廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞動(dòng)、改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。但縱觀當(dāng)下市場上的餐廳，都不同程度地存在對(duì)廚房空間打造的一些誤區(qū)。大致有以下幾點(diǎn)：很多老板為了表彰自己的后廚現(xiàn)代化、智能化，一味的購買大量的先進(jìn)設(shè)備，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性。不知何時(shí)起，眾多餐廳的后廚都開始迷戀廣式爐灶，因?yàn)橛X得廣式爐灶火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，應(yīng)該可以成為大廚的得力助手，殊不知爐灶的選擇與餐廳經(jīng)營的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品有著密切關(guān)系。比如淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，需要爐灶有支火眼配合猛火使用，與廣式爐灶的特點(diǎn)完全不符。因此如果設(shè)備與餐廳經(jīng)營的業(yè)態(tài)不符，不僅浪費(fèi)燃料，大廚們也會(huì)十分為難。不管對(duì)于食客，還是大廚本人，都喜歡看到一個(gè)簡潔明亮寬敞的后廚，而不少餐飲老板為了改善后廚環(huán)境，無節(jié)制的擴(kuò)大面積，甚至將空間做無限分割，各個(gè)作業(yè)區(qū)互相封閉，本來是想營造一種秩序井然的工作氛圍，實(shí)則造成成本浪費(fèi)不說，還增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，更甚至產(chǎn)生安全隱患。針對(duì)以上問題，有木有好的解決辦法呢？其實(shí)很簡單，回到文章開頭我們提到的一個(gè)詞：功能性！后廚的裝修和空間打造一切都應(yīng)該圍繞最基礎(chǔ)的“功能性”需求，科學(xué)布局，認(rèn)真對(duì)待。目前市場上不少廚房會(huì)選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，當(dāng)然，目的就是使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。當(dāng)然，對(duì)于蒸汽比較大的廚房盡量不要選擇吊頂，若后廚空間足夠，可安裝吊扇便于空氣流通和夏季驅(qū)趕蚊蠅。在空間打造過程中，后廚的策劃者及設(shè)備采購者一定要及時(shí)與設(shè)計(jì)師溝通，提前做好空間布局和電路布線，要盡量提高細(xì)化精度，設(shè)計(jì)到每一個(gè)點(diǎn)位。例如，要設(shè)計(jì)的插座、開關(guān)盒位置，就要躲開設(shè)備結(jié)構(gòu)，接插、開關(guān)、維修才會(huì)方便。在廚房潮濕復(fù)雜的環(huán)境中，即使增加設(shè)備也不應(yīng)增加較長的明管明線，以保持廚房技術(shù)設(shè)施謹(jǐn)嚴(yán)有序，更是杜絕一切安全隱患的存在！
而在照明方面，后廚的燈管選擇不要太花哨，實(shí)用還是最重要的。案板上最好要配有明亮的燈光，精細(xì)的刀工需要足夠的燈光，這樣才配菜的時(shí)候也能看得清楚，保證衛(wèi)生，如果是大的飯店最好配置備案間，這樣方便傳菜員和廚師的溝通，而且還能保證廚房的私密性。
廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房空間設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。同時(shí)，后廚上下水的各種管件要嚴(yán)格做到口徑達(dá)標(biāo)，易于后期維修打理。作為餐廳的產(chǎn)品輸出中心，后廚無小事，各位整日在此勞作的大廚們也需要一個(gè)方便、流暢的后廚空間。當(dāng)然，后廚空間打造的秘密遠(yuǎn)不止這些，需要讓諸位餐飲老板特別注意的問題還有很多，比如空間打造完成后的后期維護(hù)、后廚的標(biāo)準(zhǔn)化操作、排污與節(jié)能減排的標(biāo)準(zhǔn)等。文章作者公眾號(hào)：嘟嘟餐飲觀察（微信號(hào)：kedududu）關(guān)注餐飲管理，關(guān)注餐飲人心聲
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