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蠔油牛肉對于選肉不是關鍵，只要會以下步驟，什么部位的牛肉都可以做耗油牛肉！

蠔油牛肉有三個關鍵，選材、腌制和最關鍵的炒制時間！
選材這方面也很關鍵，牛味重的牛肉一定要買老牛，最好是看起來有點爛的牛肉，其次是牛的部位，用來炒的牛部位比較好的是腰霉、牛胸、牛頸、牛腹肉四種。

接下來是腌制，牛肉一定要切斷紋，不要放鹽，下一點酒、雞精、醬油、多點蠔油、蔥姜、沙姜、少許生粉一起腌制，攪拌均勻后下入一點清水再攪拌，最后用食用油淋在上面。時間不能腌制太長，最好是炒之前20分鐘，因為腌制長的話牛肉會變干。

最關鍵的一步，炒制。
開大火，熱油，下入牛肉不斷翻炒，時間不能超過一分鐘，否則牛肉就會脫水變老！大火就是為了在牛肉進鍋一霎那被高溫鎖住水分。所以記好了，一定要大火炒牛肉，時間不能超過一分鐘！

另外燙牛肉也是相同道理，湯要滾燙才能下入牛肉，這樣出來的牛肉才會滑嫩、鮮美、多汁！