酸菜魚

用料1

酸菜；魚；姜；蒜；干辣椒；大蔥；料酒；胡椒粉；

用料2(腌魚)

雞蛋；料酒；淀粉；

酸菜魚的做法1(片魚)

• 備好材料
• 魚洗凈去頭尾，黑膜刮干凈
• 用廚房紙擦干凈粘液
• 沿著魚脊背骨頭切入，將魚分成兩半
• 其中一片帶有魚脊骨，小心地將魚骨分離
• 完成后兩片大肉就分離出來了，把魚骨頭剁成段
• 魚頭剁開，和魚骨、魚尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制
• 將兩片魚肉上的骨頭剔除，至一根大魚刺不剩
• 魚身內部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好

酸菜魚的做法2

• 將四川產袋裝酸菜（已經切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制
• 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味
• 放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調味
• 關鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導致魚片不完整
• 最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可

酸菜魚

用料

酸菜2包；魚片適量；花椒少許；姜、蒜末少許；白芝麻少許；紅油適量；干辣椒適量

做法

• 姜蒜切沫待用，酸菜洗凈切碎待用
• 片好魚片，魚骨頭放一邊，魚片放少許鹽輕輕抓捏至粘滑，加入少許黃酒抓勻
• 鍋里放油燒熱后加入姜蒜沫和干辣椒，加入魚骨頭煸炒
• 加入酸菜煸炒后放入適量的水，水燒開將鍋里的酸菜和骨頭全部撈起來放入大碗里
• 將水再次燒開后輕輕放入魚片轉小火，水很快煮開了，撈起來魚片放在開始的那個裝了酸菜的大碗里，然后將鍋里的湯水倒入大碗里
• 倒上紅油，放上花椒，撒上白芝麻，另起一鍋放油燒十成熱趁熱均勻澆在表面，放上香菜即成

快手酸菜魚魚肉鮮嫩酸菜爽口的宴客硬菜

用料

鮮魚1條；魚酸菜1包；酸菜魚調料1包；淀粉2勺；鹽3勺；花椒1小把；料酒2勺

做法

• 新鮮活魚宰殺好后，回家要好好用清水沖洗干凈，在魚市宰殺的時候比較快速，不會處理的十分干凈，需要自己再清洗一下。
• 把魚頭和魚骨剁成塊。
• 魚身上的肉用鋒利的刀與案板呈45度角斜切成片，切片不要太厚，太厚了不容易入味。3毫米左右即可。
• 放2勺鹽，加入1大勺淀粉，1勺料酒進去，用手抓勻。
• 一直抓到上漿，腌制待用。
• 剁成塊的魚骨和魚頭也用鹽和料酒腌制起來，不用放淀粉。
• 魚酸菜沖洗干凈，擠干凈水分。
• 切成細絲和片備用。
• 鍋內放油，量比平時炒菜稍微多點，油燒熱后放魚酸菜和酸菜魚調料包炒。
• 炒3-5分鐘，酸菜被炒透，酸爽的味道被炒出來。
• 這時候可以把魚骨和魚頭倒進去一同翻炒。
• 翻炒2、3分鐘魚骨變色就可以了。
• 加入開水沒過酸菜和魚骨。
• 大火煮開后轉中小火，燉5分鐘到魚骨上的肉熟透，整個鍋內的湯汁完全溶進了酸菜的味道。
• 把酸菜和魚骨用漏勺撈出，放入盆中。
• 轉最小火，把腌好的魚片一片片的下入鍋中，全部下完后轉大火，見魚片變色就立刻撈出。
• 魚片碼放到酸菜上。
• 把鍋內的酸湯倒入盆中。
• 魚片上放一些切碎的干辣椒段和花椒。
• 鍋內放一大勺油燒熱，油熱后全部澆到花椒上，花椒和辣椒的香味一下子就被激發(fā)出來了。
• 最后再撒上幾粒青紅辣椒做點綴。
• 噴香撲鼻酸辣爽口的酸菜魚就做好了。

水煮酸菜魚

用料

醪糟汁；草魚1條；酸菜1袋(酸菜魚專用)；生姜；蒜瓣；大蔥；香蔥；香菜；花椒粒；干紅椒段；雞蛋1只；料酒；胡椒粉；糖；鹽

做法

• 草魚斬殺清洗干凈，將整魚分解：將草魚厚身部分的魚肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度為好)；剔出魚頭、魚尾及魚排等作為制湯材料。生姜洗凈切片，大蔥斜切成段，蒜瓣去皮，香菜及小蔥洗凈切段備用。將魚肉片及魚頭魚尾等制湯材料，加入部分姜片、料酒、雞蛋，胡椒粉稍微抓腌均勻，淋1小勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用
• 炒鍋燒熱注油，將花椒、干紅椒段中小火炸香撈出，控油備用；下姜片、蒜粒煸香，將酸菜倒入鍋中一同煸炒至香味溢出
• 加入適量清水，加入醪糟汁煮開鍋
• 將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中熬煮出香味，試下味，酌情添加糖、鹽(酸菜有鹽味酌情加鹽)，將腌制魚片倒入鍋中
• 旺火氽燙至變色斷生，起鍋，連湯帶魚片倒入保溫砂鍋內。將炸香的花椒粒、干紅椒段鋪在魚片上，撒上切段的蔥花，香菜，燒滾1大勺油澆淋其上，香噴噴滴酸菜魚便可上桌了

酸菜魚

用料

李記樂寶酸菜魚配料1包；黑魚1條約2斤左右；蛋清1個；料酒100毫升；蔥1把；姜1塊；蒜3瓣；辣椒干10個左右；鹽一勺

做法

• 所有材料洗凈待用，李記樂寶的酸菜魚料是我吃過最好吃的，強烈推薦給你們！它有好幾種味道，這個味道最為適合江浙滬。不辛不辣不刺激。
• 然后黑魚身上的粘液特別難清理，告訴你們一個方法，用刀豎直了朝一個方向用力刮，多刮幾下，把粘液都刮出來，然后打開水龍頭用百潔布擦洗。這樣能洗的很干凈
• 接下來我們開始片魚，先從這里豎著切一刀
• 橫著劃下去，刀尾略高于刀頭，能感覺到魚刺和魚肉分離
• 兩面都這樣把肉批下來
• 斜著拿刀
• 小心的片成薄片，第一刀不要切斷，跟著切一刀再切斷
• 片好后展開是這個樣子的
• 全部片好拿一個大碗裝著
• 接著處理剩下的部分。魚頭先剁下來，然后中間劈開。魚脊剁成段，連著一點兒皮。為什么這樣剁一會兒告訴你
• 然后我們來腌魚。把腌魚包全部倒進去，加入料酒拌勻，再稍微擠一點兒調味醬，把雞蛋清分出來倒進去拌勻。說明：口味問題我沒有把所有的配料都使用完，你們也可以按照說明書做哦
• 然后把剁好的魚脊也拌進去，最后把魚頭平鋪上去，腌制一個小時
• 切蔥白，姜片，大蒜
• 鍋內放油，大火爆香蔥姜蒜
• 把酸菜包全部倒進去。我家不太吃辣，喜歡吃辣的童鞋可以自己放點那種很辣的小米椒
• 大火煸炒2分鐘后沿鍋邊倒入料酒，煎一分鐘
• 把魚頭放進去。眼尖的童鞋是不是發(fā)現(xiàn)鍋換了？哈哈哈哈哈哈那口鍋我要拿來做別的菜所以轉移到這口鍋了:）
• 加入至少1000毫升開水（高湯更好），至少煮5分鐘
• 然后從碗里把魚脊夾出來放進去一起煮3分鐘，知道為什么不剁斷了吧？剁斷了那么一大碗魚肉得找半天啊，這樣連著皮下鍋煮熟了皮自然就斷啦
• 煮好后準備一個大碗，拿一個漏勺先把這些撈出來
• 然后再把腌好的魚片倒進去，稍微用筷子劃散大火煮1分鐘
• 加入一勺鹽，然后全部一起倒進剛才那個裝魚頭魚脊的大碗里
• 鍋內放油燒開，趁燒開的功夫把小蔥切段，辣椒干也切段，一起放在酸菜魚上面，如果喜歡麻麻的口感可以再放一把花椒
• 把燒開的熱油澆在蔥段上即可
• 看起來超棒有沒有！我每次做這個菜都能吃兩碗飯

酸菜魚

用料

草魚，四川酸菜1200克，400克；蔥段，姜片，蒜瓣適量；花椒，野山椒，紅泡椒，朝天椒適量；料酒，水淀粉，胡椒粉，麻椒適量；蛋清，糖，香菜，香蔥適量；色拉油200克

做法

• 1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈；
• 四川酸菜沖洗一下切成小段
• 2.：將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開
• 3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀
• 4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻
• 碼味
• 5.鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味
• 6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水
• 7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。
• 8.調成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段
• 9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即
• 可
• 10.油的多少自己調節(jié)

酸菜魚

用料

魚肉；白家酸菜魚

做法

• 將白家酸菜魚包里面的泡菜控凈水
• 用清水泡15分鐘
• 魚肉斜刀片成片
• 魚片用碼味包和2大勺料酒腌制10分鐘，泡菜擠去多余水分
• 鍋內倒入熱油，加泡菜炒香
• 加入500ml清水
• 大火燒開，加入湯料包，轉中火燉5分鐘
• 放入魚片，燉至魚片成熟

酸菜魚

用料

草魚一條約1kg；蔥一根；蒜5瓣；姜少許；料酒少許；酸菜魚料一包

做法

• 選一條1kg左右的魚洗浄
• 把魚切片
• 加姜絲蔥絲料酒鹽蒜片拌勻
• 鍋內加2kg，放入酸菜魚料，煮10分鐘后，放入魚片約5分鐘即可出鍋！
• 可以開動了！

酸菜魚

用料

胖頭魚柳2??條；酸菜1??顆；料酒1??大勺；鹽自己掌握；味精適量；胡椒粉適量；生粉適量

做法

• 1??胖頭魚柳兩條，洗凈，切蝴蝶片，一刀連皮，另一刀切斷
• 2??用適量白胡椒粉
• 【家里沒有白胡椒粉，俺用花椒粉替代】
• 3??加一小勺鹽，咸魚淡肉
• 【根據(jù)自己口味，可以少放點】別太咸了
• 4??加料酒一大勺，去腥料酒少不了，別再問我不放料酒可以嗎這樣的問題
• 5??把自己的手清洗干凈輕輕抓勻超粘性就可以了
• 6??用少量生粉加適量水稀釋開，注意看它的水量【我不用廚房秤了，省得有人說我太矯情】
• 7??濃度大概就是這樣，我用生粉水的目的是讓魚肉更加鮮嫩，這一步驟替代了蛋液
• 8??把稀釋的生粉水倒進盆中用筷子拌勻就好啦
• 9??腌制這一步完成了
• 1??0??備好蔥姜蒜和干小米辣椒，不吃辣的可以不放
• 1??1??酸菜洗凈，切碎，貌似少了點
• 1??2??這一步都會吧，熱鍋倒油，煸香蔥姜蒜末，下酸菜煸炒一分鐘，加夠水量，不夠味道的話加點鹽，煮2至3分鐘
• 1??3??魚肉一片片下，盡量展平不卷曲，動作快點，直至最后一塊
• 1??4??酸菜魚完成，加點味精出鍋

酸菜魚

用料

草魚；鹽；白胡椒；黃酒；淀粉；蛋清；花椒；姜片；蒜米；泡米椒；酸菜；雞精；蔥末

做法

• 3斤左右的草魚清洗干凈后，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉
• 魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個蛋清，淹一下備用
• 熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘
• 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃
• 加入足量的水后，轉到一個大瓦煲內，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘
• 維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整
• 全部魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚湯，不知不覺中米飯已經吃了一大碗:)

酸菜魚

用料

青魚一段（菜場可以買一小段，家里夠吃就行~）；酸菜適量（我喜歡酸菜跟魚肉一比一的量）；雞蛋一個，只要蛋清；料酒適量；蔥姜蒜適量；花椒可有可無，根據(jù)個人口味，我不喜歡就沒加；鹽適量；生粉適量；油適量；白胡椒粉適量；泡椒適量（根據(jù)自己能接受辣的程度決定）

做法

• 魚片好（我是讓菜場賣魚的老板幫我片的）這個只要老板不忙，應該都會同意的，魚肚內的一層黑色的膜要剝干凈（去腥），這個如果菜場沒幫你處理干凈的，回家自己再弄一下很方便的~
• 魚肉裝碗里，放入鹽（不要放太多，寧少勿多），料酒，生粉，白胡椒粉，雞蛋清用手抓勻，腌制15-30分鐘（這樣魚肉既入味，又比較嫩）
• 酸菜洗干凈，切段（不要切的太碎），我喜歡大塊大塊的酸菜，吃起來很爽，切好放籃子里，瀝水……
• 起油鍋，熱油，把帶有魚骨或者魚頭的魚塊放油鍋煎一下……
• 然后放入蔥姜蒜爆香（留一點蔥最后裝盤用），將酸菜及泡椒一起入油鍋翻炒，待鍋里油基本充分“吸”入酸菜的時候加水，沒過酸菜一倍量
• 水開后加鹽調味，接著把腌制好的魚片下入鍋中，蓋上鍋蓋，待再次水開后關火悶一兩分鐘
• 準備一個大湯碗，碗底撒一些蔥，將煮好的酸菜魚盛碗里，最后再撒一些蔥（要美觀的再放點紅辣椒，更辣一點就再熱一點油淋在紅辣椒上）就完成啦~（接下去你可以準備兩大碗米飯?。。。?/li>

清爽酸菜魚（自制酸菜）

用料

自制酸菜（步驟1-5）；芥菜5，6顆；鹽80g；姜散片；蒜5；小米椒5個；酸菜魚（步驟6-）；偷懶龍利魚也可以用活魚草魚鯰魚一條；鹽（腌魚）一小勺；白胡椒粉（腌魚）一小勺；料酒一勺；淀粉（腌魚）適量；自制酸菜適量約一小碗；花椒適量；泡椒3個喜歡辣的多放；蒜3瓣；姜3片；糖一點點提鮮；雞湯自制高湯或者濃湯寶（沒活魚版本）

做法

• 燒一鍋水放涼
• 準備個玻璃容器洗凈控干水
• 洗凈芥菜姜蒜小米椒
• 芥菜掛到晾衣繩上拿到太陽下曬干微微發(fā)蔫最好最次也要曬干表面的水
• 姜蒜切片小米椒中間來一刀
• 放玻璃罐里
• 再放芥菜
• 倒燒開放涼后的水
• （不要用生水哦）
• 再撒鹽
• 最后用個小碗或者小蘸料碟子壓在芥菜上讓他們都浸在水下
• 蓋上玻璃罐的蓋子正好碗沒有活動空間把芥菜壓的牢牢的
• 基本上7天就差不多了天熱時間短天冷時間長
• 可以打開罐子問問味道
• 說一個月以上亞硝酸鹽的含量基本沒有了最高時就是一周到十幾天
• 我是放了兩周多吃的酸菜魚其余放冰箱了不碰油是不會壞的啦
• 我用的龍利魚未解凍時斜刀片魚片比較方便
• 如果用活魚魚骨切塊留用
• 魚肉用鹽白胡椒料酒淀粉腌制抓勻
• 味道要足后期不調味兒的
• 鍋熱油溫小火炸花椒
• 炸香撇去花椒不用
• 調大火放姜蒜泡椒
• 炒香放酸菜炒出香味兒再多炒一會兒比較好
• 此時如果用活魚的放魚骨翻炒一會兒
• 如果沒有那就放高湯或者熱水加半盒濃湯寶
• 煮一會兒讓滋味兒和湯融合
• 燒開以后輕點放魚
• 像煮餃子一樣順著鍋邊攪一下湯蓋鍋蓋
• 如果是龍利魚草魚基本下鍋一變色基本就可以了如果是catfishnuggets魚腹肉可以多燉
• 連鍋端吃最方便如果要盛出來
• 最好先用平勺先盛魚肉最后把湯倒入
• 要不魚碎了哭的心都有啊
• 升華版：再燒個料油澆上去
• 鍋熱油溫花椒炸香撇去不用
• 燒熱關火
• 放蒜末和干辣椒碎
• 最后澆到酸菜魚上
• 我不喜歡加這步有點畫蛇添足

基礎酸菜魚

用料

草魚一條；酸菜魚料包一包（包括了淀粉、鹽、酸菜等）；蔥；姜；蒜；辣椒；花椒

做法

• 沿著魚鰓的部位下刀，感覺到明顯阻力即是割到魚脊骨處了，暫停
• 將刀慢慢側平，然后貼著魚脊骨水平的割過去，（這個過程如果是新手第一次會有一點困惑，魚刺的關系會感覺往哪個方向割阻力都很大，都有點走不動，會懷疑第一刀的深度有沒有問題，但放輕松，慢慢活動刀刃，尋找肉感，最后會找到阻力相對較小的路徑，平行切割時依然會有部分魚刺阻礙，沒有那么順利，但是可以片下最大最完整的魚腹肉）
• 一面片完后給魚翻面，同樣的手法片下背面的魚肉
• 兩面片好后，我們把頭尾斬斷，脊骨也切割成幾段備用，開始準備片魚片
• 魚片是我從魚尾開始往魚頭方向依次片，先嘗試了從左向右片，把魚尾那頭放在左邊，魚皮向下，下刀和魚肉紋路類似的方向，斜著片，第一刀剩幾毫米不切到底，第二刀徹底切斷。如此反復，下刀厚薄均勻，切完第一條魚肉（這個過程中也會感覺到魚刺的阻力，不要擔心，放心的把造成阻力的魚刺斬斷）
• 片好的魚片要用手翻開才會有平鋪的效果，不去撥開兩片就還是閉合狀
• 接下來該腌魚了，一般是淀粉和少許鹽，我用了酸菜魚的料包，包括了一包酸菜，一包腌料，一包湯料，直接打開腌料把魚骨和魚片分別拌勻放置15分鐘即可
• 鍋底下油，油熱后煎魚頭和魚骨，兩面都煎，接下來可以是盛出魚肉
• 另下油炒酸菜，我偷懶，把魚骨扒到四周，中間的余油里爆香酸菜
• 再加入蔥姜蒜辣椒繼續(xù)和酸菜一起翻炒，魚骨一直在一邊乘涼
• 加入沒過魚骨的水，熱水更佳
• 大火煮沸，如果想出白湯可以保持大火滾一會兒，湯色會白一些，但開始的水要加夠
• 滾到湯色漸白，或者小火燉了15分鐘左右，加入了酸菜魚料包的第三包，湯料包
• 之后把腌過的魚片一片一片夾到湯里
• 不要幾分鐘，魚肉變白成熟撒一把蔥花即可關火。更加麻辣的做法是，盛到碗里，加蔥蒜辣椒花椒在表面，一勺熱油燒熱了淋在香料上，滋喇一聲。我為了減少油量省略了。這個味道已經足夠家人品嘗了

酸菜魚

用料

黑魚1條；姜片4片；四川酸菜200克；大蔥半根；泡椒4根；干辣椒段1小撮；料酒2勺；花椒1小撮；淀粉2勺；蛋清2個；鹽適量

做法

• 酸菜是網(wǎng)購的四川酸菜，洗凈去蒂頭切碎。
• 花椒，干辣椒，姜片，大蔥切段，泡椒備用。
• 黑魚片和魚骨分別加料酒，蛋清，淀粉，鹽抓勻腌制10分鐘。
• 腌制好的魚骨和魚片分別入熱油鍋（油多一點）劃炒至變色斷生。瀝油撈起。
• 重起油鍋（一點點油即可），入大蔥段，姜片，泡椒煸炒出香味后倒入酸菜，翻炒均勻。
• 酸菜炒香后加入魚骨，翻炒均勻。
• 添加開水全部淹沒食材，煮沸。
• 酸菜魚骨湯煮沸后燉一會兒（約5分鐘）。加入魚片，用筷子撥散。根據(jù)口味加適量鹽調味，煮2-3分鐘，關火。
• 另起油鍋，冷油時入干辣椒段，花椒。小火慢慢煎炸至干辣椒微微變色時關火。
• 酸菜魚裝碗，熱油澆在魚片上。

番茄酸菜魚

用料

黑魚一條；豆芽適量；酸菜一包；番茄一個；生姜蔥適量；蛋清一個；鹽適量；料酒適量；生粉適量；胡椒粉適量；花椒適量；八角適量；干辣椒兩個；蒜泥適量；蔥花適量

做法

• 黑魚洗凈切片，豆芽洗凈，酸菜改刀，西紅柿切片
• 魚片加料酒，鹽，胡椒粉，蛋清，生粉攪拌均勻，入冰箱冷藏10到15分鐘
• 酸菜煸炒備用
• 熱鍋冷油，生姜蔥煸香后倒入黑魚塊煸炒至發(fā)白，倒入料酒去腥
• 倒入西紅柿煸炒
• 加入熱水，大火煮開，燉5分鐘
• 加入酸菜
• 加入豆芽，放鹽調味，蓋蓋小火燜制5分鐘
• 開蓋，放入腌制好的魚片
• 等魚片變色后關火，放入蔥花，花椒，蒜泥
• 另起一鍋燒熱油，倒入酸菜魚中即可
• 開吃
• 附一張單獨包裝的酸菜