油燜大蝦
油燜大蝦被譽(yù)為魯菜四大名菜之一，其味道鮮美，滋味濃郁，深受大眾喜愛。北方家中過年時(shí)候餐桌上一般不乏此菜，一桌豐盛的魚蝦肉禽，方顯過年的味道。同時(shí)因?yàn)楹Ｎr營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥厚，老人多將油燜大蝦夾給孩子，充滿了濃濃的親情之意。
色澤紅亮
魯菜的特點(diǎn)之一即是依靠食材自身特性進(jìn)行烹制，故魯菜中無濃郁的香辛料搶奪食材的原味，調(diào)料的作用多為去除腥膻或拔出鮮味，使菜品整體味道不離原料。油燜大蝦亦是如此，技法及配料較為常見，故用料則為此菜的重點(diǎn)。蝦的選擇必為渤海灣產(chǎn)的對(duì)蝦，肉質(zhì)飽滿，味道鮮甜。如能合乎時(shí)節(jié)，購(gòu)買到明前對(duì)蝦則是上品，因歷經(jīng)一冬天的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，清明前的對(duì)蝦最為膏肥肉厚。如選其他蝦類則不夠鮮美，而有的高檔餐廳制作此菜為追求外形的沖擊選用虎蝦，雖原料味足夠，但因主料過于搶味，與調(diào)料及技法不搭，味道極易失衡。
渤海灣對(duì)蝦為此菜的必選之物
將對(duì)蝦去掉腿、頭部沙包，開背去蝦線。鍋中入大油，可增加香氣，不必用純大油，與豆油各取一半即可。下蔥姜煸炒出香后將處理好的對(duì)蝦放入，兩面略煎，可用鏟子略壓蝦頭，使蝦膏與油脂混合。通體變色后下浸過蔥姜的料酒、少許清湯，以鹽、糖調(diào)味，轉(zhuǎn)大火燒開，小火上蓋略燜制。待湯汁半干時(shí)再揭蓋以大火收汁，以點(diǎn)入香油提味后即成。
成菜咸香鮮甜，口感軟彈。如果用一個(gè)詞形容這道菜的感覺，最恰當(dāng)?shù)膽?yīng)該就是合適二字。咸甜兩味相輔相成，不偏不倚，此為合適。對(duì)蝦與眾調(diào)料主次分明，賓主得當(dāng)，此為合適。蝦肉的彈牙與味汁的細(xì)化交相融合，相得益彰，此亦是合適。故此菜并無絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，只要合適便可。我是老梁，咱們明天見！
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