這個“五香之味”的專題一開始，我感覺朋友們又是熱情高漲，看來還是大眾化實用的東西，大家的接受度更高，另外“五香”這個詞，原本就包含著大家在美食中的某種情懷，其含義往往超出了香料配比的范疇。
煮熟切開的牛腱子肉特寫
今天我們又要說一個熟悉的品種：五香醬牛肉，這個似乎老生常談的話題，我說老生常談，因為在我的文章里，給大家分享的牛肉配方很多，從5味到13味，家用商用各個級別都有，但說起五香就回避不了醬牛肉的這個話題，那么如果來點兒新意，我們從哪個角度來說呢？
我發(fā)現(xiàn)手里收藏的一個商用五香牛肉的方法，其中的香料使用方法有些特色，可以說說，這是一本專業(yè)的肉類加工資料上淘來的，醬牛肉的工業(yè)配方。
工業(yè)配方和商業(yè)配方還是有些區(qū)別的，比如原配方上投料量就是200公斤，然后把牛肉切成一公斤的大塊，腌制10天等。
但這就離我們的使用有些距離了，我就把它按照日常做法改了一下，因為這個配方的主要目的，是說那個香料組合，另外用到的9種香料，原配方是平均排列，例如小茴香、桂皮、砂仁各200克等，我感覺架構(gòu)不清，就重新設(shè)計了一下，但使用香料的品種沒有改。
先說說配方：
原料：
牛肉10斤
食鹽按口味適量，八角粉20克，白糖200克，蔥300克，姜300克，植物油300克，醬油400克，甜面醬300克，黃酒200克，香辛藥料86克。
香辛藥料配比：
小茴香30克，桂皮15克，花椒14克，砂仁6克，白芷5克，白蔻7克，草果6克，丁香3克。
其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末，桂皮、白芷、白蔻完整使用。
肉桂在木頭上
制 作：
加工工藝：
(1)原料處理：
如果是鮮牛肉，用清水洗凈即可，冷凍產(chǎn)品要先用清水浸泡解凍一晝夜，然后將肉切割成半斤左右的大塊。
(2)腌制：
將肉用竹簽扎孔便于入味，然后將糖、食鹽、八角粉摻勻撒在肉面上，將蔥、姜拍爛放入，拌勻后腌制4小時，取出沖洗干凈，再用清水浸泡1小時，撈出瀝干水分。
(3)鹵制：
鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后把甜面醬用溫水化開倒入，翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒和醬油，湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水量沒過肉5厘米，用急火煮沸，放入香辛料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與香辛藥料下鍋后隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時關(guān)火，浸泡到自然冷卻，半小時后，撈出即為成品。
其實這個流程我們已經(jīng)很熟悉了，基本都大同小異，目的無非就是出血水，去異味，提味賦香等，但在這個技術(shù)里，9種香料的“兩分法”使用我們可以借鑒。
總共的9種香料，分成3個部分使用，八角粉用于提前腌制；而花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁5種磨成粉末使用；桂皮、白芷、白蔻3種完整使用。
其實類似用法我在一些料包里見過，尤其一些加盟的鹵肉料包里經(jīng)常會用到這種方法，一半完整一半粉碎，主要目的是保持不泄密。
而這個工藝?yán)锏氖褂弥饕歉鶕?jù)香料的出香層次，出味快慢的需求而采用的這種方法，類似于西方香料使用時，根據(jù)出香快慢，分成燉煮香料和后期香料粉等，使用合理的話，香味層次更加合理，口味塑造更加協(xié)調(diào)，值得我們思考和借鑒！
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