肉制品中香辛料的使用
一、按香辛料使用目的對(duì)其分類
1、賦香為主
多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等
2、以脫臭、矯味為主
大蒜、月桂、蔥類、甘牛至、紫蘇葉、玫瑰、麝香草等
3、增進(jìn)食欲為主
姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等
4、以給食物著色為主
紅辣椒、姜黃、番紅花等
二、香辛料的使用要點(diǎn)
1、明確使用目的：
使用目的一般是要再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。
2、用量要適當(dāng)：
因?yàn)橄阈亮贤ㄟ^口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類對(duì)香辛料的感覺較敏感，因此香辛料的用量一定要適當(dāng)，否則只會(huì)惡化食品的風(fēng)味。
3、香氣要和味感協(xié)調(diào)一致
有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。應(yīng)注意香辛料對(duì)食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一種味，香辛料產(chǎn)生的香氣必須與食品協(xié)調(diào)一致。
4、香辛料的香氣不能太新異
人們對(duì)食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類對(duì)未體驗(yàn)過的新異香氣有本能的警惕，要注意香辛料香氣特征變換與現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實(shí)的香氣特征基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛。
三、使用中的注意事項(xiàng)
1、蔥類、大蒜、姜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用。其中大蒜和蔥并用效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。
2、肉豆蔻、多香果、小豆蔻用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂用量過大也會(huì)產(chǎn)生苦味。
3、香辛料之間有協(xié)同、消殺的作用。同一作用兩種以上使用效果更好，以賦香為主的香辛料一般要同時(shí)使用四種以上，但紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，要小心使用。
4、胡蘆巴為使多種香辛料的風(fēng)味相互融合協(xié)調(diào)的作用，在使用較多種香辛料的時(shí)候一定要使用。
