秋天來了，天氣涼了，又到了蝦仁正新鮮的時節(jié)。鮮美嫩滑的蝦仁無人不愛，高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富，是極好的秋季滋補食材，還有保護心血管、減少膽固醇、抗氧化等功效。
蝦仁雖然好吃，但做法不當?shù)脑?，很容易又干又老、相互粘連。那么問題來了，怎樣做出鮮嫩Q彈、不干癟的蝦仁呢？
1. 上漿：蝦仁去除蝦線清洗干凈后，一定要瀝干水分，加少許鹽腌制，使蝦仁有底味。在腌制過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，順著一個方向攪拌上勁。最后可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。
2. 冷藏：蝦仁上漿后，不要急著入鍋，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質(zhì)更Q彈。
3. 下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質(zhì)老柴。油溫3、4成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。
4. 調(diào)味：因為蝦仁本身有鮮味，在腌制時也已經(jīng)入味，因此不適宜用過多調(diào)味料，用少量料酒、鹽即可，不要讓調(diào)味品蓋住蝦仁清爽的鮮味。
接下來小果兒就來和你們一起做幾道美味爽口又營養(yǎng)的蝦仁菜肴，用最新鮮的食材，最家常的做法，做出最適合這個時候吃的好味道，開胃又下飯。這么鮮嫩爽滑的蝦仁，不來試試嗎？
1
清炒蝦仁
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by 食尚小米
·主料·
蝦仁｜20個
黃瓜｜1根
·輔料·
雞蛋｜1個
姜｜10克
蔥｜15克
水淀粉｜適量
蒜｜10克
鹽｜適量
胡椒粉｜半調(diào)味匙
紹酒｜1茶匙
·做法·
1.蝦仁洗凈，用牙簽挑去蝦線。雞蛋的蛋黃和蛋清分開。
2.蝦仁洗凈瀝干水分放在盤中，放上鹽、胡椒粉、紹酒、干淀粉及蛋清，攪拌均勻上漿，放冰箱稍微冷藏。
3.黃瓜洗凈豎著切兩半，剔去中間的黃瓜籽，切小塊。
4.蔥、姜切末。鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉、蔥花提前調(diào)成芡汁。
5.鍋燒熱放入油。油溫4成熱時，放入漿好的蝦仁迅速滑散，顏色變紅時迅速撈出待用，這樣可以保證蝦仁的爽脆。
6.鍋中留底油少許，煸香蔥姜末，放入黃瓜丁略炒。
7.迅速放入滑好的蝦仁翻炒。
8.迅速倒入芡汁翻炒，炒到湯汁緊收即可出鍋裝盤～清新爽口的清炒蝦仁就做好啦，配粥配飯都好吃！
2
脆皮蝦仁
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by 小黠大癡
·主料·
蝦仁｜300g
·輔料·
馬鈴薯淀粉｜50g
面粉｜25g
蛋清｜1個
白糖｜1勺
米醋｜半勺
生抽｜1勺
番茄醬｜2勺
淀粉｜1勺
水｜適量
·做法·
1.蝦仁挑去蝦線，洗凈控干水，加一勺料酒、半勺白糖、少許鹽抓勻，腌制十分鐘以上。
2.一個蛋清打散。蛋清里加馬鈴薯淀粉和面粉，比例2:1。（馬鈴薯淀粉的黏度大些，有助蝦仁炸出脆皮。）加少許水調(diào)成粘稠的面糊備用，水一點點地加，面糊要粘稠。
3.腌好的蝦仁，放進面糊里裹上厚厚的面糊。蝦仁一定要裹住面糊才能炸出脆皮。
4.鍋里多燒熱些油，蝦仁下鍋炸至稍微變色，定型時撈出。
5.待蝦仁涼了以后重新復(fù)炸一遍，小火慢炸出脆皮撈出。
6.白糖、白醋、生抽、淀粉、番茄醬、鹽，加適量水調(diào)勻成料汁。
7.鍋里燒熱一點點油，將料汁倒進鍋里燒開。
8.炸好的脆皮蝦仁下鍋快速翻勻掛上料汁關(guān)火。（動作要快，不要炒起沒完把脆皮破壞掉。）裝盤，趁熱吃皮超脆～
3
蝦仁熘山藥
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by 香兒廚房
·主料·
山藥｜200g
蝦仁｜350g
胡蘿卜｜小半段
青椒｜半個
·輔料·
料酒｜1茶匙
生粉｜1茶匙
雞精｜1調(diào)味匙
香油｜6滴
姜片｜6、7片
油｜適量
1.胡蘿卜洗凈切片。青椒洗凈，去蒂去籽切片。調(diào)一碗底水淀粉備用。姜片備好。
2.蝦仁去蝦線洗凈后瀝干水分，用刀在蝦背上劃一刀，不要切斷。用鹽、料酒、生粉抓勻后，進冰箱冷藏2小時。
3.山藥去皮洗凈后切片，泡入清水里防止發(fā)黑。鍋內(nèi)燒水，水開后放入山藥焯水后撈起。
4.熱鍋倒入油，溫油下入蝦仁，炒至變色撈起。
5.留底油，加入姜片爆香。
6.再把山藥片、胡蘿卜片和青椒片倒入，加鹽翻炒均勻。
7.把蝦仁回鍋，加入料酒翻炒均勻，加入雞精，加入水淀粉勾芡。
8.最后加入少量香油煸炒均勻后出鍋。
小貼士
1. 山藥切好后要立即泡入清水里，否則會發(fā)黑。2. 蝦仁先上漿然后進冰箱冷藏，這樣蝦仁口感更加鮮嫩Q彈。
4
蝦仁蒸蛋
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by 18LS28xgl零落
·主料·
雞蛋｜2只
蝦仁｜8只
·輔料·
鹽｜0.5茶匙
胡椒粉｜0.5茶匙
小蔥｜2棵
香油｜2茶匙
生抽｜2茶匙
·做法·
1.蝦仁處理干凈后，調(diào)入適量鹽、胡椒粉抓勻，腌制十分鐘。小蔥洗凈切末備用。
2.雞蛋磕入碗中，攪打均勻。蛋液里徐徐倒入2倍蛋液的溫開水（開水燒開后，需放涼至溫水狀態(tài)，才能使用），一邊混合，一邊打散；最好用耐熱的容器裝蛋液，以免蒸壞。
3.蛋液過細篩后，將浮在蛋液表面的氣泡用牙簽輕輕挑掉，然后覆蓋上微波爐專用保鮮膜。
4.溫水上鍋，將盛蛋液的容器放進去，用中小火蒸10分鐘。
5.蛋液蒸至定型后，放入蝦仁，覆蓋上保鮮膜，繼續(xù)將蝦仁蒸至變色。
6.食材都蒸熟后，盛出，調(diào)入適量香油、生抽、蔥末，就可以趁熱開動啦～
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