丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
悶泡這個話題，在茶圈引發(fā)不小的爭論。
觀點鮮明，劃分為兩大陣營。
一隊，支持沖泡時茶葉要悶泡，若是不悶泡，湯水沒味道，喝起來味道寡淡。比如一茶友就認(rèn)為，白茶沖泡時得悶。
問原因，言之鑿鑿：白茶本來就寡淡，悶一悶還能喝出點澀味來。
事實上，這類需要悶泡才有澀味的茶，并不是什么好茶。悶泡對這類茶而言，相當(dāng)于回光返照，只是短暫的有滋味釋放。
還有常喝普洱茶的朋友告知：“普洱茶，就是要悶泡的，這樣才有味道?！?/p>
粗老原料的茶葉，質(zhì)地厚實硬脆，“粗老味”重，以高溫和悶透結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)。
但，也并非所有的普洱茶都是粗老的茶葉，難道都是千篇一律靠悶泡么？
此處要畫上個大問號。
但有一點可以肯定：真正內(nèi)質(zhì)充足，品質(zhì)好的蒼葉，不管是綠茶、白茶、紅茶還是黑茶、普洱茶、武夷巖茶，不建議悶泡。悶泡過后，反倒會降低茶葉品質(zhì)，讓茶變得太苦澀，大大影響喝茶心情。
這也就是反對茶葉悶泡茶友的看法。
悶泡，并不是最佳的沖泡方式，若是強行使用，反倒會影響茶葉品質(zhì)。
這頭，咱們還是大談特談悶泡的好與壞，可另一頭還有的茶友不知道什么叫做悶泡。
用保溫杯泡茶，是不是叫悶泡？
用白瓷蓋碗泡茶，蓋子蓋上幾秒鐘，然后揭蓋，叫不叫悶泡。
等等……我們還是先鬧明白“悶泡”這二個字的定義吧。
《2》
悶泡的定義，究竟是什么？
所謂“泡”，我們都理解，就是將茶葉放在水里泡著。
而難點就在于“悶”字。
漢語解釋，“悶”作為動詞使用的時候，指的是密閉，使不透氣的意思。
將二者相組合，悶泡的意思就是讓茶葉和水在一個密閉的空間里長時間泡著。
密閉的空間，即蓋上蓋子，形成一個相對密閉的環(huán)境。且這個悶泡的時間，還不短。
從開始悶泡到出湯，所需要的時間至少1分鐘。
在茶圈，悶泡本是用于檢驗茶葉品質(zhì)的一個技巧。茶葉在杯子中浸得久了，大多數(shù)物質(zhì)全部浸出，茶湯就會變得苦澀而濃烈，這時就能很清楚地發(fā)現(xiàn)茶葉的缺點。
常言道，好茶不怕悶。但這句話并不是真理，悶出來的茶口感并不是最適合飲用，其味濃容易形成苦澀味，長期以往對味蕾影響大，若是味蕾長時間受到刺激，將變得遲鈍。
關(guān)于悶泡，身邊接觸的喜歡普洱茶的朋友，竟出奇統(tǒng)一了答案：喝普洱茶，就要悶的，不然泡不出味道。
悶泡能最大程度地發(fā)揮它的醇、厚、和的品質(zhì)。
但，悶泡真的是最適茶葉沖泡嗎？
《3》
好茶不怕悶，是個偽命題。
好茶不怕悶，耳熟能詳?shù)囊痪湓?。甚至有的茶友將其奉為沖泡寶典。不管沖泡什么茶，一律悶上一悶。前輩們還分享了自己關(guān)于“好茶不怕悶”的看法，且摘錄幾句。
悶泡這是檢驗一款原料品質(zhì)，茶制作工藝好壞的破壞性辦法。
只要茶品種優(yōu)良（比如群體種）、生長環(huán)境好（比如高山、不施化肥），茶的葉底是不會出現(xiàn)泡發(fā)的現(xiàn)象的。
制作工藝到位，茶在達(dá)到一定濃度之后，將停止析出。這也是好茶不怕悶的主要原因。
從這里，可提煉出三個觀點。
第一、好的茶悶泡到一定程度，物質(zhì)會停止釋放。
第二、茶好，悶出來也不會難喝。
第三、茶悶泡就對了，才有味道。
可惜，再好的茶也經(jīng)不住悶泡這個酷刑的考驗。
悶泡最直接的后果，茶湯苦澀難喝。
一款茶的物質(zhì)釋放，并不會停止，只不過是速度快慢的差別罷了。沸水沖泡下，茶葉內(nèi)在物質(zhì)釋放速度快，茶湯濃度大。等到水溫下降后，物質(zhì)釋放變慢了，會給人造成“物質(zhì)釋放已停止”的錯覺。實際上，只要外界有水分的刺激，茶葉中的物質(zhì)便會不斷釋放。
然而這些物質(zhì)釋放太多，并不是好事。
其一、茶湯苦澀，破壞味蕾，影響喝茶感受。
其二、茶湯濃度太大，反倒影響身體健康。
所謂的好茶不怕悶，其實是劣質(zhì)茶找的一個借口。這些劣質(zhì)茶，生長環(huán)境差強人意，又或者是制作工藝不佳，對茶葉品質(zhì)造成了巨大的傷害，在這種情況下，茶葉的內(nèi)質(zhì)物質(zhì)遭受到滅頂之災(zāi)，被消耗的七七八八，所剩不多。這時候用常規(guī)的沖泡方式，并不能讓物質(zhì)釋放，茶湯輕薄無味。此時，只有采用極端的悶泡法，才能讓茶湯重新?lián)碛形兜馈?/p>
真正內(nèi)質(zhì)充足的好茶，并不需要這么煞費苦心沖泡，簡單快出水就能讓茶湯重新?lián)碛酗L(fēng)味。
《4》
優(yōu)質(zhì)茶葉，究竟該如何沖泡？
要配得上“優(yōu)質(zhì)”，自然茶葉在各方面表現(xiàn)都很不錯。
其中，內(nèi)質(zhì)充足就是第一要求。
這些充足的內(nèi)質(zhì)，包含兩大陣營。一是香氣物質(zhì)，二是滋味物質(zhì)。
香氣物質(zhì)充足，可表現(xiàn)出各種香氣?；ㄏ?、果香、陳香、藥香等多種香氣才有來源。
滋味物質(zhì)，包好茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)或是鮮爽、或是清甜，或是可以讓口腔產(chǎn)生生津回甘的感覺。
響鼓不用重錘，內(nèi)質(zhì)豐富的茶也無需悶泡。
如現(xiàn)在的茶界黑馬——白茶，只要它的內(nèi)質(zhì)充足，壓根兒不用擔(dān)心味道寡淡的問題。
100℃沸水，5秒快出水，茶湯輕而易舉擁有風(fēng)味。
為何有的人認(rèn)為白茶天生味道寡淡，就該悶泡？
所謂的味道寡淡，其實是茶友遇茶不淑，碰上了劣質(zhì)白茶。如做舊的白茶，它的內(nèi)在物質(zhì)被消耗了80%，正常五秒快出水的方法，當(dāng)然拿它沒轍，根本泡不出味道來。要是沒經(jīng)驗的茶友遇上后，就有了茶湯寡淡的錯誤認(rèn)知，先入為主后，白茶就成了味道淡的代表。
再比如我們平時會遇到的武夷巖茶（大紅袍），它的沖泡方式，同樣用快出水的方式?jīng)_泡就好。
武夷巖茶，加工工藝特殊，經(jīng)搖青、揉捻、炭焙等復(fù)雜的步驟制作而成。在揉捻的過程中，茶葉結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞液溢出，附著在茶葉表面。經(jīng)過焙火后，這些內(nèi)在物質(zhì)被提純，會讓人產(chǎn)生反感的氣味消失，花香、果香等物質(zhì)得以留存，提高喝茶愉悅感。
這一步驟，也讓巖茶條索表面覆蓋著一層內(nèi)質(zhì)。這些物質(zhì)經(jīng)由沸水沖泡，溶于水中，形成各類口感滋味。
若是采用悶泡法，則會加速茶湯物質(zhì)的釋放，茶湯變濃后，未必就是好事。若是新茶友喝到這類悶泡的巖茶，會嫌其味濃如中藥，倒是大大影響了湯水風(fēng)味。
而那些內(nèi)在物質(zhì)不夠充足的巖茶，只能飲鴆止渴，用悶泡法逼出一些內(nèi)在物質(zhì)。可惜，力度控制不好，反倒讓茶湯變得太濃烈苦澀，超出口腔承受范圍。
同樣，那些聲稱自己是古樹茶、老樹茶的普洱，若是要長時間悶泡才能換得醇厚、飽滿、瑩潤的茶湯，未免有些太貽笑大方。
需要涂抹一層又一層粉底，畫上濃妝才敢出門見人的，難道真的是傾城傾國的美人么。
未必。
《5》
悶泡，并不是常規(guī)的喝茶方式，它只限于對茶葉品質(zhì)的評定。
悶泡審評茶品質(zhì)的出發(fā)點是：長時間的浸泡，內(nèi)質(zhì)溶出更豐富，更易將茶品的優(yōu)缺點都放大展現(xiàn)。這時候讓所有茶的權(quán)限都暴露在外，而后在有諸多缺陷的茶里，挑選出缺陷最少的茶。
若是平時沖泡，則要根據(jù)茶葉特性選擇沖泡法。
優(yōu)質(zhì)好茶，不宜長時間悶泡，采用循序漸進(jìn)的出水方式，最好。先是快出水，到第五六沖后慢慢放慢出水速度，從而保證湯水濃度。
聽過來人一句勸：好茶不怕悶，真不適合平時喝茶。要感受茶的風(fēng)味，先從學(xué)會快出水沖泡開始。
版權(quán)聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創(chuàng)撰寫，任何媒體未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載，歡迎茶友們轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。
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