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　　按傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐主要可分為鹵水豆腐和石膏豆腐兩大類，兩者之間最大的區(qū)別就是所用的凝聚劑不同，鹵水豆腐是用氯化鎂點制的，石膏豆腐則是用硫酸鈣點制的，此外兩者在口感和味道上也是有所區(qū)別的。

　　凝聚劑不同：

　　鹵水豆腐是用結(jié)晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽鹵豆腐，因為結(jié)晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。

　　其實，除了鹵水和石膏之外，葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐，但這并不是本文所要介紹的，不再多說。

大塊的為鹵水豆腐，小塊的是石膏豆腐

　　口感和味道不同：

　　鹵水豆腐的口感偏于綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。

　　石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

　　吃法不同：

　　鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。