涼菜辣椒油是將熱油淋入辣椒面中，利用高溫將辣椒面的香、辣、色激發(fā)出來，可以為涼拌菜提香、增辣、賦色?？偟膩碚f涼菜辣椒油的特點首先是紅亮、然后香辣，我認為涼菜辣椒油的香料就不要太多，以免香料味道太霸道，遮蓋本身的香辣味，那么辣椒油常用到的香料有：八角、小茴香、桂皮、山奈等。我給出的香料配比如下：

八角5克，小茴香5克，山奈3克，桂皮3克，草果2個，紫草2克。此比例還是以增香為主，紫草用來提色，下面說一下大體制作流程。

——涼菜辣椒油——

1. 桂皮、八角掰成小塊，草果砸開去籽，和小茴香、山奈一起用水清洗干凈并瀝干水分，紫菜用清水泡透。

2. 二荊條干辣椒250克，放入凈鍋中小火煸炒至發(fā)酥，然后晾涼搗成粗碎。

3. 鍋中放入菜籽油3斤，大火加熱至冒青煙（240℃左右）關(guān)火。當油溫降至180℃時，放入蔥、姜片各100克，香菜50克，炸至金黃色撈出不要。

4. 油溫180℃時（炸完蔥姜可以再燒一下）放入白芝麻，等白芝麻炸黃，再放入處理好的香料，慢炸三分鐘左右出香，倒入三分之一的辣椒面攪動。當油溫下降至140℃再放入三分之一的辣椒面，接著放入白酒20克，香醋20克，繼續(xù)等油溫降至100℃時倒入剩余辣椒面，再加入幾顆冰糖攪勻盛出。

5. 辣椒油放入密封壇子里，第二天使用最佳。
   

   
   
   

——辣椒油制作小技巧——

1.很多小伙伴將香料粉碎使用，我認為這需要把握好油溫，并不適合新手操作，因為香料容易熱油淋糊，出現(xiàn)苦味。

2.倒入香醋和白酒時要注意安全，油溫高容易溢出。

3.辣椒油的香、辣、色是用不同油溫激發(fā)出的，高油溫辣椒出香味，中油溫辣椒出辣味，最后低油溫出顏色。盡量不要一股腦的將油倒入辣椒面中，以免糊掉。

4.二荊條屬于辣、香都比較濃郁的一種辣椒，如果覺得辣味不足，還可以摻入一定比例的辣椒王。

5.使用菜籽油之前，要先燒去生菜籽味。

6.辣椒和油的比例一般控制在1:5－6左右。

以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區(qū)留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨，感謝觀看。

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制作辣椒油，選用的香料！

菜籽油十斤，辣椒粉650克，洋蔥350克。將250克大蔥，250克芝麻100克。

香料:八角20，花椒20，香葉十，香茅草5，白芷10，沙姜十，陳皮15，草果15，白扣15，草寇15克。

2辣椒面加一些水攪濕以防炸糊，再加入芝麻。

3在油溫降至195度左右時，就可對辣椒面下第一次油，

4再等到油降到165度時，對辣椒進行第二次潑油。

5等油溫降到120度時，對辣椒進行第三次潑油。

6將煉好的紅油完全放涼，裝入玻璃瓶中。辣椒油就做好了。既可用于拌涼菜。

本期導(dǎo)讀：辣椒油常用的香料，比例是多少？

我的回答是：“辣椒油”是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N調(diào)味品，不管是拌面、涼菜、蘸料都離不開，其中最為大眾化的做法就是辣椒用油炸一下即可，這樣做出來的辣椒油味道不夠，粘稠度不理想，香味也不醇厚。要想做好辣椒油，其中辣椒的選擇、香料的比例、油溫的控制、制作手法以及對材料的理解為關(guān)鍵

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辣椒油作為我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷恼毫希瑔螁蔚挠美苯穪碇谱?，辣味十分的單一，口感十分的單一。那么一款好的辣椒油，不僅僅是有辣味就可以了，好的辣椒油顏色洪亮，粘稠度特別的理想，其中辣椒的選擇是最為關(guān)鍵的，其次為要做到辣而不噪，最后為香味醇。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學(xué)時間，如何制作一款美味的------【辣椒油】

主料：燈籠椒150克、滿天星辣椒100克、秦椒100克。比例為3：1：2

配料：蔥絲、姜絲、大蔥、香菜各5克

調(diào)料：菜籽油1斤、豬油100克、去皮白芝麻150克、白醋、白酒少許、冰糖粉30克、花椒20克

香料：香葉2克、白扣2克、八角4克、桂皮4克草果2個

------開始制作【辣椒油】香味醇厚、粘稠度理想、百搭紅油

《1》秦椒打成粉末放入盆中。鍋中加入少量的色拉油，下入燈籠椒、滿天星辣椒和花椒小火炒至辣椒發(fā)酥發(fā)脆，炒好的辣椒放入盤中放涼，然后搗成稍微粗一點的沫。倒入秦椒粉上，撒冰糖粉末、白芝麻。注意：冰糖粉要稍微的細一點，鍋中的油溫要控制好，不要把辣椒炒糊

《2》香葉、白扣、八角、桂皮、草果用涼水浸泡30分鐘左右

《3》鍋中加入菜籽油、豬油。待豬油融化后，下入洋蔥絲、姜絲、大蔥、香菜，小火慢炸至發(fā)干發(fā)黃撈出。油溫降到2-3層熱時下入泡好的香料，小火慢慢炸到香料發(fā)干，香料味特別濃郁時撈出。注意：香料一定要先用涼水浸泡后再炸，油溫要控制好

《4》開大火，油溫?zé)?層熱時關(guān)火。第一次潑入2勺左右的熱油到辣椒粉中，邊潑邊攪拌，辣椒粉拌濕后，加入少許的白醋和白酒。油溫6層熱時，再次潑入辣椒粉中，淹沒辣椒粉即可。油溫5層熱時，把油全部倒入。注意：這里是分3次潑入，油溫要掌握好

《5》做好的辣椒油加蓋燜24小時即可。

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

【辣椒油】疑問解答

1辣椒的選擇，燈籠椒提香、滿天星辣椒辣味十足、秦椒起增色的作用

2加入冰糖能讓辣味降噪、使辣椒油辣味柔和并且增香

3香料要用水泡后再炸，這樣能在炸的時候香料的香味能慢慢浸出，并且不容易炸糊

4加入洋蔥、姜、大蔥、香菜能去掉油的生腥味，增加成品的香味，加入豬油能增加辣椒油的粘稠度，提高香味

5潑油要分三次來潑入。分別為增香、增色、增辣，油溫的不同，對應(yīng)的激發(fā)形態(tài)不同

6做好的辣椒油要加蓋燜24小時，這樣能把香味發(fā)酵到最理想的狀態(tài)

------【辣椒油】注意事項，及制作小“Tips”

1油溫的控制，油溫太高容易炸糊，油溫太低激發(fā)不出香味

2辣椒的比例可以根據(jù)個人的喜好來調(diào)整，喜歡吃辣的，可以提高滿天星辣椒的用量

3潑油的時候要分3次潑入，油溫一定要控制好

4辣椒油做好后要燜一燜，燜后的辣椒油香味更加的醇厚

結(jié)語

這款百搭的“辣椒油”就做好了。粘稠度十分的理想，香味也更加的醇厚，辣而不噪，香而不腥，尤其是視覺上十分的享受。此款辣椒油不管是吃面、拌涼菜都是可以的，希望大家喜歡，最后希望大家看了之后都能做出這款香辣的【辣椒油】

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辣椒油制作

將二荊條40千克，燈籠椒、朝天椒各20千克（天氣熱時燈籠椒可以加大用量，朝天椒相應(yīng)減少用量；天氣涼時則相反。80千克的量可用4天），放入鍋中低溫炒制至變色，舂碎，放入容器中，淋菜子油500克攪拌稀釋，倒入熱油，燜一夜之后，拿出放入藤椒油200克、花椒面300克即可。

辣椒油是一種調(diào)料，其制作方法很講究。一般將辣椒和各種配料用油炸后制得。廣受我國西南地區(qū)人們的歡迎。

做辣椒油用什么香料，要看具體用途，你做的辣椒油用來干嘛的，調(diào)面為主還是涼菜為主；是飯店用還是家庭用。做法就有不同。

如果是飯店，哪怕夜市攤、早餐點，就要放到香料。如果是家庭，則不需要任何香料，只要辣椒本味就好。

飯店做辣椒油，用到的香料，基本內(nèi)容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照鹵肉料減量加入。也有簡單制作的，放花椒、糖、雞精、鹽。要說如何配比，沒有固定格式，都是各家隨意。就是前面說法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，聞到香香就達到目的。

家庭版制作，就沒這個必要，當一味調(diào)料油就好。最好買紅辣椒，因為品相和品種可以挑選，能夠認出好歹。喜歡辣的就買朝天椒，喜歡椒香的就買秦椒、二荊條。自己給打成粉，花生油燒到冒煙，關(guān)火待到?jīng)]煙了，把油緩緩加進去。這樣的辣椒油才叫辣椒油，調(diào)菜調(diào)面都很合適。

自己買辣椒的根本好處，是避免買到假冒偽劣。市場的辣椒面，不論粗面細面，各種說法都有，里面保不定有黃豆面或玉米面。當面你都難以認出來，打碎了和辣椒籽一樣黃色，可是價格懸殊很大，味道也有很大差別。自己買辣椒自己打成面，就不會上這個當了。

做辣椒油用什么香料，要看具體用途，你做的辣椒油用來干嘛的，調(diào)面為主還是涼菜為主；是飯店用還是家庭用。做法就有不同。

如果是飯店，哪怕夜市攤、早餐點，就要放到香料。如果是家庭，則不需要任何香料，只要辣椒本味就好。

但是飯店的辣椒油，制作中加料也不是很講究，不像鹵肉料那樣配比規(guī)矩。主要是突出香味，還要和臨近別家不一樣，以顯示區(qū)別。記得老干媽，最開始不是做辣醬，是做米粉。她的米粉生意很快紅火，把周邊都比下去了。主要原因不是米粉做的特別好，而是她的調(diào)料，也就是后來打天下的辣醬。和別家味道不一樣，人人愛吃，搞得全城同行都來買她的辣醬當調(diào)料，于是就有了后來的老干媽。

飯店做辣椒油，用到的香料，基本內(nèi)容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照鹵肉料減量加入。也有簡單制作的，放花椒、糖、雞精、鹽。要說如何配比，沒有固定格式，都是各家隨意。就是前面說法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，聞到香香就達到目的。

制作方法，一般采用湖南擂辣椒的做法，先把辣椒切段，和香料一起鍋里炒焦，然后粉碎，澆油就是。或者直接的用油炒到焦香，撈出來粉碎，再把油倒進去。簡單的做法是買了辣椒面，直接的澆熱油，再調(diào)入雞精、鹽、糖。不論怎么做，都會加進白芝麻，不是為了香，是為了好看。

家庭版制作，就沒這個必要，當一味調(diào)料油就好。最好買紅辣椒，因為品相和品種可以挑選，能夠認出好歹。喜歡辣的就買朝天椒，喜歡椒香的就買秦椒、二荊條。自己給打成粉，花生油燒到冒煙，關(guān)火待到?jīng)]煙了，把油緩緩加進去。這樣的辣椒油才叫辣椒油，調(diào)菜調(diào)面都很合適。

自己買辣椒的根本好處，是避免買到假冒偽劣。市場的辣椒面，不論粗面細面，各種說法都有，里面保不定有黃豆面或玉米面。當面你都難以認出來，打碎了和辣椒籽一樣黃色，可是價格懸殊很大，味道也有很大差別。自己買辣椒自己打成面，就不會上這個當了。

陜西辣椒也稱秦椒，陜西辣椒以寶雞辣椒和興平辣椒最為有名和深受人們喜愛，秦椒素有“辣椒之王”的稱譽，以寶雞地區(qū)產(chǎn)的秦椒品質(zhì)最好，久負盛名。 寶雞辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的特點，并富含多種維生素、芳香油、脂肪、蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等各種營養(yǎng)成份，在一些國家有“紅色藥材”之稱。 過去關(guān)中農(nóng)村種植辣椒面積很廣，寶雞地區(qū)的鳳翔、岐山、扶風(fēng)、隴縣等地都有種植， 農(nóng)戶把收獲而來的辣椒掛成串，曬干，然后用時取下來摘掉辣椒把，切段，再到鍋里炒干，發(fā)出清脆的聲音為止，然后就用碾槽，人工碾出辣椒粉，咣當咣當一天時間，才碾出辣椒粉。（辣椒一定要炒熟在碾出粉，這是陜西油潑辣子好的的關(guān)鍵）

各種大料

配料：

八角 170克 、花椒 220克、 姜片 150克、 良姜 50克 、

甘草 100克、 畢卜 50克 、桂枝 100克、 桂皮 100克 、

白胡椒 100克、 茴香 50克、肉扣 80克 、白扣 50克 、丁香 25克、

（菜籽油、雞精少許、香醋少許、白芝麻、花生、草果不用打粉）

將以上調(diào)味品，碾碎成末，一定要細，做成后的油潑辣子可增加香味。其實來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編在自己家里做時根本不用這些調(diào)料，油鍋里加上花椒、八角、草果這三樣炸香撈出就可以了。

秦椒辣面

取一個可以密封的陶罐，把秦椒辣面細的和粗的1：1放入陶罐中，在加上打好的大料粉和雞精攪均勻，在秦椒辣面上面加上白芝麻、花生碎（花生碎也可以不加）。

辣椒陶罐

菜籽油（菜籽油好吃，最好用這個）燒到冒煙加幾個草果并關(guān)火，把熱油用勺子舀入三分之一（一定要用熱油，這樣的油潑辣子有焦香味，像漢中熱米皮的辣子）攪勻，加少許香醋激香，五分鐘后在加三分之一攪勻，在過五分鐘最后加三分之一攪勻，草果（有人不懂看到草果以為是.......）也加入，然后蓋上蓋子放置一夜，就好了。

油潑辣子

正宗油潑辣子一潑色、二潑香、三潑味。第一次的放辣椒面時油溫偏高，會更好的激出顏色。第二次的油溫會燙出香味，最后一次放的才是辣味。切記，這一步是關(guān)鍵，這可以西安唯典小吃培訓(xùn)的小編著重提醒您的！

紫草

如果覺得辣子不紅可以加些紫草蓋上蓋子悶一夜上色，紫草不耐高溫，一定要油溫涼了后放。

油潑辣子

油潑辣子在陜西很有名，也有很多種做法，小編說的只是其中一種，如果有更好的方法希望各位看官指出，讓我們共同進步。

油潑辣子一道菜

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辣椒油在四川叫紅油，這個是我們家常的做法，成都派系做法，家?；模浅５南?，看看視頻就知道怎么制作了的。我是一名四川農(nóng)村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農(nóng)村美食的可以點開我的頭像關(guān)注我，我們一起分享美食，一起學(xué)習(xí)和進步，傳遞正能量，農(nóng)村小伙需要您的支持。原創(chuàng)視頻，如果大家有什么不懂的，也可以在視頻下給我留言