云南三根蔥小吃好食坊一共有十款風味不同的經(jīng)典米線，這些米線都是多年來深入云南各地，從數(shù)百種米線中精心挑選的最有特色的米線品種。除了大家熟知的過橋米線外，在“三根蔥”最受食客推崇的要數(shù)廣南酸湯米線、晉寧燒辣子米線、坨坨牛肉米線、老昆明豆花米線四種。
下面分別給大家介紹一下這四種米線的制作方法：
云南三根蔥小吃好食坊一共有十款風味不同的經(jīng)典米線，這些米線都是多年來深入云南各地，從數(shù)百種米線中精心挑選的最有特色的米線品種。除了大家熟知的過橋米線外，在“三根蔥”最受食客推崇的要數(shù)廣南酸湯米線、晉寧燒辣子米線、坨坨牛肉米線、老昆明豆花米線四種。
下面分別給大家介紹一下這四種米線的制作方法：
廣南酸湯米線酸湯，在壯語里稱為“岜夯”，是廣南土著壯族獨有的美食。因壯族人喜居依山傍水的河谷地區(qū)，那里氣溫較高，酸湯用細葉芹菜等作配料，加以紅青菜提色并用米湯發(fā)酵而成。又因紅青菜中含有多種天然色素，酸湯經(jīng)發(fā)酵后，湯色呈現(xiàn)出晶瑩剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。所以用紅酸湯烹煮出的酸湯米線，湯汁酸爽不失鮮美，那叫一個酸辣開胃。
原料：
粗米線260克，韭菜段15克，綠豆芽20克，鮮五花肉末40克，香酥肉片2塊。
調(diào)料：
廣南紅酸湯240克，自制鮮湯160克，廣南酸腌菜60克，熟豬油15克，鹽6克，味精3克。
制作：
將紅酸湯和鮮湯倒入小銅鍋內(nèi)，下入豬肉末、酸腌菜煮開，用熟豬油、鹽和味精調(diào)味，下入綠豆芽、韭菜段燒開，下入米線，煮約1分鐘，離火，放入香酥肉片即可上桌。
酸漿米線VS干漿米線：
云南的米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。它的特點：米線筋骨好，滑爽回甜，米線相對較粗，質(zhì)地偏軟，比較適合用來制作涼米線、過橋米線。
另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓，靠摩擦的熱度使大米糊化成形的，稱為“干漿米線”。它比酸漿米線要細一些，質(zhì)地偏硬一點，比較適合用來制作煮制的米線。
米線專用鮮湯：
這里使用的煮米線的鮮湯是用雞、火腿骨、扇子骨熬制而成的。
具體配比：
雞架子骨5千克、凈老母雞1只、云南火腿骨4千克、豬扇子骨6千克，以上原料分別焯水，加入清水50千克大火燒開，改小火熬成清湯即可。
豬肉末的個性處理：
很多外行人在煮面線時，都是將五花肉末直接下入鍋內(nèi)加熱，做好的成品肉末都是分散的，而且不夠細嫩。
我們的加工方式：
豬五花肉末1千克放入盆內(nèi)，下入姜汁3克、生雞蛋2個、清水300克，朝一個方向攪打上勁。經(jīng)過攪打后，煮好的肉末不僅質(zhì)地非常嫩，而且也不會發(fā)散。
多種粉料腌香酥肉片：
香酥肉片用量雖然不多，但卻起到非常好的增加米線口感的作用。它的制作方法并不復(fù)雜，但是要想口感更加香酥，我們在粉料的使用上下了很大力氣。
它的制作方法：
1、去皮五花肉1千克切成薄片，放入鍋內(nèi)，加入鹽10克，雞粉15克，蔥段、姜片各20克煮熟。
2、撈出肉片，控干水分后加入生雞蛋1個，面粉、色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，鹽5克抓拌均勻，下入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
逆天的坨坨牛肉米線，絕對的重口味！牛腩肉加入自制的火鍋底料、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣椒節(jié)、干花椒、牛骨等調(diào)料長時間煮至軟爛，搭配原湯、米線和鮮嫩的薄荷一起食用，辣、麻、鮮，絕對過癮。
原料：
粗米線260克，煮好的牛腩肉塊120克，鮮薄荷15克。
調(diào)料：
煮牛肉的原湯420克。
制作：
米線用熱水燙熱，放入容器內(nèi)，倒入燒熱的牛肉原湯，下入腩肉塊和薄荷即可。
煮牛肉：
1.鮮牛骨1千克洗凈，直接放入烤箱內(nèi)烤至深黃；牛腩肉2千克洗凈，切成重約40克大小的塊。
2.鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時下入牛肉塊，中火煸炒至肉變色，下入自制的火鍋底料300克、郫縣豆瓣醬100克、姜塊40克、干辣椒段20克繼續(xù)中火煸炒，待炒干牛肉的水分，下入辣椒面80克、干花椒35克，倒入清水5千克，放入牛骨，鹽80克，雞精、拓東醬油各40克，大火燒開，改微火加熱1.5小時即可。
自制火鍋底料：
1.加工辣椒。我們選擇的是邱北干辣椒。取5千克干辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機內(nèi)絞成蓉，即成糍粑辣椒。
2.鍋內(nèi)放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發(fā)酥，再放入糍粑辣椒，繼續(xù)用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干紅花椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火后蓋上蓋子，燜制24小時后方可使用。
云南各地素有吃火燒辣子的習慣。高原的長日照賦予云南的青辣椒特別濃郁的香氣。將整個青辣椒放在炭火上烘烤，待青辣椒烤焦之時，其香氣被激發(fā)出來，非常惹味。這時趁熱把燒辣子剁碎放在米線里，青椒的炭燒味和清香味瞬間四溢開來。
原料：
粗米線260克，韭菜段、新鮮豬肉片、豬肉末各20克，香酥肉片2塊，番茄塊30克，綠豆芽15克，燒辣椒60克。
調(diào)料：
自制鮮湯400克，煳辣子醬35克，自制醬油汁25-30克，熟豬油15克，鹽6克，味精3克。
制作：
將鮮湯倒入小銅鍋內(nèi)，下入豬肉末、豬肉片煮開，用熟豬油、煳辣子醬、醬油汁、鹽和味精調(diào)味，下入番茄、綠豆芽、韭菜段燒開，下入米線，煮約1分鐘，離火，放入香酥肉片、燒辣椒即可上桌。
燒辣椒：
新鮮的云南皺皮椒1千克放在炭火上烤至焦香（但不能煳），大蒜子50克同樣用炭火烤至焦香。將皺皮椒和大蒜混合后剁碎，加入鹽10克調(diào)味即可。
自制醬油汁：
取云南拓東醬油1千克、拓東甜醬油200克混合均勻。
豆花米線是老昆明獨有的特色。先把米線用熱水燙過，放在土碗里，加入豆花，再依次放上其他調(diào)料拌勻讓米線和豆花融為一體。入口有淡淡甜味，脆脆的冬菜粒飽滿彈牙，豆花的素凈柔和了辣醬的鮮辣，米線的軟滑沾滿了清香的韭菜。
原料：
粗米線240克，韭菜末15克，烤花生碎8克，豆花60克。
調(diào)料：
米醬（可以用昆明的什錦醬代替，市場有售）、云南冬菜（市場有售）各15克，白胡椒粉、味精各2克，蘇子碎6克，油辣椒8克，豆花汁35克，自制炸醬30克。
制作：
米線用熱水燙熱，控干水分，放入容器內(nèi)，放入剩余原調(diào)料，上桌后拌勻食用。
豆花汁：
拓東甜醬油1400克、拓東醬油50克、純凈水300克調(diào)勻即可。
自制炸醬：
鍋內(nèi)放入菜子油500克，燒至五成熱時，放入豬五花肉末5千克、姜末150克、草果粉和八角粉各10克，中火煸炒至肉變色，再放入云南什錦醬800克，翻炒均勻即可。
來源：東方美食餐飲經(jīng)理人 | 公眾號：canyinjingliren
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