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● 區(qū)分蝦主要依靠外殼上不同色澤、形狀的花紋，所以，辨蝦最好用活蝦。

● 比蝦的品種更多的是蝦的別稱(chēng)。在這里我會(huì)盡量用學(xué)名或者被廣泛接受的名字稱(chēng)呼某種蝦，同時(shí)會(huì)列出一些俗名，如果和你們當(dāng)?shù)氐乃追Q(chēng)不同，也請(qǐng)你們理解。

● 日常生活中我們統(tǒng)稱(chēng)的“蝦”和生物分類(lèi)上的“蝦”是不一樣的。我們常常歸類(lèi)為“蝦”的許多生物，其實(shí)都并不是蝦，不過(guò)為了方便，這里一概論之，但我會(huì)做特殊標(biāo)明。

告訴你它的學(xué)名是——刀額新對(duì)蝦，你一定一頭霧水。

跟你說(shuō)它還有俗稱(chēng)——花蝦、虎蝦、紅爪蝦,不知能有幾人識(shí)？

提起它在江湖上的名號(hào)——基圍蝦，天下誰(shuí)人不識(shí)君！

基圍是什么意思呢？其實(shí)“基圍”是廣東一帶用來(lái)防御海水侵襲的一種堤壩系統(tǒng)，在基圍中養(yǎng)殖的蝦就統(tǒng)稱(chēng)為基圍蝦?，F(xiàn)在我們常說(shuō)的基圍蝦，一般就是指刀額新對(duì)蝦，那是因?yàn)楝F(xiàn)在廣東一帶養(yǎng)殖刀額新對(duì)蝦比較多。

刀額新對(duì)蝦生命力很旺盛，賣(mài)相比較好。除此之外，刀額新對(duì)蝦作為一種海蝦，居然在淡水中也活蹦亂跳的，很適合在內(nèi)陸地區(qū)養(yǎng)殖，免去了物流的成本。這都是基圍蝦價(jià)格低廉、火遍全國(guó)的原因。

刀額新對(duì)蝦很容易和對(duì)蝦、南美白對(duì)蝦混淆，區(qū)分它們第一要看體型，刀額新對(duì)蝦比較小，一般十公分到十五公分左右，比對(duì)蝦小了一大圈。其次要看腿，基圍蝦的腿末梢有一點(diǎn)點(diǎn)紅色；最后還是要看蝦頭上的那根刺（還記得叫什么嗎？沒(méi)錯(cuò)，額劍）。和對(duì)蝦不同的是，基圍蝦的額劍只有上邊有鋸齒，下邊是光滑的，這也算是它學(xué)名的由來(lái)——?jiǎng)κ莾擅嬗腥?，刀只有一邊開(kāi)刃，所以叫刀額新對(duì)蝦。

基圍蝦的皮比較薄，肉質(zhì)很嫩，適合白灼、煲湯，串串燒烤味道也是極好的。

太湖白蝦

分類(lèi)：真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長(zhǎng)臂蝦科

學(xué)名：秀麗白蝦

俗稱(chēng)：白蝦，水晶蝦，米蝦，白米蝦

太湖有三寶，叫“太湖三白”，分別是白蝦，銀魚(yú)和白魚(yú)。以白蝦最為小巧，滋味最為動(dòng)人。不過(guò)說(shuō)到太湖白蝦，有幾個(gè)誤區(qū)必須要澄清一下：這第一，太湖白蝦并非只有太湖才有，它的學(xué)名是秀麗白蝦，全國(guó)各地都有分布，甚至在和太湖相隔甚遠(yuǎn)的內(nèi)蒙古呼倫湖也大量出產(chǎn)，只不過(guò)沒(méi)有太湖白蝦名氣那么響；這第二，太湖白蝦活著的時(shí)候，其實(shí)是渾身透明的，被人為捕撈之后脫水而死，身體才會(huì)變成米白色。

白蝦個(gè)頭不大，三到五公分就算賣(mài)相不錯(cuò)的了。吃法因人而異，最講究的吃法是“嗆蝦”，就是把活蝦洗干凈，直接沾佐料生吃，這蝦本來(lái)就小，蝦殼也薄，蝦肉又細(xì)嫩多汁，這種吃法最能品味到它的鮮味。我個(gè)人最喜歡的吃法是用韭菜炒……

毛蝦是毛?。靠隙ㄓ腥诉@樣問(wèn)。市場(chǎng)上很少見(jiàn)到的毛蝦，其實(shí)一點(diǎn)也不神秘：吃過(guò)蝦皮吧？吃過(guò)蝦醬吧？那就是毛蝦做的。

毛蝦和對(duì)蝦一樣屬于枝鰓亞目，和對(duì)蝦一樣，它也不是嚴(yán)格意義上的蝦（真蝦）。它的體型非常小，最大不過(guò)3公分，不過(guò)產(chǎn)量是很高的，大部分都用來(lái)晾曬蝦皮，或腌制成蝦醬。

這貨有極大的可能是青島38元大蝦的主角（當(dāng)然也可能是南美白對(duì)蝦）。它在青島當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)為立蝦，個(gè)頭不大，很少有超過(guò)10公分的，但味道奇鮮。它的野生產(chǎn)量很高，尤其在膠東半島的煙青威水域出產(chǎn)的最為著名。

這種蝦除了食用外，最主要的作用是制作海米。用鷹爪蝦制作的海米被稱(chēng)為“金鉤海米”，以威海榮成的“龍須金鉤”和青島沙子口的“沙子口金鉤”質(zhì)量最好。

上好的沙子口金鉤海米

對(duì)蝦的學(xué)名是中國(guó)明對(duì)蝦，俗名那就非常多了，廣為人知的包括：中國(guó)對(duì)蝦、東方對(duì)蝦、明蝦、黃蝦、青蝦。其中黃蝦是指雄性蝦，因?yàn)樾畚r發(fā)黃，青蝦是指得雌性蝦，因?yàn)榇菩园l(fā)青灰色。我國(guó)北方一些海區(qū)所說(shuō)的海捕大蝦也基本可以等同于野生對(duì)蝦。還有許多地方，干脆就把所有的個(gè)頭大的海蝦都稱(chēng)為對(duì)蝦，當(dāng)然，這種命名方式是不可取的。

對(duì)蝦個(gè)頭真的非常的大，尤其是雌蝦，有的能長(zhǎng)到二三十公分，半斤多沉，雄蝦個(gè)頭一般十幾公分，大的也能有一兩多沉。

市面上有好幾種蝦很容易和對(duì)蝦混淆，尤其是南美白對(duì)蝦簡(jiǎn)直和咱中國(guó)對(duì)蝦一模一樣，挑選的時(shí)候可以掌握這幾個(gè)原則：蝦頭上那根刺（學(xué)名叫額劍）很長(zhǎng)超過(guò)蝦嘴的、蝦須很長(zhǎng)的、個(gè)頭比較大的，基本就是中國(guó)對(duì)蝦了。

對(duì)蝦最適合各種濃油赤醬的烹調(diào)方式，油燜、鹽焗、燒烤和油炸是經(jīng)典做法，切兩片姜加點(diǎn)鹽清水煮也是不錯(cuò)的選擇，肉質(zhì)緊彈又有嚼頭，煞是過(guò)癮。

小龍蝦和龍蝦關(guān)系不大，長(zhǎng)得其實(shí)也不像（和小龍蝦長(zhǎng)得差不多的那是海鰲螯蝦，下面我會(huì)提到它）。除了體型上一個(gè)大一個(gè)小之外，小龍蝦最顯著的特征是兩只大螯（大鉗子），而龍蝦是壓根沒(méi)有螯的。

小龍蝦還特別容易和另外一種淡水鰲蝦混淆，那就是蝲蛄（別急，接下來(lái)我也會(huì)提到它）。區(qū)分小龍蝦和蝲蛄最主要的特征就是體色，小龍蝦活著的時(shí)候就是鐵銹紅色，而蝲蛄活著的時(shí)候是黑灰色的。小龍蝦的大螯細(xì)長(zhǎng)，蝲蛄的大螯短粗。

美國(guó)人最常見(jiàn)的吃法是龍蝦、玉米、土豆一起大鍋煮

皮皮蝦其實(shí)不是蝦，它甚至都不屬于真蝦總目，而是口足目的成員，不過(guò)這不妨礙它獨(dú)自霸占這么多“蝦名”。有一個(gè)俗名我要專(zhuān)門(mén)拿出來(lái)說(shuō)一下，那就是“撒尿蝦”。大家都看過(guò)周星馳的《食神》，里邊星爺用撒尿蝦做餡，牛肉做皮，研發(fā)了一種彈性堪比乒乓球、一口咬下去就爆漿的的“撒尿牛丸”。很多朋友覺(jué)得，“撒尿蝦”這個(gè)名字是從這部電影里來(lái)的。非也非也，在星爺拍《食神》之前，“撒尿蝦”的稱(chēng)號(hào)早就叫響了。當(dāng)你伸手去捉活的皮皮蝦的時(shí)候，有很大的幾率會(huì)被它從下體噴出的一道水柱擊中，撒尿蝦其實(shí)是因此而得名。

數(shù)數(shù)皮皮蝦有這么多俗名，從側(cè)面就能反映出全國(guó)各地的人都喜歡吃它。鮮活皮皮蝦直接水煮或者上屜蒸是最好的吃法，原汁原味又鮮美十足啊，尤其是母蝦，蝦身子里從頭到尾都是一排排紫色蝦卵，簡(jiǎn)直好吃到爆，所以我去市場(chǎng)買(mǎi)皮皮蝦，從來(lái)是只買(mǎi)母的。怎么區(qū)分公母，我只教你一招就夠用了：你把皮皮蝦翻過(guò)來(lái)，蝦肚子上有3對(duì)兒小細(xì)腿，公蝦的第三對(duì)兒腿邊上還有一對(duì)兒更小的腿，母蝦就沒(méi)有。

這個(gè)蝦因?yàn)樯车臅r(shí)候有一種鮮甜味道而得名，北海道名品特產(chǎn)，在美國(guó)北部海域好像也有少量出產(chǎn)。

日本甜蝦的甜味來(lái)自于蝦殼中一種自解酶對(duì)蛋白質(zhì)的酶解（類(lèi)似的過(guò)程在下邊要說(shuō)的磷蝦中也有），如果加熱就會(huì)打斷這種酶解過(guò)程，所以這種昂貴的食材正確吃法只有生食這一種。作為最頂級(jí)的壽司食材，即便在日本國(guó)內(nèi)也只有去高檔壽司店才可一飽口福，尤其是帶籽的母蝦，更是極品中的極品，母蝦刺身的價(jià)格比牡丹蝦還要貴很多。

有意思的是，日本甜蝦和黃鱔一樣，在成長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)發(fā)生性轉(zhuǎn)化的過(guò)程，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是會(huì)變性！小蝦生出來(lái)都是萌萌的男孩子，長(zhǎng)大之后就變成大姑娘（黃鱔正好是反過(guò)來(lái)，剛出生都是母的，長(zhǎng)大就變成老爺們）。所以小蝦都是公的，大蝦都是母的。

甜蝦刺身

南極深海螯蝦又叫新西蘭小龍蝦，誠(chéng)如其名，這種蝦只有在新西蘭周邊海域才有，而且僅僅生活在5片海區(qū)。非常尷尬的是，南極深海螯蝦的生活區(qū)域，恰好和新西蘭海獅的生活區(qū)域重疊。為了保護(hù)新西蘭海獅，新西蘭政府提高了漁業(yè)活動(dòng)準(zhǔn)入制度，所以捕蝦的船很少。

南極深海螯蝦的捕獵范圍

所以現(xiàn)在，南極深海螯蝦的年產(chǎn)量也不過(guò)一千噸，受制于產(chǎn)量限制，它的價(jià)格在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)也不會(huì)太親民?，F(xiàn)在這種蝦一般用來(lái)做高檔刺身。

這幾年日料風(fēng)行全球，牡丹蝦也跟著名揚(yáng)海外。

其實(shí)牡丹蝦有好幾種，這一種最為講究，價(jià)格也比下面要介紹的溫哥華牡丹蝦貴，在日本之外的地區(qū)是很少能吃到的，文藝壽司店只會(huì)用這種，退而求其次的普通壽司店會(huì)用溫哥華牡丹蝦，濫竽充數(shù)的壽司店會(huì)用阿根廷紅蝦欺騙你……

日本牡丹蝦和溫哥華牡丹蝦的花紋有明顯不同，日本牡丹蝦蝦頭上花紋是白色斑點(diǎn)，溫哥華牡丹蝦是白色條紋；日本牡丹蝦蝦頭上有一個(gè)高高隆起的峰，溫哥華牡丹蝦則是比較平的。

舌尖享受，荷包難受——牡丹蝦刺身

溫哥華牡丹蝦在北美華人圈中廣受歡迎，是制作刺身的頂級(jí)食材，國(guó)內(nèi)一線城市里比較考究的餐廳里能吃得到。但是要千萬(wàn)小心無(wú)良商販偷換概念，有的商販用大小差不多的阿根廷紅蝦做刺身，也冒充牡丹蝦。要切記，只有身上帶有白色條紋的才是牡丹蝦，如果全身都是紅彤彤的沒(méi)有條紋，那就是假貨阿根廷紅蝦。

牡丹蝦的外貌特征很顯著，首先是額劍（蝦頭上那根刺）非常非常的長(zhǎng)，長(zhǎng)的都沒(méi)邊了（這是長(zhǎng)額蝦的共同特點(diǎn)，不僅很長(zhǎng)，還向上彎曲的翹著）……其次就是剛才說(shuō)過(guò)身上的白色條紋，蝦須上的斑點(diǎn)是環(huán)形的，蝦頭的斑點(diǎn)是帶狀，身上的斑點(diǎn)是點(diǎn)狀，這幾點(diǎn)都吻合的話就可以確定是牡丹蝦。

超級(jí)大的蝦！超級(jí)大的蝦！超級(jí)大的蝦！比對(duì)蝦還要大很多，肉稍微有點(diǎn)柴但是嚼勁十足，一只蝦吃飽不是夢(mèng)！

草蝦學(xué)名是斑節(jié)對(duì)蝦，因?yàn)橄矚g生活在水草從生的地方而得名草蝦，它其實(shí)也就是題目中說(shuō)到的大虎蝦。作為對(duì)蝦科里最大的一種蝦，成年雌性能長(zhǎng)到30公分長(zhǎng)、600克重。草蝦從外觀上看和竹節(jié)蝦有點(diǎn)像，不過(guò)草蝦的殼明顯發(fā)黑，而且尾巴上沒(méi)有竹節(jié)蝦蝦尾的那種黃藍(lán)色色斑。

阿根廷紅蝦和牡丹蝦大小非常接近，也披著喜慶的紅色外殼，唯獨(dú)沒(méi)有牡丹蝦身上的白色斑點(diǎn)和條紋。在一些餐廳會(huì)被當(dāng)做牡丹蝦出售。其實(shí)它比牡丹蝦便宜很多，蝦很大肉質(zhì)也不錯(cuò)，一只蝦二兩多重，吃著很過(guò)癮。