李 纓
副主任醫(yī)師
北京首都醫(yī)科大學宣武醫(yī)院
營養(yǎng)科主任
擅長糖尿病、妊娠糖尿病、
腎病、痛風、高脂血癥、
以及肥胖的營養(yǎng)治療
主持人現(xiàn)場請健康樂學團的同學們吃了三道菜：“鹵雞腿”、“炒肉腸”、“燒排骨”。沒想到專家李老師竟然說這三道肉菜都是吃了不僅不會胖，還能降糖降脂補鈣！
原來這三道菜都是豆做的！
一、豆腐、豆干 = 肉？
從前都知道大豆好！但是沒想到一盤豆干就有一盤肉的營養(yǎng)！接下來就為大家介紹一下，豆腐和豆干和肉的營養(yǎng)對比！
豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利！
二、大豆的營養(yǎng)
1. 大豆蛋白質(zhì)含量為35%—45%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量俱佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的理想食品。大豆蛋白質(zhì)蛋氨酸含量低。
2. 鈣
大豆經(jīng)過加工后，鈣的含量也分高低！
3.大豆中的卵磷脂
可除掉血管壁上的膽固醇，保持血管軟化，大豆中的皂草苷可延緩人體衰老。另外，大豆中富含的鐵質(zhì)，對缺鐵性貧血患者大有裨益，磷對大腦神經(jīng)非常有益，神經(jīng)衰弱及體質(zhì)虛弱者，嘗吃有益。
4.大豆異黃酮
是黃酮類化合物的一種，主要存在豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物，由于是從植物中提取額，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素。能夠彌補女性雌激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥，改善骨質(zhì)疏松，使女性再現(xiàn)青春魅力，因此大豆是女性不可或缺的食物。
三、各類豆腐知多少？
北豆腐也叫老豆腐在北方較常見，南豆腐也叫南方豆腐或者軟豆腐，還有一種內(nèi)酯豆腐，就是超市里面放在盒里買的那種。
1.北豆腐 ： 在北方有這樣的說法：“鹵水點豆腐，一物降一物”，北方的豆腐是用鹵水降的，鹵水的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，鹵水溶解到豆?jié){里面會迅速將蛋白凝固，會有很多水分會溢出來，凝固好的豆腐放在籠屜上把水控干就成了，這種豆腐質(zhì)地較粗、硬、不容易碎，適合炒菜，味道較香，蛋白質(zhì)含量12%，脂肪5%，鈣的含量138mg每100克。
2. 南豆腐：是用石膏作為凝固劑，石膏的主要成分是硫酸鈣，加入豆?jié){后蛋白質(zhì)凝固較慢因此水分含量較北豆腐高，顏色要比北豆腐白，質(zhì)地比較軟嫩、口感細膩，味道沒有北豆腐濃，蛋白質(zhì)含量6%，脂肪3%，鈣116mg每100克。
3. 內(nèi)酯豆腐：用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，是一種常見食品添加劑，葡萄糖酸內(nèi)酯加入豆?jié){后會緩慢水解形成葡萄糖酸，葡萄糖酸是酸性的，因此蛋白質(zhì)會凝固在一起，不過凝固的過程比較緩慢，裝盒后慢慢凝固，這種豆腐含水量高，出品率較高，儲存時間較長不容易變質(zhì)，蛋白質(zhì)含量5%，脂肪2%，鈣17mg每100克。
營養(yǎng)角度來看，北豆腐要略勝一籌，并且前兩種的鈣含量要遠遠超過內(nèi)酯豆腐。
四、各種豆
除了黃豆，還有紅豆綠豆黑豆……很多別的豆，那么其他豆的營養(yǎng)價值有什么不同呢？
青 豆：富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；
青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。
黑 豆：高蛋白，低熱量，優(yōu)質(zhì)蛋白比黃豆高出約1/4，是各種豆類之首。黑豆有降低膽固醇、補腎益脾、祛痰止喘、排毒減肥、改善貧血等保健價值，是一種優(yōu)秀的健康食材。
黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，養(yǎng)顏美容，增加腸胃蠕動。
紅 豆：含多種營養(yǎng)成分，熱量、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、鈣、鐵、維生素E、煙酸、鎂、磷、鉀、碘、錳、銅與同類食物相比均高于平均值，適合煮粥和制作糕點。
但是中醫(yī)角度上，紅豆有祛濕消腫，健脾益胃，利尿消腫等功效。
中醫(yī)認為紅豆性平味甘，有行血補血、健脾祛濕、利水消腫的作用，那么適合什么樣的人吃呢？
比如說舌苔厚膩有齒痕，大便粘膩小便混濁、面色發(fā)黃體態(tài)偏胖等等，這些都是身體有濕熱的表現(xiàn)，紅豆在這么多種豆子里，是唯一有祛濕消腫作用的豆！所以用紅豆搭配薏米茯苓吃，長期堅持有很好的祛濕作用！
綠 豆：含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B族、胡蘿卜素、葉酸、鈣磷鐵等。
綠豆對促進機體的正常發(fā)育和維持各種生理機能都有一定的作用，與雞肉相比，它的蛋白質(zhì)和磷含量更多，鈣質(zhì)和鐵質(zhì)分別是雞肉的7倍和4.5倍。另外，綠豆在治療動脈粥樣硬化、減少血液中的膽固醇、保肝等方面作用明顯。
花 豆：具有補血補鈣，和治療冠心病的功效，是豆中珍品。花豆又是筵中美味佳品，燉雞肉、燉排骨特別開胃。
對肥胖癥、高血壓、冠心病、糖尿病、動脈硬化有食療作用，最為神奇的是花豆能把各種肉類中的脂肪降低，實為神奇的煲湯佳品，在民間享有“豆中之王”的美稱。
蕓 豆：是一種高鉀低鈉食品，很適合于心臟病、動脈硬化、高血脂和忌鹽患者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學分析，蕓豆粒含有血球凝集素等多種球蛋白。蕓豆是非常適合作為主食的！不吃米飯，吃蕓豆也是可以的！
這里給教大家一個蕓豆做成小零食的方法：
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