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電視劇《暗算》里，錢之江與軍統(tǒng)戴主任有一段經(jīng)典的對白：“民以食為天，中國菜有五味、五色、五香之說。五味酸甜苦辣咸，五色紅黃藍白黑，五香花椒、大料、丁香、陳皮、桂皮。另外吃不光是為了填飽肚子解口腹之欲，吃還可以食補食療。五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五蔬為充，人生無大事，吃就是大事?！?/span>
老百姓見面常問的一句話就是：“你吃了嗎？”而說到吃，中國人的飲食有五谷，輔食蔬菜兼有肉類，但以長江為界南方人喜米，而北方人對面情有獨鐘。談到中國菜公認的有八大菜系，為別為魯菜、粵菜、川菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜與蘇菜。不過說到面食，恐怕不是八類就能劃分與歸納的。在北方人的日常餐桌上，面食可謂是百花齊放百家爭鳴。北方人為何以面食為主，因為受地理環(huán)境的影響，南方氣候高溫多雨，耕地多以水田為主適宜種植水稻。而北方降水較少氣溫較低，耕地多為旱地適合小麥的生長。所謂“種啥吃啥”，故長此以往便養(yǎng)成了南米北面的飲食習(xí)慣。北方出名的面食像：北京炸醬面、陜西油潑面、河南燴面、蘭州牛肉面、岐山臊子面、山西刀削面等等。真的是五花八門不勝枚舉，各有特色各具風(fēng)味。
下面我們就以為主來對比一下，吃面六省河北、河南、山西、山東、陜西、新疆那個省的面好吃？
以秦嶺淮河一線劃分，這六個省份屬于北方區(qū)域，所以均以面食為主。河北大慈閣素面
河北地處華北平原，地跨海河、灤河兩大水系。屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，是中國重要糧棉產(chǎn)區(qū)，栽培作物主要有：糧食作物小麥、玉米、谷子、水稻、高粱、豆類等。出名的特產(chǎn)是大慈閣香油，曾被乾隆皇帝欽點為御用膳食。面里的美食以大慈閣素面最為著名，始于南宋寶慶三年，原產(chǎn)自河北省大慈閣禪院的齋堂，距今已有八百年歷史。大慈閣素面深受古代帝王將相大德高僧的喜愛，如宋末元初的蔡國公張柔，清朝初年的紅頂商人王錫袞，清朝末期的勝果大和尚，民國初年的周符麟將軍等。乾隆皇帝稱贊大慈閣素面為：“善因善果、素面素心”令人神往。大慈閣素面有養(yǎng)眼之面、開胃之面、印心之面之美稱。養(yǎng)眼之面：面相好是大慈閣素面首個標準，大慈閣素面強調(diào)外觀擺型、顏色搭配。面白配上綠菜、番茄、香菇，增進食欲。開胃之面：主要在湯料的熬制，俗話說面在味，味在湯，湯顯功。味道即王道，面湯要熬輔以養(yǎng)生的枸杞、大棗、當歸、姜絲等味料，經(jīng)過文武火的交融煮制，輔料完全釋放湯中濃醇深厚，形成大慈閣素面獨具匠心之味！印心之面：好面自有好滋味，大慈閣素面之面粉取自麥心而成，根根勁道爽滑，再配上大慈閣自產(chǎn)的大慈閣香油、大慈閣麻醬做調(diào)味品其回味無窮！央視美食節(jié)目《舌尖上的中國》攝制組曾對大慈閣素面進行過專門拍攝。河北歷史悠久乃春秋燕趙之地，除了大慈閣素面，還有各式各樣的好吃面食，像出名的豆角燜面、無極東關(guān)面條、饒陽金絲雜面、正定正順饸烙、藁城宮面、磁州鹵面、撥御面、武安拉面以及靈壽腌肉面等等。河南燴面
河南由平原和盆地、山地、丘陵、水面構(gòu)成；地跨海河、黃河、淮河、長江四大流域。大部分地區(qū)地處暖溫帶，適宜多種農(nóng)作物生長。耕地面積名列中國第二，其中小麥種植占一半以上，因此，河南人喜歡面食在情理之中。河南燴面是十大面之一，也是河南三大小吃之一。以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，湯用上等嫩羊肉、羊骨且劈開需露出中間的骨髓，一起煮五個小時以上，先用大火滾再用小火煲，其中搭配七八味中藥，把骨頭油熬出來為最佳，煲出來的湯白白亮亮如牛乳一樣，有人稱之為白湯。輔料有海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分為湯面和撈面兩種。燴面是古時哺饦技法的演變和再現(xiàn)，賈思勰曾在《齊民要術(shù)》中，詳記了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄擘開煮而食之。河南燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而必備的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。湯好面筋道營養(yǎng)高以味道鮮美經(jīng)濟實惠遍及全國，與北京炸醬面、山西刀削面、湖北熱干面、四川擔擔面同稱為中國五大面食。河南的省會鄭州號稱“燴面之城”，燴面館遍布大街小巷。外地人來到鄭州首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。河南燴面主要有南陽方城燴面、尉氏燴面與滎陽燴面。其中方城燴面被稱為眾口好調(diào)的燴面，即使不愛吃燴面的人，吃過了都會伸出大拇指夸贊。方城燴面沒有鄭州燴面里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。上好的羊肉煮熟切成塊狀，一口鍋文火燉羊骨架加入秘制香料熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當調(diào)料。且炸出的辣椒油凝固后必須是一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點上一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴面就出鍋了。按方城人的話說，這碗燴面可以溫暖整個冬季。除了燴面這一大特色面食外，河南還有撈面、漿面條、糊涂面、芝麻葉面條、郟縣饸饹面、新野版面、燜面等。山西是典型的黃土覆蓋的山地高原，且內(nèi)部起伏不平河谷縱橫，地貌有山地、丘陵、臺地、平原，山區(qū)面積占總面積的百分之八十。地跨黃河、海河兩大水系，處于中緯度地帶的內(nèi)陸，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候。主要農(nóng)作物有小麥、玉米、馬鈴薯、高粱、胡麻、莜麥、谷子。因為山西屬于能源大省，而糧食產(chǎn)量相當有限。山西刀削面又稱“駙馬面”，是山西省的一種特色傳統(tǒng)面食，因其風(fēng)味獨特馳名中外。據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹發(fā)明，刀削面全憑刀削因此得名。用刀削出的面葉中厚邊薄，棱鋒分明形似柳葉。入口外滑內(nèi)筋軟而不粘越嚼越香，調(diào)料多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等深受喜食面食者歡迎。俗話說：世界面食在中國，中國面食在山西。山西的刀削面鼎鼎有名刀削面對和面的要求較嚴，水、面的比例一般是一斤面三兩水，打成面穗再揉成面團，然后用濕布蒙住餳半小時，直到揉勻揉軟揉光。如揉面功夫不到削時容易粘刀斷條。其次就是刀功。刀不是菜刀而是特制的弧形削刀。操作時左手托住面團右手持刀，手腕要靈出力要平用力要勻，對著湯鍋一刀趕一刀，削出的面葉兒一葉連一葉。如星趕月劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋湯滾面翻像銀魚戲水。高明的廚師每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度恰好都是六寸。所以人們說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福”。也有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的鹵品種繁多，有西紅柿雞蛋、肉炸鹵、肉絲什錦鹵湯、羊肉鹵、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，搭配黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。豬肉鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制再加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。醬香牛肉鹵選用上好的牛踺子肉，加各種調(diào)味品、中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮營養(yǎng)滋補口唇留香。刀削面與抻面、撥魚、漿面條、刀撥面并稱為山西四大面食。另外，山西也有燜面、剔尖、拉面、揪面片、饸烙面、柳葉面、剪刀面等。山東老濟南打鹵面
山東位于東部沿海黃河下游，是山地丘陵為骨架，平原盆地交錯環(huán)列的地貌，類型有山地、丘陵、臺地、盆地、平原、湖泊等多種類型。地跨淮河、黃河、海河、小清河和膠東五大水系，屬于暖溫帶季風(fēng)氣候。是全國糧食作物和經(jīng)濟作物重點產(chǎn)區(qū)素有“糧棉油之庫，水果水產(chǎn)之鄉(xiāng)”之稱。小麥、玉米、地瓜、大豆、谷子、高粱、棉花、花生、烤煙、麻類產(chǎn)量都很大，在全國占有重要地位。山東打鹵面是一道面食，主要原料是低筋面粉，配料是黑木耳、黃花菜、雞蛋，調(diào)料為食用鹽、蔥末、姜絲等，通過炒制水煮的做法而成。面和水的比例是二比一，如果加雞蛋，水相對的再少一些，手桿面的面要和的硬一些，這樣吃起來比較有嚼勁，而且下鍋后不會變成面湯。和好面（和面的最高境界面光，手光，盆光），鋪上抹布或蓋上蓋子醒三十分鐘。然后準備鹵湯，材料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇（最好是蓁蘑），咸肉（沒有的話也可以用普通的五花肉代替）蔥末以及適量姜絲。黑木耳和黃花菜用熱水泡發(fā)后切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁。雞蛋打散炒好后備用，蔥末姜絲爆鍋加入肉丁翻炒，加入木耳和黃花菜，大約五分鐘后加入蘑菇，最后再加入之前炒好的雞蛋勾芡出鍋。把大面團分成手掌大的若干小份，取一份桿成面餅，面餅上撒勻面粉折疊起來，用刀把折好的面餅均勻切成小條，把面條抻開就可以下鍋煮了。煮好的面澆上之前做好的鹵湯再加上醬牛肉，就是一碗美味的山東打鹵面了。老濟南打鹵面的鹵湯選用雞、鴨、肘子熬制湯清味正，打鹵時鍋內(nèi)倒入高湯，微開后放進白煮的肘子片、蒸雞蛋糕片、焯過的筍片、木耳、金針、苔菜心等，加清醬油、南酒、鹽，鹵子呈淡茶色，鍋開后略勾薄芡，出鍋前點上幾滴花椒油，面條撈出澆上鹵子即可上桌。另外還有濟南涼面、濰坊雞鴨饸饹、濰坊風(fēng)味金絲面、福山拉面、泰山豆腐面、蓬萊小面、臺兒莊黃花牛肉面、滕州大肉手搟面、日照濤雒羊肉面。其中，蓬萊小面是蓬萊傳統(tǒng)名吃，有著悠久的歷史。面條為人工拉制當?shù)厮追Q“摔面”條細而韌，鹵為真鯛熬湯兌制，加適量綠豆淀粉配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一兩具有獨特的海鮮風(fēng)味。陜西油潑面
陜西處黃河中游地區(qū)，南部兼跨長江支流漢江流域和嘉陵江上游的秦巴山地區(qū)。由高原、山地、平原和盆地等多種地貌構(gòu)成，其中黃土高原占百分之四十，地跨黃河、長江兩大水系，橫跨三個氣候帶，陜北長城線屬中溫帶季風(fēng)氣候，關(guān)中及陜北大部屬暖溫帶季風(fēng)氣候，陜南屬北亞熱帶季風(fēng)氣候。主要農(nóng)作物有小麥、玉米、糜谷、豆類、小麥、蕎麥、馬鈴薯、胡麻等，陜南地區(qū)有水稻。陜西油潑面，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等屬于秦菜系。是用一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用滾燙的菜油澆在調(diào)料上，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光。再調(diào)入適量醬油、香醋等即可，也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。其余特色面食還有biangbiang面、岐山臊子面、蘸水面、葫蘆頭、漿水面、饸烙面等。biang biang面也就是褲帶面，在面食里屬于比較具有特色的，一般一寸多寬，對于扯面的師傅的技術(shù)要求很高。用的是上等面粉，加入了醬油、花椒、醋等調(diào)味料，還配上了小青菜和西紅柿雞蛋的臊子澆上小蔥和熱油就可以吃了，味道口感鮮香。岐山臊子面，是陜西省的特色傳統(tǒng)面食之一、著名的西府小吃。歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐、雞蛋等。臊子就是肉丁的意思，對于陜西人來說臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料既好看又好吃。一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。面條細長厚薄均勻，臊子鮮香紅油浮面，湯味酸辣筋韌爽口老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都是餐桌上的必備。岐山臊子面的品種比較多，其中面條以薄、筋、光，湯以煎、稀、汪，味道以酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽。相傳蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了贊美的詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”蘇東坡不僅是大文豪也是美食家，給予臊子面這樣的評價，可見味道真的不一般。新疆拉條子
新疆深居內(nèi)陸，地形是山脈與盆地相間排列盆地與高山環(huán)抱，比喻稱“三山夾二盆”。屬于溫帶大陸性氣候，主要農(nóng)作物有小麥、玉米、棉花、油料、甜菜。拉條子俗稱新疆拌面，制作時直接用手拉制成，加入各種蔬菜和牛羊肉，是包括新疆以及西北各省、各族群眾都喜歡的一種大眾面食，深受老百姓的喜愛。起源于甘肅河西走廊移民，隨著河西走廊居民逐漸向北疆遷徙，于是在新疆逐漸將傳播開來，因其制作的時候以菜拌面而得名成為“新疆拌面”。制作主料是北方白面，羊肉，皮芽子（洋蔥）西紅柿，時令蔬菜（一般是青辣椒還有豆角）配料蔥、姜、蒜：鹽、味精、色拉油、孜然。首先是和面，和面的水最好是加了鹽的水這樣面吃起來很筋道。做拉條子的面不能太硬不然拉不開，和好的面上要抹一些油然后蓋上盆或者濕布醒十來分鐘，再用勁道和面反復(fù)三次，這樣拌面以下鍋了。羊肉買回來切厚片，然后用鹽和料酒喂著備用。時令蔬菜切丁，西紅柿切開，皮牙子半個切絲，孜然備用。鍋里放油燒至八成熱放入羊肉片然后撈出來。再燒油將西紅柿翻炒，放料酒、皮牙子、孜然、時令蔬菜。炒幾下放鹽、味精調(diào)味，最后倒入過了油的羊肉片。將拉好的面條過水煮熟撈到盆中，根據(jù)自己的喜好過涼水或熱水，過水會使面更加的勁道，再往面上倒入做好的炒菜，可口的新疆拌面就可以大快朵頤了。另外，新疆還有大盤雞皮帶面、新疆炒面、湯飯、撥魚子、納仁、黃面、臊子面、面旗子、豆豆面、牛肉面等。其中納仁是新疆的一道傳統(tǒng)美食，羊肉清燉放入搟制的面條，簡單卻美味的肉類與面食的組合。鮮美的肉湯與滑爽的面條相交匯，味蕾在美味的沖擊下，真的會讓你回味無窮。介紹完這六個吃面大省，究竟那一個省的面好吃呢？說實話真的是各有千秋各具特色，一碗面在不同的地方被做成不同的花樣與不同的口味。其實，通過上述幾個地方代表性的面食看，面都是相同的以筋道爽滑為主，主要區(qū)別在于配料的不同，也就是吃面的鹵湯與配菜，因為加入了各自地方獨有的配料，以及地方大眾喜愛的風(fēng)味，于是，面就發(fā)生了變化。其它都是大同小異，像燜面基本上各個地方?jīng)]有太大區(qū)別。
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