鹵味，就是把清新寡淡的食物用鹵湯浸潤食材，使肉類、素食類變得咸香可口起來。能夠成就一鍋好鹵味的秘訣，關(guān)鍵在于鹵水，所謂“鹵水越鹵越香”，“百年老鹵水”這樣的話相信大家都聽說過吧？
為什么鹵水會越鹵越香呢？為何有“百年老鹵水”的說法呢？因為鹵水是可以重復使用的，留存的時間越長，食材的精華全都融化在鹵水中，直到不斷用上6個月以上的時間，鹵水的味道才能慢慢穩(wěn)定下來。鹵出新的一批鹵菜，質(zhì)量就越好，味道就更加醇厚。所以很多老板在選擇鹵料攤位的時候，都會選擇那些用老鹵來鹵制食材的店。
實際上，老鹵水并非是只熬一大鍋水，然后在每次鹵制食材的時候都不加水，一直煮下去。老鹵水在保存過程中，會不停地放入肉類、素食、鹵料等食材，然后加上水，來補充其消耗。老鹵水放入食材后，鹵水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分鹵水和鹵料。所以在長時間的鹵制過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質(zhì)，都會被水排除掉。
老鹵水要鹵制食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，每天都要進行這一步，鹵水中的細菌都會因為高溫被清除。再加上老鹵水本來就是高鹽的液體，高滲透的鹵水也讓細菌難以存活，所以老鹵水中基本上是不會存在細菌的，這一點大家可以放心。
但老鹵放置的時間久了，難道不會變質(zhì)發(fā)酸嗎？特別是那些打出名號，說自己家的鹵味全都是用“百年老鹵水”鹵制的店，他們家的鹵水真的能存放那么久嗎？是的，鹵水的保存就尤為重要了?！?/p>
如何保存老鹵水？
1、使用鹵水的時候必須燒開，如果老鹵水上面浮上一層油，要把這層油撇掉。鹵制食材的時候，要將鹵水用紗布過濾干凈。放入鹵水中鹵制的食材也必須清洗干凈，不能有一點臟污，會影響老鹵水的保存。
2、四季中，除了冬天只需要每天燒開一次老鹵水，再保存起來就好。剩下的春天、夏天和秋天，因為氣溫變化大，容易滋生細菌，每天早晚都要分別燒開一次鹵水，做到每天最少燒開2次，鹵水中的細菌無法滋生。
3、不要用金屬容器和木制容器裝盛，最好選用土陶罐來儲存鹵水。土陶本身很耐熱，罐子通常會做得很厚，能夠避免外界熱量的影響，讓老鹵水一直處于較為平穩(wěn)的溫度下，不會因為突然的升溫或低溫而改變老鹵水的狀態(tài)。
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