肉與肉制品是最常見引起細(xì)菌性食物中毒的食品之一。
夏天溫度高、濕度大，細(xì)菌等微生物容易大量繁殖甚至產(chǎn)生毒素 高糖和高蛋白食物是細(xì)菌繁殖“溫床”
醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣東省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長黃瓊
文/記者何雪華 通訊員粵康信
6月21日是夏至，意味著進(jìn)入全年最熱的盛夏季節(jié)。夏季飲食最要注意的是食品容易腐敗變質(zhì)，一不小心就將病菌甚至毒素“食落肚”，引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。廣東省疾控中心營養(yǎng)與食品安全所專家提醒，全省開始進(jìn)入食物中毒高發(fā)季節(jié)，尤需提防最為常見的細(xì)菌性食物中毒，肉與肉制品、海產(chǎn)品是最常見引起細(xì)菌性食物中毒的兩大原因食品，沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌腸毒素是三種主要引起細(xì)菌性食物中毒的致病因子。
案例：煮熟的冷凍餃子也中招
上周五傍晚，高女士準(zhǔn)備好好做頓晚餐，犒勞寄宿回家的孩子。
沒想到，丈夫買回來的熟食豬手有點(diǎn)餿味；從冰箱取出來的菜心也開始潰爛流水；前一天才買的豬肉一直放在0℃生鮮盒，也變成牛肉般的深紅色；就連上周才買的雞蛋，敲開來蛋黃也有點(diǎn)泛紅。無奈之下，高女士只好放棄做大餐，取出一周前在市場買回后冷凍保存的豬肉餃子做了一頓簡易晚飯。沒想到晚上一家三口都出現(xiàn)了惡心、嘔吐和拉肚子，到醫(yī)院就診證實(shí)是金黃色葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的食物中毒。高女士想不明白，為什么冷凍保存的食物煮熟了也會(huì)出現(xiàn)問題？
分析：毒素不會(huì)因煮熟而分解
微生物在食物里迅速繁殖，導(dǎo)致腐敗并產(chǎn)生毒素，容易使人發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
專家特別提醒，一旦發(fā)現(xiàn)食物腐敗變質(zhì)，應(yīng)立即放棄不食，“變質(zhì)食物煮熟了、煮透了都不行”。因?yàn)橛械募?xì)菌如金黃色葡萄球菌、霉菌如黃曲霉等易產(chǎn)生毒素，如食物在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中被污染和繁殖細(xì)菌、產(chǎn)生毒素，這些毒素不會(huì)因?yàn)橹笫熘笸付纸獾?，在冰箱中保存也不?huì)破壞，進(jìn)食后仍會(huì)引起食物中毒。
辨識(shí)方法
六大類食物腐敗各有不同表現(xiàn)
廣東省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長黃瓊分析，盛夏季節(jié)，溫度高、濕度大，食品貯存不當(dāng)或貯存過久，微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致肉、魚、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛和油脂的酸敗等。哪些食物最容易發(fā)生腐爛變質(zhì)？黃瓊說，因?yàn)樘妓衔?、蛋白質(zhì)都是微生物的良好培養(yǎng)基，所以通常高糖、高蛋白的食物比較容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。含有較多碳水化合物的食品主要是包括糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品；富含蛋白質(zhì)的食物主要是肉、魚、禽、蛋和大豆制品等食品。微生物污染食品后，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，碳水化合物的分解，脂肪酸敗。人們?nèi)澦卮钆?、混亂調(diào)味的飲食傳統(tǒng)下，三大營養(yǎng)物質(zhì)的腐敗變質(zhì)往往同時(shí)發(fā)生。
肉類變質(zhì)：引起肉類變質(zhì)的主要是腐生微生物和病原微生物，因其需氧氣，首先會(huì)在肉類表面繁殖，肉組織變色、變質(zhì)，逐漸向內(nèi)部延伸。因此切開肉類，可發(fā)現(xiàn)內(nèi)外顏色不同。
蛋類變質(zhì)：新鮮蛋類一般內(nèi)部無菌，但儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)，尤其是儲(chǔ)存過久或溫度過高，蛋內(nèi)一些酶類、微生物迅速繁殖，分解蛋白質(zhì)導(dǎo)致變質(zhì)，蛋白變濁變稀、蛋黃變色或散掉等。
乳類變質(zhì)：乳類食物各項(xiàng)營養(yǎng)素豐富，是天然的微生物培養(yǎng)基，細(xì)菌、酵母菌、霉菌、噬菌體、放線菌等，容易引起變質(zhì)，出現(xiàn)變?nèi)轶w變稠、凝結(jié)，甚至產(chǎn)生氣體氣泡等。
果蔬變質(zhì)：果蔬表皮一般有一層蠟狀物，防止微生物侵入，但表皮受損后，微生物侵入繁殖，就會(huì)促使果蔬潰爛變質(zhì)。最先繁殖的會(huì)是酵母菌或霉菌，破壞細(xì)胞壁纖維，進(jìn)而將細(xì)胞內(nèi)的果膠、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸、糖類等分解，繼而細(xì)菌開始繁殖。果蔬變質(zhì)，常出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織變松軟、凹陷，逐漸變液狀并產(chǎn)生酸異味。
糧食變質(zhì)：糧食富含淀粉質(zhì)，容易受到霉菌、細(xì)菌、酵母菌污染，當(dāng)濕度大、溫度高、氧氣充足，它們迅速繁殖，發(fā)霉、散發(fā)嗆鼻霉味。
速凍食品變質(zhì)：速凍面米制品、速凍肉制品、速凍果蔬制品等，很容易受到金黃色葡萄球菌等致病菌的污染而變質(zhì)甚至產(chǎn)生毒素；如果原料存在問題，脂肪氧化，可能出現(xiàn)哈喇味；因存放時(shí)間太長或開袋后沒有及時(shí)吃完，會(huì)出現(xiàn)個(gè)體開裂，也是氧化表現(xiàn)。
專家支招
吃了變質(zhì)食物應(yīng)先催吐
1.處理食物前和期間都要常洗手，便后洗手，清洗和消毒處理食物的場所和設(shè)備，避免鼠、蟲等動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
2.生熟分開，生的肉、禽和海產(chǎn)品要與熟食分開儲(chǔ)存，處理生食和熟食的刀具和砧板應(yīng)分開，不混用裝著生食和熟食的器皿。
3.煮熟煮透，食物要徹底煮熟，熟食再次食用要徹底加熱。
4.保持食物的安全溫度，熟食在室溫下不得存放超過2小時(shí)，不食用的食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不應(yīng)儲(chǔ)存食物過久。
5.使用安全的水及原材料，挑選新鮮有益的食物，選擇經(jīng)過安全加工的食品，如經(jīng)過巴氏消毒的牛奶，生吃水果時(shí)要洗干凈，不吃超過保質(zhì)期的食物。
如果不小心進(jìn)食了腐敗變質(zhì)的食物，發(fā)現(xiàn)時(shí)就應(yīng)先行采用催吐的方法，將食物吐出避免中毒；如果出現(xiàn)輕微的腹瀉、嘔吐癥狀，可口服糖鹽水補(bǔ)充電解質(zhì)以防脫水；如果出現(xiàn)較嚴(yán)重的腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，尤其是小孩、老人、孕婦等敏感人群，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療。
警惕三大食源性致病因子
根據(jù)近年廣東省食源性疾病監(jiān)測結(jié)果，全省食物中毒主要發(fā)生在夏秋季，細(xì)菌性食物中毒在夏秋季最為常見，肉與肉制品、海產(chǎn)品是兩大最常見引起細(xì)菌性食物中毒的原因食品，沙門菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌腸毒素，則是主要的三種引起細(xì)菌性食物中毒的致病因子。
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