岐山臊子面：臊子面面是隴東、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤以岐山臊子面最為著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山臊子面的特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜
岐山臊子面的歷史與特點(diǎn)：相傳周朝時(shí)，文王姬昌帶人出外狩獵，在渭河畔遇見一條蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，殘害無辜。周文王令將士一齊射箭，一時(shí)空中箭鳴不止。頃刻之間長(zhǎng)五丈重千斤的蛟龍眼瞎喉斷，從空中跌落下來。由于蛟龍肉食后有延年益壽和驅(qū)惡除邪的作用，文王讓廚師將蛟龍剁成厘米見方肉丁，加上佐料爛（音“蘭”）成臊子，把煮好的面條撈在碗里澆上湯和蛟龍臊子。只吃面，不喝湯，再把湯倒進(jìn)湯鍋，如此循環(huán)不但將士們吃上了蛟龍面，就連當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親也沾了光，品嘗了鮮美的蛟龍面。從此，西岐人仿效這種吃法，將豬肉爛成臊子，澆湯而食，這就是世代流傳千百年至今的臊子面。還有一種傳說是，岐山有戶人家娶了個(gè)賢慧能干的媳婦，她做的面條家人食后無不稱贊滑爽鮮美。后來，她的小叔做了地方官員，邀請(qǐng)同僚到家里做客。當(dāng)人們吃了嫂子搟的面條后，贊不絕口。從此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”與“臊”諧音，嫂子面便叫成了臊子面。
馬老大岐山臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。
馬老大岐山臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。
岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。
制作方法：一、做肉哨子
1、選精五花肉。2、洗凈，連皮切成1厘米見方的小片。3、給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時(shí)，放入瘦肉一起炒）。4、改小火，不停的煸炒肉片。5、炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒。6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻。7、撒入適量十三香調(diào)味料。8、適量鹽（比平時(shí)炒菜稍微多一些，因?yàn)殡右厅c(diǎn)，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會(huì)壞。）繼續(xù)小火慢慢炒。9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來。10、火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。11、然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。12、煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。(陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進(jìn)肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！
二、準(zhǔn)備漂菜漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究?；径际前氤善坊蛘咭资斓氖巢摹Ｖ苯訚矞珷C燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）1、煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會(huì)掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。2、等鍋?zhàn)由詿釙r(shí)，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會(huì)有這么多氣泡了。有氣泡會(huì)怎么樣？受熱的時(shí)候表面會(huì)形成一些窟窿，如何補(bǔ)救？用木鏟小心刮平就好）3、轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋?zhàn)虞p輕晃動(dòng)，蛋皮兒能夠移動(dòng)，就說明一面凝固好了）。5、攤好的蛋皮，薄可透光。6、一個(gè)雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。7、切成菱形。8、蒜苗洗凈、切碎待用。
三、準(zhǔn)備底菜1、胡蘿卜切小薄?。ㄗⅲ菏切”∑?，不是小方塊）、豆腐干切小丁。2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請(qǐng)忽略，因?yàn)樗鼘儆谄?，不屬底菜系列?、炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片。4、再下豆腐干丁。5、下胡蘿卜片。6、加鹽2勺。7、翻炒均勻。8、下黑木耳。9、繼續(xù)翻炒。10、加入岐山醋2勺。11、倒入開水。12、淹住菜即可，略煮13、菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗。14、底菜就做好了。
四、嗆湯鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水。
五、澆湯正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細(xì)，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點(diǎn)綴一把蒜苗末。
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