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以哈爾濱風(fēng)干腸為例：

1．配方
豬精肉         90㎏                      

豬肥肉          10㎏
醬油          18～20㎏                   

砂仁粉          125g
豆蔻粉         200g                       

桂皮粉          150g
花椒粉         100g                       

鮮姜            100g
2．原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為最好，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無雜質(zhì)；酒選用酒精體積分?jǐn)?shù)50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，最好用手工切。用機(jī)械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機(jī)絞碎。
4．制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機(jī)內(nèi)，開機(jī)攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
5．灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長(zhǎng)1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
6．日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3～4d。烘烤時(shí)，室內(nèi)溫度控制在42～49℃；最好溫度保持恒定。溫度過高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生留油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過低，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，腸內(nèi)水分排除緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時(shí)間為24～28h。
7．捆把
將風(fēng)干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場(chǎng)所，一般干制條件為22～24℃，相對(duì)濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內(nèi)部水分含量很少，在30%～40%之間。
8．煮制
產(chǎn)品在食用前應(yīng)該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。