你好，保德蕎面碗托在當(dāng)?shù)厥且环N家常美食。清涼利口，味道獨(dú)特。

保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，為忻州地區(qū)風(fēng)味小吃之上品。

碗托，顧名思義是將蕎麥面制成的糊放入碗中，上籠蒸熟晾涼后，拔出一個(gè)和碗形狀相似的“托”來(lái)。地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細(xì)的，稱為“上蕎面”。

保德碗托是山西省忻州保德縣的一種漢族傳統(tǒng)小吃。風(fēng)味獨(dú)特，為小吃之上品。碗托，顧名思義是將蕎麥面制成的糊放入碗中，上籠蒸熟晾涼后，拔出一個(gè)和碗形狀相似的“托”來(lái)。地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細(xì)的，稱為“上蕎面”。保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口。

制作做法

碗托兒看起來(lái)簡(jiǎn)單，做法卻頗為講究。顧名思義，碗托兒是以碗為模做成的：是先將面粉和成團(tuán)，然后再化成糊狀的漿，盛于碗內(nèi)，用急火蒸至半熟時(shí)，攪動(dòng)一次，以防沉淀，熟后冷卻即成。這漿忌稠亦忌稀，稠則發(fā)硬，稀則發(fā)脆，入碗蒸時(shí)，托的中央寸許為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用時(shí)間約摸半個(gè)鐘頭，長(zhǎng)了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動(dòng)一次，否則里生外熟，抑或上稀下稠缺了均勻。加工好蕎麥面以后，先把蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，使勁揣，一點(diǎn)一滴地適量加入淡鹽水調(diào)成糊狀。揣不到，蒸出的“碗托”沒(méi)有“精氣”，掂掂，不會(huì)發(fā)顫，易裂縫。調(diào)出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太軟；調(diào)出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。鹽的甜與咸都會(huì)影響到“碗托”的質(zhì)量。然后，將蕎面調(diào)好的蕎麥面糊盛于碗內(nèi)，上籠用武火蒸之，必須火急，火候不夠，蒸不出“花（波紋）”來(lái)，還容易澄湯，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸時(shí)，每隔一小會(huì)得攪動(dòng)一次，這攪動(dòng)是有學(xué)問(wèn)的，早了不利成型，遲了又會(huì)沉淀，蒸出的“碗托”軟硬不均勻。蒸鍋用的鍋蓋，也很講究，不能用金屬做成的鍋蓋，金屬鍋蓋會(huì)從鍋內(nèi)打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用農(nóng)民拿高粱穗的桿做成的“棒排”才行。還有水，只有用本地的水做最好。有人試過(guò)，同樣的人、同樣的面，到了太原、忻州，或者內(nèi)蒙的包頭，怎么做都找不到那種感覺(jué)。“碗托”蒸熟后冷卻即成，用餐時(shí)佐以醋、蒜調(diào)制的湯。“醋蒜湯”的調(diào)制，“工藝”也不簡(jiǎn)單，若沒(méi)有一定的“工齡”是調(diào)制不好的，蒜要倒成泥，醋要適量，少許的姜面，開水晾涼，各種配料有度，吃起來(lái)才能“提味”。假如是做“肉碗托”，則需把豬肉剁成餡，在“碗托”蒸熟前撒上。蕎面“碗托”宜涼調(diào)，宜熱燴，或者配以素湯，或拌以肉醬。不僅是待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，利便之功效。筆者去過(guò)河曲縣，他們用的是混（沒(méi)有去粗的、黑的）蕎麥面做的，黑色不清亮，看起來(lái)就沒(méi)有胃口；到過(guò)陜西省的府谷縣，與保德縣只有一河之隔，有保德人傳授技藝，但也是貌合神離，找不到那種“韻”味！

碗托文化

保德人蒸“碗托”的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。筆者的爺爺曾做過(guò)“碗托”，由于做的“碗托”味道鮮美，口感舒適，常常會(huì)被人們一哄而搶。做“碗托”是一項(xiàng)重體力勞動(dòng)，真正要想把“碗托”做好，那可是一件非常吃苦的營(yíng)生，我的一位親戚，做“碗托”早就駝背了，患有骨質(zhì)增生等多種疾病。爺爺做的感到累的時(shí)候，父親常常下班后抽空趕過(guò)去幫忙?，F(xiàn)今保德縣城專營(yíng)此業(yè)者甚多，還有在外地設(shè)攤應(yīng)市的，深受廣大食客贊賞。文革時(shí)期，革“資本主義尾巴”，“碗托”也不例外，但是，有的人迫于生活，走街串巷，進(jìn)行著“黑色買賣”，“碗托”的交易一天也沒(méi)有斷過(guò)檔?！　巴胪小蔽锩纼r(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，現(xiàn)時(shí)在保德街市上的每個(gè)“素碗托”的售價(jià)僅為2元，每個(gè)“葷碗托”的售價(jià)僅為3元，買得多了還可以優(yōu)惠。飽，可以品嘗；餓，可以充饑。所以適應(yīng)各類人群享用。夏天，冷用；冬天，熱食。　一個(gè)地方的自然環(huán)境氣候物產(chǎn)等條件，決定著一方居民的生活習(xí)性，保德人愛(ài)吃“碗托”，熱愛(ài)“碗托”，善做“碗托”，一年四季離不開“碗托”，平時(shí)吃“碗托”，親戚來(lái)了吃“碗托”，逢年過(guò)節(jié)吃“碗托”，外出工作的保德“游子”們叮囑在家的親人：來(lái)時(shí)千萬(wàn)別忘記帶些“碗托”，以致“碗托”不僅為生活所必須，而且演化為一種文化。