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質(zhì)”。這一說法對許多節(jié)儉的家庭主婦，以及經(jīng)常帶飯到單位的白領來說實在是增添了顧慮，那么，隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存隔夜菜才安全呢？
亞硝酸鹽怎么來的？食物本身就有
大多數(shù)人都是談“亞硝酸鹽”色變，其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
因此，亞硝酸鹽這一物質(zhì)并不是后期添加在食物中或者保存方式不當所產(chǎn)生的，而是本來就存在于食物中的。
那么硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽呢？
1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產(chǎn)生作用，形成亞硝酸鹽；
2、蔬菜加熱以后，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產(chǎn)生細菌，這些細菌可以產(chǎn)生硝酸還原酶，從而再一次導致亞硝酸鹽產(chǎn)生。
亞硝酸鹽致癌？不全面
亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發(fā)生中毒反應。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。
而關于致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。
被人體攝入的蛋白質(zhì)會分解出胺類物質(zhì)，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質(zhì)結合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質(zhì)。
隔夜菜的“夜”不是重點
事實上，隔夜菜不是重點，就算是早上炒的菜晚上吃，亞硝酸鹽還是照樣會產(chǎn)生。因此我們應該考慮的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多長時間。
對于已經(jīng)煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因就是細菌繁殖，那么阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調(diào)好，細菌還很少的時候裝入干凈的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一兩個小時才放。
隔夜菜的亞硝酸鹽會不會超標？別擔心
根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學副教授范志紅測定，如果蔬菜經(jīng)過烹調(diào)之后不翻動它(減少細菌傳播)，放入4℃冰箱， 經(jīng)過24小時后，雖然菠菜的亞硝酸鹽含量從3mg/kg增加到7mg/kg，但是這個量還是非常小的。
實驗表明，人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會出現(xiàn)中毒，根據(jù)以上測定，我們必須需要攝入30Kg的菠菜才足以達到中毒的量，這顯然是不現(xiàn)實的。就算這些硝酸鹽會和蛋白質(zhì)代謝物質(zhì)合成亞硝胺，這么少的亞硝酸鹽也不可能合成多少致癌的硝酸胺。
雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養(yǎng)元素大量流失，還很容易變質(zhì)滋生細菌，最好還是少吃或別吃，而是多吃新鮮蔬菜。對于帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。
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