美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，本篇我們來聊聊米線醬料如何炒制的問題。
廢話就不多說了，我在這里推薦給大家?guī)追N米線醬料的炒制方法，味道都是非常好的，只要開店就能賺錢。因?yàn)樽雒拙€除了湯底要好之外，澆頭的質(zhì)量也決定了這碗米線味道的上限在哪里。所以澆頭必須每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，這樣醬料澆頭出來才香。
第1種，傳統(tǒng)的燜肉米線的醬料炒制方法
一般來說，燜肉米線的醬料用的都是云南的昭通醬或者昆明的七甸老醬。如果沒有的話，也可以在當(dāng)?shù)刭徺I紅油豆瓣醬，湖南地區(qū)的還可以放入辣妹子醬來提升色澤和醬香度。
燜肉醬之所以香，除了肉要用五花肉之外。多一點(diǎn)量的蒜也是必不可少的。一般來說，新蒜更適合用來熬制醬料。當(dāng)然如果買不到的話或者覺得成本高的話，什么蒜都能用。
五花肉500克切成肉丁，覺得麻煩可以直接打成肉沫。昭通醬150克，黃豆醬50克，老姜50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。
八角八克，桂皮六克，花椒六克，香葉三克，草果一個(gè)，丁香三粒。這些就足夠了，不用放其他香料。講究一點(diǎn)的話先把香料用白酒泡一下，然后打成粉。其實(shí)我個(gè)人建議，用十三香或者五香粉就夠。
鍋里放入1千克油。油熱后先下豆豉，姜粒和一半蒜?？鞠?。放入五花肉丁翻炒。當(dāng)肉丁呈淡黃色吐油時(shí)，都可以放入兩種醬繼續(xù)翻炒。
注意火力不要大，否則很容易粘底。如果實(shí)在太干，可以放入適量清水。當(dāng)醬香味炒出后，倒入清水燒開轉(zhuǎn)小火熬一個(gè)小時(shí)。
當(dāng)鍋內(nèi)水分快熬干，油醬分離，油層清澈透明狀態(tài)時(shí)，放入另一半蒜末繼續(xù)翻炒5分鐘，倒入香料粉炒勻即可出鍋。
這種醬就是普通的燜肉米線所用到的醬料。其實(shí)做醬料這個(gè)東西一通百通，燜肉醬你會(huì)做了，那燜牛肉醬，燜雞肉醬，紅燒牛肉，燜大腸，豬雜等那么不就全都會(huì)了，你說對(duì)嗎？
第2種，香菇雞肉米線醬料的炒制方法
雞腿直接剁成小塊，加鹽，料酒花椒粉腌制半個(gè)小時(shí)。
郫縣豆瓣醬剁細(xì)，八角，桂皮，香葉，白芷，白蔻，山奈各適量。
辣椒一把下鍋煮10分鐘撈出，和姜一起攪成糍粑辣椒。
干香菇泡發(fā)，清洗干凈后直接切成小丁。注意干香菇泡發(fā)的水不要丟掉。
鍋里放油，先下香料和糍粑辣椒用小火炒出紅油。然后下郫縣豆瓣醬炒出香味。此時(shí)放入雞腿肉翻炒，直到把雞塊的水分炒干。加料酒，鹽，醬油，胡椒粉，適量白糖，調(diào)色調(diào)味。
此時(shí)放入香菇翻炒兩下，加入清水蓋過表面。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘即可。這種醬料澆頭的成本不高但是效果非常好，如果想要更香一點(diǎn)的話，可以把油換成豬油。
第3種，燒椒肉末米線醬料的炒制方法
這種燒椒醬比較清爽，適合那種既要味重又不想太油的客人。而且這款醬料青椒味重，風(fēng)格獨(dú)特，很受大家的歡迎。
首先把兩份的青螺絲椒，一份的紅二荊條用鐵釬穿起來，在炭火上烤但表面焦糊。然后撕去外皮切碎待用。
五花肉末和燒椒的比例在1:3就可以了。另外準(zhǔn)備蔥姜蒜末，以及其他常規(guī)調(diào)料。這款醬料不需要加香料。
鍋里放油燒熱，先下蔥姜蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黃吐油。加料酒鹽，適量生油，適量冰糖，蠔油，胡椒粉調(diào)色調(diào)味。這款醬顏色一定要清爽，別往里面倒老抽。
當(dāng)肉末炒出香味后放入剁好的燒椒，加適量鹽，多一點(diǎn)味精，翻炒均勻即可出鍋。
第4種，酸辣雞雜米線醬料的熬制方法
雞雜為了節(jié)省成本，一般雞肝用一成，雞腸用三成，雞心用三成，雞胗用三成。這樣炒出來口感較好。
把所有雞雜清洗干凈，然后切成小塊。泡辣椒，泡姜切碎。郫縣豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另準(zhǔn)備常規(guī)調(diào)料。
干辣椒一把水煮10分鐘后攪成糍粑辣椒。因?yàn)殡u雜表面都比較光滑，必須要用糍粑辣椒能顯得醬汁紅亮一點(diǎn)。
雞雜如果不新鮮的話最好先焯水。冷水下鍋加姜片料酒，大火燒開后焯兩分鐘撈出清洗干凈待用。
鍋里放油燒熱，下蔥姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣醬，泡姜泡椒末，豆豉，炒出紅油和酸香味。
放入雞雜大火翻炒。此時(shí)放入切碎的野山椒，繼續(xù)翻炒。加鹽，醬油，白糖調(diào)色調(diào)味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉半個(gè)小時(shí)。
出鍋前倒入適量白醋，以及多一點(diǎn)味精炒勻即可。
最后一種，招牌臭豆腐米線的醬料做法
這種米線醬料澆頭最為特殊。他實(shí)際上用的是臭豆腐和雞丁來做澆頭的。而且這種醬料雖然也是炒過的，但主要的味道還是浸泡進(jìn)去的。所以顧客吃的時(shí)候，臭豆腐里都有一泡湯，風(fēng)格非常獨(dú)特。
選擇小塊臭豆腐，先下鍋油炸到金黃后撈出待用。
雞胸脯肉切成丁。蔥姜蒜切末，準(zhǔn)備適量豬油。八角，桂皮，香葉，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，檳榔，甘草各適量。
干辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分鐘。
鍋里放豬油和菜油各一半燒熱，下蔥姜蒜，干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。當(dāng)香味出來后，下雞胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加鹽醬油蠔油，調(diào)色調(diào)味。
倒入清水，大火燒開。注意味道一定要調(diào)的偏咸一些，這樣有利于臭豆腐吸收湯汁。轉(zhuǎn)小火燉半小時(shí)，浸泡兩個(gè)小時(shí)即可使用。
米線上桌
米線下笊籬汆燙，碗底放入鹽，味精，胡椒粉等調(diào)料，加入高湯。這時(shí)把燙好的米線放入碗中，澆上一勺特制醬料，放蔥花香菜等其他配菜即可上桌。
好了，今天米線醬料的炒制就分享到這里。說得不好還請大家諒解，謝謝大家。大家有什么疑問和想說的也可以在下方留言，我們共同探討交流，我們明天見！
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