川菜花樣繁多，要說(shuō)人氣排行，這道家常下飯菜宮保雞丁一定排前三。
宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄。因原料，做法有所差別。
之前小暖發(fā)布了改良版的宮保雞?。c(diǎn)擊查看），暖粉們多有不滿(mǎn)，留言超過(guò)500個(gè)贊說(shuō)要吃正宗的宮保雞丁，那小暖也沒(méi)辦法了，只能滿(mǎn)足你們。
四川飯店行政總廚郝大廚今天帶來(lái)的這道正宗版宮保雞丁，選用雞胸肉（雞腿肉也可）為主料，佐以花生米、花椒、干辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，下飯最妙~
2017/10/22·暖暖推薦菜
正宗版宮保雞丁
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如何查看這道菜的視頻呢？
鎖定今天16:35分北京衛(wèi)視暖暖的味道
（不著急的話(huà)，可查看明日頭條底部視頻）
暖暖委托人
李陽(yáng) 中國(guó)古彩戲法世家
魔術(shù)師、川劇變臉
委托理由：
希望吃上正宗川菜！
今日招牌菜
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?正宗宮保雞丁
正宗四川回鍋肉
到家大廚-郝振江
中國(guó)烹飪大師
四川飯店行政總廚
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RECIPE
正宗版宮保雞丁
食
材
雞腿肉/雞胸肉（8兩）/ 蔥姜蒜
生抽 / 胡椒粉 / 黃酒 / 白糖 / 醋
干辣椒 / 花椒 / 花生米 / 水
水淀粉 / 鹽 / 老抽 / 雞粉等
圖文菜譜
1、處理雞胸肉：雞胸肉有筋膜的地方十字交叉打上花刀。頂?shù)肚谐蓷l，改刀成小丁。
PS：打花刀的目的是便于雞肉的成熟和入味。
2、腌制雞胸肉：加入黃酒去腥。加入醬油、胡椒粉抓勻，往雞肉里打水（分2-3次加入，使雞肉變嫩）繼續(xù)抓勻，加入鹽。
PS：記住老師傅流傳下來(lái)的“7分上漿，3分炒”的秘訣。
3、上漿：最后加入蛋清，淀粉抓勻后，放入冰箱冷藏腌制20分鐘。
PS：加入蛋清起到保護(hù)食材的作用：鎖水鎖鮮鎖嫩。
4、調(diào)汁：碗中加入鹽、白糖（2勺）、生抽（4勺）、料酒（2勺）、醋（3勺）、老抽（1勺）、雞粉、水淀粉（2勺）調(diào)汁。
5、煸炒：鍋里加入適量的油，4成熱，放入干辣椒、花椒煸炒成虎皮色，下入雞丁快速炒散，待雞肉七成熟時(shí)下入蔥姜蒜煸炒。
6、下碗汁：放入碗汁繼續(xù)煸炒。
7、出鍋：起鍋之前，加入花生米即可。
最終成品
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大廚小竅門(mén)
制作這道正宗版宮保雞丁的關(guān)鍵步驟：
? 選擇雞腿肉或者雞胸肉。
? 腌制和給雞肉上漿。
? 調(diào)汁是關(guān)鍵。調(diào)汁先加入干料，再加入液體的調(diào)料，掌握好份量。
? 川菜講究的是火候小煎小炒，一鍋出菜。
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