一、鹵水腥味重怎么辦？
①鹵水要每天燒開一次以上。熱天燒開后自然冷卻后。放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì)。用密度大點的布過濾?；蛴冒滋}卜放在鹵水里清理異味。②用白寇味芬芳去腥效果好！用于腥味較大的肉類！陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，增香去異味！香味足，去除腥膻異味，是香料中最為常見的品種?、鄣谝淮螣_始放進少許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類去腥）,煮上兩個小時即可！腥味全無
二、鹵水太粘稠怎么辦？
1、鹵水長期使用未添加清水，因為鹵水中有加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過反復(fù)鹵煮后會變得粘稠。
解決方法：如果鹵水不多的話，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的鹵水雜質(zhì)最多），然后加入老湯或者清水。
2、如果是關(guān)于食材前期沒有處理好引起的鹵水粘稠問題。
處理方法為：將鹵水燒開前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開，把瘦肉沫倒進鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會清亮很多。
這只是鹵菜技術(shù)里常見的一個問題，如果能把這個問題解決，相信大家在以后鹵菜的制作中會越來越好，菜品也會越做越香。
三、鹵水沒有香味怎么辦？
鹵水常見的問題就是剛開始顏色和香味還不錯，可是過幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問題在哪里呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要①我們香料更換不及時，一般來說香料在使用5次就需要更換了，當(dāng)然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發(fā)不出來，也影響香味。②香料有很多處理方法，香味不夠還有一個原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會減少，有的學(xué)員直接加水，這是不對，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導(dǎo)致鹵出來的東西味道不濃厚，一般來說需要單獨調(diào)肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。③在說顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時鹵東西開大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過長時間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來做其他用，在加三分一的鮮湯進來，在適當(dāng)調(diào)色，顏色就會變得亮麗一些。有的朋友說我的鹵水過段時間會很寡！寡也就是說沒有油氣，我們可以放一些肉皮，五花肉進去鹵，另外就是添加調(diào)料用姜蔥炸過雞油，這里簡單說說炸雞油，一般來說鹵水上面有一層封油，基本都是用雞油加蔬菜料榨出來的。
四、鹵水發(fā)酸怎么辦？
鹵水發(fā)酸一般在夏天，對于新手來說，一時大意壞及鹵水現(xiàn)象會有。下面說下鹵水發(fā)酸怎么治理；
①打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。
②鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水補充，因為水可以稀釋鹵湯！同時酸味也會減少
③放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時間30到40分鐘后，撈掉這些作料?？梢愿纳汽u水的酸臭味！
④加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。如果鹵水發(fā)酸也會還沒解決！那么最好換一桶！新鹵水！
五、鹵水發(fā)黑發(fā)苦怎么辦？
①可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由于長時間高溫煮，糖色很容易在高溫下發(fā)生焦化而導(dǎo)致老湯發(fā)苦，發(fā)黑。鹵肉時工藝很關(guān)鍵（嚴(yán)格按我們配方工藝做），不是說用糖色就一定不黑不苦。②老抽第一次做老湯時稍加調(diào)色，后續(xù)根據(jù)老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會發(fā)苦，比如丁香多了也會發(fā)苦，嚴(yán)格按配方制作料包。③經(jīng)過幾次發(fā)苦的經(jīng)驗，告訴下新人，鹵料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，而且鹵水發(fā)黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會澀苦，希望對大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問題沒有解決不能繼續(xù)鹵制！鴨子鹵水不用擔(dān)心，因為味道重點，只留了一半的水，然后對水，其實要是舍得的話對高湯要好一點，特別是才起的新鍋，多加點糖，然后鹵出來的食材就沒有苦味了。
六、鹵水顏色不好看怎么辦？
①鹵水濃度對鹵肉顏色影響，鹵水經(jīng)過幾次鹵制，會變得濃稠！這時候鹵水的顏色就會比較深，鹵肉在鹵水中沸騰時候上色比較好！很多人覺得鹵出的肉會非常好看！可是由于鹵湯濃度比較深，那么鹵肉在出鍋以后冷了下來就會發(fā)黑！所以鹵水濃度會影響鹵肉顏色！
②炒糖色是對鹵肉顏色最直接的影響！糖色炒制火候把握非常重要！如果糖色炒制老了那么鹵肉就會發(fā)黑，顏色比較深！如果炒制嫩個了，那么鹵出的肉色比較淡，范淺黃！如何炒制糖色就變得至關(guān)重要了！
③鹵湯的浮沫也會影響鹵肉顏色！也許大家不了解鹵水的特性！一般鹵水在常溫下會分離四層！第一層是清亮的鹵油，第二層是浮沫，也是鹵肉的血水造成的！第三層就是鹵水，而第四層就是雜質(zhì)！第二層浮沫對鹵肉的顏色影響很差！因為浮沫是血水經(jīng)過高溫分離于鹵水層面。如果沒有及時去除，在后期鹵肉中會讓鹵肉越發(fā)黑！
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