順德向來就是盛產塘魚河鮮的地方, 吃魚是順德人的傳統(tǒng)。在順德，魚的做法有很多種，蒸、煎、焗。。。一講究刀功，二講究肉質味道的處理。每一位土生土長的順德人，都是這世間最挑剔的魚美食家。
在順德有一種說法
來到順德不吃魚
等于沒有來過順德
順德是“魚米之鄉(xiāng)”
魚是順德人最常見
也是最常用的食材
以前的漁民
將魚打上來后
在船頭架一個爐子
燒一鍋清水
魚肉直接放清水里涮
蘸著姜蔥醬油吃
盡管條件簡陋
卻最大限度的保持了魚的鮮美
順德人做魚
仿佛有天生的靈氣
很多做魚的新手法
都是由順德廚師首創(chuàng)
烹飪魚類成順德廚師一大絕活
同樣的水庫大頭魚
一定要挑7~12斤的
據說這樣的魚肉質結構最合理
而在魚采購回來之后
一定要用14攝氏度的水放養(yǎng)
據說水溫降低
魚的運動量會加大
這樣養(yǎng)出來的魚
肉質更爽
而在魚劏好后
好戲這才開始
順德人做魚
那考究是精致到骨子里去的
雖說色香味俱全方得烹調真味
而順德人做魚的執(zhí)念
卻全然不在外形
他們更看重的是那“味”
魚脊肉部位
將腥味最重的魚皮及紅肉部分去除
剩下的可用來起片
加入豆腐粒、蔥花、香菜等
再倒入預先熬制好的鯪魚骨湯
十幾秒后功夫魚片湯就完成
除此做法
還還可只用清水來刷
學老一輩一樣
蘸著姜蔥醬油來吃
最原汁原味
魚頭魚尾部位
可用豉汁或剁椒蒸
魚腩魚脊骨部位
可煎焗可炆
魚皮魚腸部位
則可煎蛋或涼拌
這種一魚多吃的特色
可謂物盡其用
也承襲了順德人做魚的傳統(tǒng)方式
作為一名順德人
離開順德不吃魚
于其說是順德人對吃魚很挑剔
不如說是順德人對做魚有底氣
順德吃魚大全
桑拿魚將魚頭、魚骨放下面煲湯，魚肉在蒸格上蒸，故名桑拿魚。順德人吃魚追求新鮮，其中最突出的表現就是不要過火，只要剛熟就夠了，而桑拿魚也秉承這一理念。
桑拿魚只需要八分鐘就可以開鍋，剛熟的桑拿魚濃香撲鼻，魚片看起來很有韌性，既不失其鮮美，也保留了嫩滑。蒸制不會讓魚肉的鮮味流失，夾起來也不會碎掉。
家鄉(xiāng)蒸魚頭選擇重約2.5斤的魚頭，將魚頭斬成大小相等的八件，保證均勻入味，口感一致。采用用順德船上人家的做法--大火蒸，配合豆瓣醬汁，保證魚肉嫩滑清香，絲毫沒有腥味。
醉魚先將姜、蒜、蔥頭等入鍋爆香，然后再放入切成條狀的魚身與秘制醬料一起大火猛烹，待溫度較高時倒入少許白酒，有效辟除腥味，鍋中便會猛然騰起一團火焰。做醉魚要把魚切成魚條而不是魚片，使魚肉不容易散開，但肉質一樣嫩滑。
此外，還可以在醉魚中加入豆腐與燒鵝同烹，豆腐飽吸湯汁味道一流，燒鵝則令口感更加豐富。
拆魚羹拆魚羹是當地歷史悠久的傳統(tǒng)家常湯品，它不需要很高的烹調技巧。拆魚羹講 究“爽、滑、鮮”，一般選擇骨刺較少的鯇魚。
這道菜最注重的是食材的新鮮，一定要選用鮮活的鯇魚兩面煎至金黃，再熬成奶白色的湯，把胡蘿卜、絲瓜、木耳絲這幾種配菜切成絲后，和拆骨后的魚肉一起加入到魚湯中熬成羹。此道魚羹鮮甜可口、營養(yǎng)價值較高，特別適合小孩和老人家食。
煎焗魚順德廚師采用“煎焗”的作法，用高溫的干鍋逼出魚的一些油脂，產生酥脆的口感和金黃的色澤，又通過“焗”使魚能夠多地吸收味汁，更為入味。加入XO醬、美極鮮醬油調味添香的醬料爆香之后與魚的鮮味相伴，鮮美無比。
雙飛魚片打火鍋雙飛片，是順德最傳統(tǒng)的起魚方式，切好后展開魚片，像是 一對雙飛的 蝶翅。
這道菜最考究的就是刀工。吃魚生要將魚肉切成薄片，魚肉的厚度必須適中。先將魚剖開，去主骨后，一刀切到魚內底。
秋冬季節(jié)將魚肉起片打火鍋，是廣東人獨有的吃法。下鍋時用清湯，這樣才能保持魚肉獨有的鮮味。將魚片放入清湯中快速煮熟，再蘸上加了姜絲、蔥絲的醬油，將魚片的鮮嫩發(fā)揮到極致。
家鄉(xiāng)釀鯪魚鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多。這道菜考究廚師的手工，先將魚肉與骨刺分開，剁碎后，加入火腿馬蹄陳皮等食材，調制成鮮美的魚膠餡料，再釀入完好無損的鯪魚皮炸香，其外形與真魚完全一樣。
順德的傳統(tǒng)菜之一“家鄉(xiāng)釀鯪魚”，具有順德特有的家鄉(xiāng)風味。
香煎魚骨喜歡的話可以灑一點點砂糖在魚骨表面，一道香噴噴的煎魚骨就出來了。
涼拌魚皮生滾鯽魚粥
將鮮活鯽魚“起片”后，放進滾粥燙熟，攪勻即可吃。魚肉可以夾起來與姜絲、青椒醬油同吃。在順德，這是宵夜和早餐必點的粥。
海鮮大盤魚上桌前，先將蝦、蟹、貝、羊肉、雞肉用鍋爆熟，但盤子中間的大魚保留僅僅三成熟。然后把盤子架在電磁爐上，一邊繼續(xù)煮一邊開吃。
吃大盤魚要從大盤的邊緣開始，等周邊的羊肉、蝦吃得差不多了，魚肉也熟透了、并吸足了盤里的美味，這才開始吃魚。
清蒸魚順德人蒸魚，一般把水燒沸再放魚，用大火蒸魚。隔水蒸魚時，魚身上下都會恒溫感受到水蒸氣桑拿，魚便蒸得好。一般會在碟子上放筷子，呈現X型，然后把魚放到X型筷子上，筷子下墊姜蔥祛魚腥味。
用大火蒸魚的時間，1斤左右的魚6-8分鐘，1斤半2斤的魚蒸10-12分鐘、再大的魚15-20分鐘。魚脊骨還有百分之一或者二沒熟，則魚肉剛好離骨，筷子能插進魚肉，魚肉嫩滑，這是順德人的吃魚標準。
順德魚生傳統(tǒng)意義上的順德魚生，應該是鯇魚(也稱草魚)、鯪魚、羅非魚、鰱魚等有鱗淡水魚的生魚片，其中鯇魚因其肉質口感爽脆、骨刺較少、腥味較輕而最為常見也最為聞名。
吃順德魚生有獨特的食法，不需要加上芥末，光配料就有十幾種--蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻等。夾幾塊晶瑩剔透的魚生，根據個人喜好挑好配料，加以油、醬油、鹽、糖，和魚生一起在碗里拌一拌，就可以食用。
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