鹵味制作方法 潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內(nèi)臟以及野味，部分水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，并具取料廣，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。 <br><br> 鹵味菜是用鹵汁來(lái)烹制的，無(wú)論是紅鹵，還是白鹵，它們的調(diào)制都離不開(kāi)香味料，由于所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調(diào)制鹵汁常用的調(diào)料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋(píng)果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮后，便會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，而且隨著“老茴”的年仿越長(zhǎng)，添加的香味調(diào)料就越多，鹵汁的香味越來(lái)越濃，對(duì)成品的影響也就越來(lái)越好。 <br><br> 鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨(dú)到之處，鹵味菜的調(diào)味除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、料酒、鹽、糖、味精之類(lèi)，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時(shí)由于它鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可潰性蛋白質(zhì)越來(lái)越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。 <br><br> 鹵味菜備受歡迎，還由于它具有惹人喜愛(ài)的色澤常見(jiàn)的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調(diào)料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以棕紅發(fā)亮見(jiàn)長(zhǎng)，適宜鹵制畜禽內(nèi)臟、野味、牛肉、鴨之類(lèi)，白鹵主要用無(wú)色調(diào)料為主配制。 <br><br> 鹵味菜的風(fēng)味，由于各地原料和口味的不同有差異但鹵味的制作過(guò)程卻是基本相同的，它的制作過(guò)程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預(yù)制→入鍋鹵制→出鍋冷卻。 <br><br> 制作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復(fù)合飼料，鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著重要的作用。 <br><br> 鹵汁的制作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們采用的制作工藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，采用了高壓原理，省時(shí)、省力、節(jié)省開(kāi)支，紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋(píng)果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 <br><br> 第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味，少香增香就可以。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。 <br><br> 糖色的加工過(guò)程：取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨荩藭r(shí)糖的油漸漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素?zé)o毒害。且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽(yáng)光和空氣中，暴露也不致變色，所以用‘糖色’來(lái)定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果。 <br><br> 紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來(lái)一定的影響。 <br><br> 紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是：色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過(guò)多，成品反味，糖分過(guò)少，口味欠佳，醬油過(guò)多，影響色澤，醬油過(guò)少對(duì)味、色又不利，香料也一樣，用得過(guò)多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點(diǎn)，分鹵。 <br><br>鹵汁的保管： <br><br> 1、要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無(wú)論何種原料，鹵制時(shí)都會(huì)對(duì)鹵汁帶來(lái)影響，特別是鹵制動(dòng)物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經(jīng)過(guò)焯火，以除去原料中的血污雜質(zhì)。 <br><br> 2、保持鹵汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定，鹵汁每使用一次，基中的調(diào)味料會(huì)相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長(zhǎng)久不變，就需要不斷地對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充，每次鹵制原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀態(tài)的原料的實(shí)際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味上著眼，做到缺什么補(bǔ)什么，缺多少補(bǔ)多少，添加到鹵汁中的東西主要是調(diào)料、香料和水，首先要依據(jù)原鹵的實(shí)際口味來(lái)定味，這就涉及調(diào)料和水的配比。因?yàn)槊看嘻u制的對(duì)象可能不同，鹵制的時(shí)間有長(zhǎng)有短，受熱后揮發(fā)的水量也不一樣，因此，必須跟據(jù)這些具體情況增加添調(diào)料和水，這樣定味就比較準(zhǔn)確，紅鹵的色澤也是這一樣道理，要保持前后一致。醬油、糖色、紅曲米的添加，應(yīng)以原鹵實(shí)際成色和新鹵制原料的數(shù)量及特色為依據(jù)，力求準(zhǔn)確知香料的補(bǔ)充一般以更換香料色為主，香料包應(yīng)寬松一些，不宜裝得太滿，下鍋立鍋前裝上要扎緊，以免香料遇水賬撐破紗料袋，香料包，隨著鹵制次數(shù)的增加，要不斷更換香料包，而香料的選用和比例最好前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生香味過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。 <br><br> 3、鹵味原料的加工： 鹵味原理的整理加工，是做好鹵味菜肴的重要一環(huán)，原料是整頓加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的優(yōu)劣對(duì)鹵味成品的質(zhì)量有一定的影響。 <br><br> 洗滌不光是對(duì)原料沖洗一下就完了，它還包括一些技術(shù)性要求，如動(dòng)物原料先要宰殺、燙泡，去下雜后再洗滌，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，亂凈污物和粘液，使之下留下一點(diǎn)污穢外表潔白清爽，豬舌先放在開(kāi)水里略加燙泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌干凈，豬心，先在豬的中間劃一刀口擠出血污再洗滌干凈，豬蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重，污穢大，先要清除附著油脂、污物，再下冷水鍋上火略燒倒出，加鹽、醋反復(fù)搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均勻，便要將大塊牛肉分割成每塊500克左右小塊，也有部分鹵味菜肴用整只、整條、整塊鹵制，如雞、鴨蹄爪、內(nèi)臟等。 <br><br> 鹵味菜肴的色澤也應(yīng)根據(jù)不同品種或不同季節(jié)有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實(shí)不同原料鹵制后色澤不完全一樣，這也應(yīng)引起注意。 <br><br> 鹵制產(chǎn)品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干凈→焯水→投入鍋內(nèi)→上色、調(diào)料→蓋蓋上火壓制→時(shí)間。 <br><br> 鹵制素菜類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類(lèi)產(chǎn)品不能壓制，鹵制時(shí)間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬干）。 其他鹵制產(chǎn)品可根據(jù)實(shí)據(jù)需要，參考上述類(lèi)似的產(chǎn)品靈活的掌握。鹵制產(chǎn)品無(wú)論是壓制鹵法，還是直接鹵法，只要掌握“定色”、“配香”“調(diào)味”，基本上就能鹵制出一手好菜肴。 <br>
