牛肉---是目前武夷巖茶（大紅袍）中最昂貴的品類茶，特指牛欄坑茶園所產(chǎn)的肉桂茶，巖茶粉絲們簡稱其為'牛肉'!
牛肉，即「牛欄坑肉桂」。
牛欄坑，是武夷巖茶（大紅袍）原產(chǎn)地「三坑兩澗」最負(fù)盛名的茶園；肉桂，是遠(yuǎn)在清朝已負(fù)盛名的名叢之一，現(xiàn)在更是武夷巖茶當(dāng)家品種。
近兩年，巖茶「牛肉」已成為武夷巖茶（大紅袍）最頂級茶品的代名詞。它的原料價(jià)格，比其他正巖茶貴出5-10倍之多，更比外山茶貴出近百倍。牛肉，儼然成巖茶之巔，堪稱新時(shí)代的武夷茶王。
不可不說的“牛欄坑”茶園
武夷巖茶（大紅袍）魅力的第一性必源自山場，也沒有哪一個茶類，能像巖茶這樣深受山場影響，巖茶牛肉正是以其牛欄坑的山場優(yōu)勢而獨(dú)步天下。
武夷山景區(qū)是全國丹霞地貌中發(fā)育最為典型的一處。在遠(yuǎn)古時(shí)期，地殼運(yùn)動，加之重力崩塌、雨水侵蝕、風(fēng)化剝落的綜合作用，使山體發(fā)生奇特變化：峰巖上升，溝谷下陷；山色因地?zé)嵫趸@紅褐；山形因擠壓而傾東；地殼運(yùn)動使這里的奇峰怪石千姿百態(tài)，有的直插云霄，有的橫亙數(shù)里，有的如屏垂掛，有的傲立雄踞，有的亭亭玉立……從而行成了武夷山馳名中外的自然文化景觀。
牛欄坑就是位于武夷山景區(qū)的最中心，它位于章堂澗與九龍窠之間。在牛欄坑入口處，豎立著刻有“天心”的石碑，從坑口的“風(fēng)雨亭”起始，往內(nèi)往上走，右側(cè)的山崖依次是曼陀峰、北斗巖、北斗峰、天心巖，左側(cè)的山崖依次是金交椅、杜葛寨、寶國巖。
牛欄坑全長不到2公里，這里的坑內(nèi)小徑在1995年以前，一直是通往天心永樂禪寺（當(dāng)?shù)厝朔Q天心廟）和大紅袍景區(qū)的必經(jīng)之路。
80年代前天心大隊(duì)部就設(shè)在牛欄坑上面的天心廟，孝文家茶首席茶師陳孝文的父親陳墩水，那時(shí)每日就是走牛欄坑往大隊(duì)部上班。后來大坑口修了公路專往大紅袍景區(qū)和天心永樂禪寺后，牛欄坑就少有人走了。
牛欄坑兩側(cè)峭石林立，少陽光直射，迷霧籠罩，相對濕度大，在夏季茶樹可避免陽光直射，在冬季可躲避西北寒風(fēng)，并且?guī)r隙流水保持常年供給，區(qū)內(nèi)物種繁多，形成良性的生態(tài)循環(huán)鏈條，為茶樹的生長提供了非常好的土壤、氣候、地理環(huán)境。
坑內(nèi)土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤為紫色砂礫巖，土壤含砂礫量較多，達(dá)24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利于排水。形成獨(dú)特的正巖茶的“茶土”，正符合《茶經(jīng)》所說的“上者生爛石”。
順山谷而上，峭石林立，舊時(shí)茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸種茶，茶樹漫生在這些爛石之上，形成“巖巖有茶，非巖不茶”的景象，這里是武夷山最典型的“盆栽式”茶園。
夏秋之際的牛欄坑，溪水琮琮，草木葳蕤。坑內(nèi)風(fēng)柔水緩，溪流澗邊的菖蒲翠綠叢生，山花和野茶樹，密布在能生長的每個角落。
冬日的牛欄坑，寂寥無人。山澗絕壁上，叢生的灌木綠染紅黃，襯托著幽谷長澗中的滿樹茶花，潔白如玉，楚楚動人。
沒有牛欄坑里風(fēng)輕、坑深、巖秀、花香、水滲、光柔的獨(dú)特山場，怎會有“牛肉”的陰柔綿軟、巖韻花香呢？
滿澗的茶香，是牛欄坑的靈魂，一處有了靈魂的風(fēng)景，才會產(chǎn)生圣地般的迷人魅力。
牛欄坑的那些坑主們
清末至民國時(shí)期的牛欄坑，那時(shí)多屬于閩南籍與潮汕籍的茶商老板，由那個年代的包頭負(fù)責(zé)茶園管理與茶葉生產(chǎn)，其中有個叫陳禮貌的包頭（孝文家茶首席茶師陳孝文的曾祖父）是那時(shí)最具名望的一個包頭兼頭青師傅。
解放后，茶山收為國有，一直到1969年前，牛欄坑的茶葉是由天心村的桂林小隊(duì)分設(shè)霞濱巖和野豬獸兩個茶廠來集體生產(chǎn)，陳禮貌的兒子陳謹(jǐn)造和陳氏族人陳禮樂是這兩個茶廠的頭青師傅，負(fù)責(zé)生產(chǎn)，70年代以后，兩個茶廠合并。
1981年開始，隨著改革開放，天心村的茶山開始分產(chǎn)到戶，分得牛欄坑山場的農(nóng)戶大約有7戶，其中以陳禮貌的后人陳謹(jǐn)造居多。
資深茶人 陳謹(jǐn)造
1985年，天心村成立了村辦集體茶廠，陳謹(jǐn)造的兒子陳墩水（孝文家茶首席茶師陳孝文的父親）出任首任廠長，次年他又創(chuàng)辦了天心村第一個的民辦茶廠。
80年代初期，茶葉還是由國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，所以大部分茶農(nóng)并不在乎山場區(qū)別，很多農(nóng)戶分得牛欄坑山場卻不懂其珍貴，嫌棄其地勢崎嶇、產(chǎn)量小、茶園不易管理、收入低，甚至使其處于半荒蕪的狀態(tài)。
80年代之后的近30年期間，陳墩水作為村干部、制茶世家?guī)ь^人，敢為人先，積極開辟恢復(fù)牛欄坑茶園以及其他三坑兩澗各處茶園。
發(fā)展到今天，雖然約有二十戶茶農(nóng)擁有牛欄坑茶地，但僅陳氏家族就擁有其中70%以上的茶地資源，這與陳墩水的努力付出與其家族傳承是分不開的。
陳氏自清代以來一直是武夷山著名的制茶世家，從陳書省、陳禮貌、陳謹(jǐn)造、陳墩水、陳孝文以來，祖祖輩輩以茶為生、以茶為榮，他們對牛欄坑倍感珍惜，深深地愛著這片茶之地。
如今，牛欄坑種植茶樹面積近70余畝，一年的精制成品茶產(chǎn)量不過3000余斤，可算得上是一個寸土寸金的茶地。
肉桂的前世今生
肉桂，又名玉桂，原產(chǎn)于慧苑坑（另有一說原產(chǎn)是在馬枕峰），是在清朝已負(fù)盛名的武夷名叢，如今是武夷巖茶的當(dāng)家品種。
清代詩人蔣衡在《武夷茶歌》中，對肉桂茶的獨(dú)特品質(zhì)有很高的評價(jià)，指出其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感：“奇種天然真味好，木瓜徽釅桂徽辛。何當(dāng)更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論。”
20世紀(jì)60年代起，肉桂開始煥發(fā)青春，80年代在政府的推動下開始較大面積種植栽培，1991年肉桂被評為省級良種，并在多次國家級名優(yōu)茶評比中，作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。
1993年開始，肉桂脫離名叢稱謂，以單獨(dú)的品種名稱流通市場，最終發(fā)展成為武夷巖茶最重要的當(dāng)家品種。
所謂“醇不過水仙，香不過肉桂”，肉桂除了具有巖茶應(yīng)有的正巖滋味外，更以其辛銳持久的高香而備受人們的歡迎。
“牛肉”稱號的由來？
武夷巖茶在茶葉制作加工時(shí)，不同茶園山場、不同品種的茶青葉會分開采摘、制作。由于孝文家的牛欄坑肉桂產(chǎn)量大，茶廠在生產(chǎn)記錄卡上會登記山場名、品種名、采青時(shí)氣候、做青時(shí)長等，而在實(shí)際操作時(shí)，有時(shí)為了簡便，青師傅就不自覺的把牛欄坑簡寫為“?！?、把肉桂簡寫為“肉”了。
2000年以后，孝文家所產(chǎn)的牛欄坑肉桂由于品質(zhì)等級高，已經(jīng)深受茶商與小眾發(fā)燒友級的茶客喜愛，他們?yōu)樽穼ご丝畈?，每逢制茶季則光顧茶廠。在茶廠，茶商、茶客看到了“生產(chǎn)記錄卡”上寫著“牛肉”，久而久之，這些茶商對此款茶密語時(shí)，就以“牛肉”相稱。
隨著越來越多的資深茶客的喜愛，巖茶“牛肉”的名號也由此莫名地傳開來了，直到現(xiàn)在已經(jīng)成為武夷巖茶的巔峰茶品，愛茶者無不知曉，同時(shí)也一路推高了“牛肉”的身價(jià)。如今，“牛肉”幾乎成了最頂級巖茶的代名詞。
隨著“牛肉”的走紅，市場上大部茶商雖拿不到貨真價(jià)實(shí)的“牛肉”，卻也紛紛效仿催生了各種以山場命名的各種肉，如“馬肉、鷹肉、貓肉……”，涌現(xiàn)出“全肉宴”一統(tǒng)茶江湖的盛況。同時(shí)，大量的其他正巖山場肉桂，甚至半巖肉桂都帶上“牛肉”的帽子行走市場，以假亂真。
其實(shí)，當(dāng)年“牛肉”之所以能深受資深茶客的青睞，不僅僅是因?yàn)椤芭Ｈ狻毖稣塘恕百F族山場牛欄坑”，同時(shí)也離不開孝文家?guī)状烁叱撇杓妓嚨膫鞒信c精心制作。所以，若離開“山場與品種”、離開“高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)等級”則不可妄稱“牛肉”。
牛肉是何滋味？
牛肉品質(zhì)特征：香氣濃郁，辛銳的桂皮香明顯，帶乳香和菖蒲香等；滋味醇厚，回甘，水中香明顯，柔中帶霸；茶湯橙紅明亮，有油質(zhì)感，呈三節(jié)色；葉底綠葉紅鑲邊，蛤蟆背狀。
牛肉的“牛勁兒”，不僅是辛銳的桂皮香，相較其他正巖肉桂其滋味更加香醇悠長，細(xì)膩柔順，尤其更顯韻味，同時(shí)蘊(yùn)含著絲絲“青草香”，帶著天然的山場氣息。牛肉能做到茶水和茶香交融協(xié)調(diào)，是典型的坑澗茶。
都說“醇不過水仙，香不過肉桂”，正巖肉桂以香高霸氣見長。然而，單純的霸道，不足以使牛肉成為茶王的理由，牛肉還帶著一份輕柔，似化骨綿掌、似俠骨柔情。正是“牛肉”這獨(dú)有的陰柔內(nèi)斂，清幽馥郁，有著其他正巖茶難以逾越的高度。
如何辨識真假牛肉？
首先，是通過味覺感受，來判定該牛肉是否具有基本的“巖韻顯著”的特點(diǎn)，其次，茶香不僅要內(nèi)斂、清正悠長，而且茶湯清冽具清新獨(dú)特的山場氣息。這樣的體驗(yàn)辯識，往往只有品飲過孝文家茶牛肉的人，才可體會。
但作為普通初學(xué)者，還有一個最簡單而又最有效的方法可以粗略的辯識真假“牛肉”，那就是直接通過檢視茶葉焙火程度是否符合標(biāo)準(zhǔn)來加以粗略判定?；鸸σ话阋来畏譃檩p火、中輕火、中火、中足火、足火、高火，而中足火與足火屬于合格的標(biāo)準(zhǔn)火功。
中足火、足火
牛肉的火功以中足火為宜，甚至到足火亦可。不僅是牛欄坑山場如此，其他正巖山場的茶葉也一樣，用武夷山茶農(nóng)的話而言，就是“好山場的茶，耐焙”。雖然焙至足火，沖泡后的茶底葉張依然鮮活舒展，這樣才算好的焙火工藝，只有達(dá)到好的火功才能激發(fā)其正巖底蘊(yùn)，才能讓茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、適宜久存，退火后茶水才能柔順，香氣才能“落水”，香和水才能相互交融、密不可分。
輕火、中輕火、中火
當(dāng)巖茶使用這樣較低的焙火程度時(shí)，一般的外山茶都可以保留住或彰顯出茶的面香，但由于茶葉吃火不透，茶香中會略帶著青味，在流通后短則3個月長則1年內(nèi)，會出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，令口感極不舒服。因此，用這樣的焙火功可以說在工藝上是極不合格的，如果真牛肉使用如此焙火工藝，那就屬于暴殄天物了，這也是普通半巖茶冒充正巖茶甚至冒充“牛肉”時(shí)，常常采用的焙火標(biāo)準(zhǔn)。
高火
茶葉已經(jīng)明顯被烤焦與碳化，雖然有時(shí)茶水更顯柔順、厚重、呈現(xiàn)焦糖味，但此時(shí)茶已無韻可言，沖泡后茶底葉張僵死而不能舒展，不符合健康品飲要求。時(shí)常有茶商以此忽悠消費(fèi)者，說這就是“大紅袍特有的巖韻”，實(shí)則是故意將普通外山茶做成如此工藝好濫竽充數(shù)。
一款好的“牛肉”，除了出色的山場外，制作工藝也尤為重要。最關(guān)鍵的無疑是做青程度的掌握和焙火程度的把控。
孝文家茶的牛肉外形緊結(jié)，呈青褐色，油潤有光澤。輕搖干茶，聲音清脆悅耳。開水沖泡后，茶即是水，水即是茶，二者相互融合；橙紅清澈的茶湯，一入口，獨(dú)有的辛辣味迅速蔓延整個口腔。無論熱嗅杯蓋香，或冷嗅杯底香，獨(dú)一無二的巖骨花香，難以言表的“巖韻”足以讓每位懂茶人沉醉。
“牛肉”堪稱武夷新茶王
我們都知道，從茶樹青葉原料收購價(jià)來看，近年一般外山茶園的茶樹青葉收購價(jià)大約5元/斤，正巖茶青大約50至100元/斤，而“牛欄坑肉桂”的茶樹青葉收購價(jià)高達(dá)500至800元/斤，“牛肉”茶青原料收購價(jià)是一般外山茶園普通青葉的100至200倍。品質(zhì)至上、天地造化、物稀為貴，在供不應(yīng)求的市場狀況下，孝文家茶牛肉成為了頂級巖茶的代名詞。
武夷正巖茶，在菜茶品種原生一統(tǒng)的（即茶樹有性繁殖）歷史時(shí)期，母樹大紅袍作為名叢奇種（品質(zhì)優(yōu)良的單株菜茶）代表之一，受人追捧，躍而成為武夷茶王?？梢哉f，武夷巖茶是在以菜茶為主流品種的時(shí)代，蘊(yùn)育了“母樹大紅袍”這樣的世紀(jì)茶王。
20世紀(jì)80年代之后，隨著“茶樹無性繁殖”種植方式廣為應(yīng)用，尤其是在科研單位大力推動下，武夷巖茶產(chǎn)區(qū)菜茶品種普遍被廣泛改種植為名優(yōu)“肉桂”品種，最終使得歷史上的“名叢肉桂”成為了現(xiàn)在武夷巖茶的“當(dāng)家品種”。而如今以“肉桂”為當(dāng)家品種的新時(shí)代，“牛欄坑肉桂”成為新時(shí)代的無冕茶王，已經(jīng)是不爭的事實(shí)。
比牛肉更美妙的武夷巖茶
牛欄坑肉桂獨(dú)特的原料品質(zhì)，雖是武夷山任何一個地方的肉桂都無法比擬的，但由于產(chǎn)量極少，物以稀為貴，也造成了近年來武夷巖茶市場的混亂，市面上以其他山場冒充“牛肉”的現(xiàn)象屢見不鮮，有業(yè)內(nèi)人士稱“十牛九假”。
作為普通消費(fèi)者，是不必一味盲目追尋“牛肉”，牛肉不是武夷正巖茶的全部，武夷山不同正巖產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的巖茶，不同的制作工藝呈現(xiàn)，代表武夷巖茶豐富的內(nèi)涵和滋味，尤其，品種豐富的名從與各類小品種，始終都是武夷巖茶不可或缺的部分。
武夷巖茶，有著中國茶的味覺品飲上的極致審美，充分體現(xiàn)了自然、人文所賦予一片茶葉的魅力。武夷巖茶，應(yīng)更注重茶之本真，應(yīng)讓傳統(tǒng)更多傳承。
武夷巖茶，天地造化，不可異地。
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