2002 年3 月15 日, 湖北省某中心小學發(fā)生1起49 人集體食物中毒事件。湖北衛(wèi)生局對食品原料、面粉、食用油進行了抽樣檢驗, 結果發(fā)現(xiàn)色拉油所檢指標, 酸價為1.93, 超過國家衛(wèi)生標準4.8 倍, 過氧化值為12mmol/kg, 超過國家衛(wèi)生標準2.4 倍。根據(jù)中毒癥狀進一步判斷，罪魁禍首是臨近保質(zhì)期的這桶色拉油。
保質(zhì)期的認識誤區(qū)
有人不禁要問“這臨近保質(zhì)期的食用油怎么有這么大危害呢”？其實這源于人們對保質(zhì)期的認識誤區(qū)。殊不知，食品一旦打開包裝后，標簽上的保質(zhì)期就不再管用了。 保質(zhì)期僅僅代表的是食品從出生的那一刻起，到打開包裝之前的時間范疇內(nèi)，商家對消費者的一個質(zhì)量承諾。對于牛奶，飲料等這種即食食品，大家都很容易理解，因為變質(zhì)的過程我們是可以肉眼看得到的，比如牛奶打開后沒喝完，就有乳塊了，染菌了。那對于食用油這種每天都會用，習以為常的食品，開蓋后的使用壽命究竟有多長呢？
家庭用油的模擬實驗
豐益全球研發(fā)中心油脂氧化小組在充分了解了消費者用油習慣和擔憂后，做了這樣一組實驗：模擬家庭食用油的真實情況，假設有一個3口之家，購買了5L規(guī)格的各種食用油，每天取用100g（根據(jù)中國居民膳食指南推薦油脂使用量25—30g來計算全家人一天有一餐在家吃的用油量），然后放置于模擬的家庭環(huán)境中：①廚房間的桌面上（室溫25℃+光照）；②灶臺旁（40℃+光照）；③遠離灶臺的櫥柜（室溫25℃+無光照）；④挨近灶臺的櫥柜（40℃+無光照）。然后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。實驗涉及條件充分考慮了我國大部分地區(qū)家庭用油情況。實驗室內(nèi)平均濕度為40%--70%，也為我國大部分地區(qū)常見室內(nèi)濕度。
為什么用過氧化值來評價食用油好壞？
當油脂和促進氧化的因子，比如說空氣，直接接觸時，對于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機會多一些，進而產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個“老實”學生，一刻也坐不住，會進一步挑逗氧氣，氧化產(chǎn)生氫過氧化物。而且這個過程就像是無法根治的癌癥，一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高，科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指標—過氧化物值。我國的國家標準一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當過氧化值高于5--6mmol/kg時，被認為其安全性就不能保證了，如果這個值飆升到10mmol/kg以上，就可能對健康有危害啦！
不同食用油的存放竅門
最后，我們在繁雜的實驗數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)：
對于大豆油、菜籽油、調(diào)和油， 放置在廚房間灶臺或遠離灶臺的桌面正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國家標準。也就是說，相對于溫度，光照對這三種油品的影響更大一些。在避光條件下，無論室溫還是40℃高溫，大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢，放置7周后都不會超過國標。
所以，對于大豆油、菜籽油和調(diào)和油，為了保持好品質(zhì)，要特別注意避光保存。
對于花生油和葵籽油，光照和溫度都是敏感因素。光照時，葵花籽油第4周，花生油第3周的過氧化值就超過了國標。避光時，高溫40℃放置4周就超過了國標。因此，葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。
因此，對于葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。
對于玉米油，對光和溫度的耐受情況是最好的。只有在40℃光照的極端情況下，過氧化值在使用6周后才超標，相比于其他植物油比較穩(wěn)定。
由此可見，不同油種對光照和溫度的敏感性不一樣?？ㄗ延秃突ㄉ蛯烧叨济舾校砸欢ㄒ⒁夥旁陉帥鎏?， 廚房間遠離灶臺的櫥柜；大豆油、菜籽油、調(diào)和油對光線更為敏感，所以要選擇避光的地方存放。玉米油則相對來講皮實些，主要是與油脂中的不飽和鍵有關系。
消費者關于用油的問題：
1. 那對于按照避光低溫的方法使用的開蓋油，是不是就徹底不用擔心了呢？
答：其實也未必，實驗表明：開蓋之后不再密封，僅僅擰上蓋子的情況下，放3個月之后，過氧化值會超過了國家標準。
2. 出去玩時，家里的油忘記蓋蓋子，擺在廚房間被狂曬了一周，那這種情況還能吃嗎？
答：事實上，在有光線照射以及高溫的情況下，油的氧化變質(zhì)速度非常厲害。實驗證明，陽光直射時，大豆油敞口放3天，過氧化值就超過了國家標準[1]。
3. 如何來判斷食用油還能不能吃？
答：脂質(zhì)氧化的開頭階段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產(chǎn)物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續(xù)下去，就變成明顯的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低級的烯醚等物質(zhì)。這就叫做油脂“酸敗”，也叫做“哈敗”。酸敗的食用油會對健康有一定危害，自然不能再吃啦。
4. 存放食用油，最簡單的辦法是什么？
答：能讓食用油發(fā)生氧化反應的除了實驗中涉及到的空氣中的氧、光照、高溫、還有金屬離子和水也都是促進因子。所以存放食用油需要把握一個原則：遠離這些促進因子。具體該怎么做呢？①買小包裝油，按照中國居民膳食指南推薦每日用油量25—30g折算一下，以1個半月能使用完的量為宜。②吃大包裝的油，可以選擇將油倒入控油壺，再將大瓶用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方，這樣吃油也最好在3個月內(nèi)吃完；③如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應干燥，不能帶水，首選棕色玻璃瓶。④遠離灶臺，尤其是在炒菜時，倒好油，大家的習慣是放在灶臺旁，這樣的反復接觸高溫和火光對于油脂的保存也是不利的；⑤買油的時候選擇生產(chǎn)日期比較近的商品，生產(chǎn)日期越近越新鮮。
最懶人的辦法是用完直接放冰箱，既避光又低溫，是一種值得推薦的方法。
5. 酸敗的食用油會對人體造成哪些危害呢？
食用油酸敗會帶來：①不飽和脂肪酸的大量流失；②氧化的諸多中間產(chǎn)物—自由基進入體內(nèi)可損害機體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應，甚至產(chǎn)生癌變；③長期食用酸敗的油脂, 可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀, 比如：皮膚干燥鱗狀脫屑、體重增長減慢, 異常膽固醇、磷脂以及甘油脂的堆積等; ④用酸敗油脂進行烹調(diào)加工時, 也可使其他食物中對氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。
豐益科普通訊社 沈麗珍
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