紅燒是將切配好的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入鍋內(nèi)，加鮮湯或水，旺火燒沸，撇去浮沫，加入調(diào)味品，改用中火或小火燒至食材熟軟、湯汁濃稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹調(diào)技法。
菜肴呈現(xiàn)深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色，調(diào)味品中多選上色調(diào)料。湯汁要根據(jù)選用原料的性質(zhì)靈活掌握，以汁掛住原料為佳。由于地區(qū)差異，同一技法的口味和色澤也不同，例如濟(jì)南的紅燒菜大多是用糖色和醬油調(diào)味調(diào)色，上海和浙江的紅燒菜多是用醬油和老抽來調(diào)色調(diào)味。
在北方，制作紅燒菜經(jīng)常要用到糖色。但是糖色炒得好不好很關(guān)鍵。炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒好的糖色各有優(yōu)劣。用水炒法制作糖色最容易掌握，因?yàn)樗臏囟缺扔偷臏囟雀菀卓刂?，但是炒好的糖色亮度就?huì)稍差一些；油炒法是比較難掌握的，操作起來技術(shù)含量比較高，處理時(shí)經(jīng)常容易出現(xiàn)失誤，但是炒好的糖色色澤最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于兩者之間，操作過程易掌握，應(yīng)用也最廣。
▲ 水油混合炒法
凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色澤金黃，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，離火出鍋即可。糖、油、水的比例為5:1:4。
▲ 水炒法
將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，糖液在加熱過程中水分會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺越來越吃力，糖液會(huì)先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會(huì)由白色變至金黃色，此時(shí)離火即可。糖和水的比例為1:1。
▲ 油炒法
鍋燒熱，放入色拉油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖化開，隨著溫度的升高,糖液開始出現(xiàn)許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當(dāng)溫度達(dá)到180℃，離火出鍋即可。糖和油的比例為10:3。
最后分享一點(diǎn)，炒糖色使用的糖分為兩種，一種是白砂糖，一種是冰糖碎。就炒后的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。
地域不同，各菜系制作紅燒菜選擇的油脂也是不同的。在北方，廚師們更多是選擇色拉油或者將色拉油和熟豬油按照一定的比例混合。但是在上海，喜歡濃油赤醬的海派廚師多會(huì)選擇熟豬油，或者以熟豬油為主，以植物油為輔。為何大家偏愛熟豬油呢？理由很簡(jiǎn)單，在加熱過程中，熟豬油不僅可以增加菜肴的香味，還可以讓湯汁更加濃稠。
紅燒菜的火候控制是有規(guī)律的，一般來說，都是大火燒開湯汁，然后改中小火燒制菜肴，最后用大火收濃湯汁即可。
但是不同的食材，燒制時(shí)還是略有差別的。在紅燒一些富含膠質(zhì)的食材（比如鰻魚、豬手）時(shí)，火候控制多是大火燒開湯汁，改中小火燒制菜肴，最后用小火收濃湯汁。在烹調(diào)一些富含脂肪的食材（比如紅燒肉）時(shí)，收汁要格外注意。如果汁收得太稠，那么湯汁中的油分就會(huì)懈出來，菜肴吃起來是非常油膩的。正確判斷收汁標(biāo)準(zhǔn)的方法：用手勺舀起少許湯汁淋入鍋內(nèi)，湯汁呈現(xiàn)緩慢的流線狀。
調(diào)色，不同料用不同醬油
現(xiàn)在，即便是江浙一帶的廚師，在制作紅燒菜時(shí)也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調(diào)色很關(guān)鍵。我的經(jīng)驗(yàn)是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。
▲ 不勾芡 減少淋油
以前制作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁后菜肴的亮度就會(huì)下降，所以菜肴出鍋前，我們總會(huì)淋入適量的蔥油或者其他油脂。但是現(xiàn)在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時(shí)候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時(shí)需要注意一點(diǎn)：如果油多會(huì)使芡汁難收汁，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨后旋轉(zhuǎn)鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。這種方法也適用于易散碎的塊狀原料，經(jīng)攪拌、翻鍋后光澤將更好。淋油后顛翻、攪拌、轉(zhuǎn)鍋的次數(shù)不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
▲ 甜度減少五成 辣度增加一點(diǎn)
江浙一帶的廚師以前制作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，現(xiàn)在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，很多廚師在炒制小料時(shí)，會(huì)加入少量的干辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現(xiàn)代食客的口味需求。
▲ 紅燒菜烹香醋
在制作紅燒魚和紅燒肉時(shí)，為了凸顯菜肴的香味，我們會(huì)在剛剛燒制原料時(shí)或者原料達(dá)到兩三成熟時(shí)，沿鍋邊淋入少許香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹調(diào)紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。
▲ 紅燒肉3條經(jīng)驗(yàn)
很多廚師燒制紅燒肉，經(jīng)常會(huì)遇到脫色或變色的問題。根據(jù)多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為這個(gè)問題可能出在三個(gè)方面：
一是醬油的投放時(shí)間。很多人烹調(diào)紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時(shí)，才放入醬油。其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的，因?yàn)槿绻u油放的太晚，肉質(zhì)已經(jīng)定色，醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會(huì)出現(xiàn)脫色的狀況。當(dāng)然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。我個(gè)人認(rèn)為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開后小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質(zhì)酥而不爛為十成）時(shí)，再根據(jù)此時(shí)五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
二是肉與主要調(diào)料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關(guān)鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時(shí)，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標(biāo)準(zhǔn)。
三是火力的變化。烹制時(shí)，如果火力過猛，那么五花肉也很容易上色。所以，我們規(guī)范了紅燒肉的燒制火候和時(shí)間?；鹆σ笫窍却蠡穑傩』?，最后是中小火。大火加熱的時(shí)間大概占到整個(gè)烹調(diào)時(shí)間的20%，小火燒制的時(shí)間大概占到整個(gè)烹調(diào)時(shí)間的70%，中小火燒制的時(shí)間大概占到整個(gè)烹調(diào)時(shí)間的10%。
▲ 小火紅燒才入味
我們大連師傅在制作紅燒魚時(shí)，魚都是略微腌制后油炸至色澤金黃的；鍋內(nèi)留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時(shí)，我們?cè)俑耐鹗諠鉁还窜?，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充分。
▲ 燒禽畜用糖色 燒素料和魚不用糖色
以前制作紅燒菜，我們都要用糖色。但是現(xiàn)在，只有在紅燒禽畜肉原料時(shí)，我們才會(huì)加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿卜等素料時(shí)，我們就不用糖色了。
▲ 油炸、油煎原料不勾芡
如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，燒制時(shí)我們都是自然收芡，而不是勾芡。這是因?yàn)橛驼ê陀图搴蟮氖巢谋旧砗土烤透?，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會(huì)比較油膩。
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