配料：
紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法：
1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時(shí)盛出。
2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。
3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。
4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。
5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。
6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。
無(wú)渣底料
原料:
干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面:
三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產(chǎn)于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場(chǎng)價(jià) 8－10元／公斤）10克。
制法：
1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒(méi)過(guò)辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時(shí)，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。
2、花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時(shí)不容易發(fā)苦）。
3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無(wú)水分、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無(wú)渣紅油。
飄香毛肚版底料
調(diào)料：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入用酒泡過(guò)的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
調(diào)湯底:
鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。
2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。
3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用。
四川傳統(tǒng)火鍋
原料：
冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開(kāi)水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：
將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開(kāi)后燙食即可
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