16．閩北烏龍茶以（ ?。┳顬橹?/div>
Ａ.安溪“鐵觀音” B.武夷巖茶 C.鳳凰水仙 D.臺(tái)灣烏龍茶
17．現(xiàn)代的（ ?。┘庸すに嚧篌w可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。
Ａ.紅茶 B.花茶 C.綠茶 D.烏龍茶
18．如果餐廳的產(chǎn)品與競爭對(duì)手存在差異，并贏得顧客的偏愛，這類產(chǎn)品就是（）。
A．異質(zhì)產(chǎn)品B．同質(zhì)產(chǎn)品C．品牌產(chǎn)品D．流行產(chǎn)品
19．各種菜肴在總銷售量中所占的比重叫（）。
A．銷售構(gòu)成B．銷售量額C．總銷售額D．銷售價(jià)格
20．服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、毛巾到（）到。
A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到
21．賓客要結(jié)帳時(shí),服務(wù)員應(yīng)迅速收回()送到賓客餐臺(tái)。
A．菜單B.飲料單C.帳單D.點(diǎn)心單
22．折鳥頭用的手法是（）。
A．捏B.疊C.卷D.拉
23．在接待國際友人時(shí)，折疊（）餐巾花較為合適。
A．花籃B.孔雀C.和平鴿D.金魚
24．服務(wù)員向客人示酒時(shí)，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜（）。
A．15度B．30度C．45度D．60度
25．一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩的順序入座，這時(shí)上菜應(yīng)（）之間上。
A．媽媽和爸爸B．爸爸和媽媽C．媽媽和小孩D．小孩和媽媽
26．中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。
A．主人右邊B．主賓右邊C．副主人右邊D．副主賓右邊
27．上毛巾時(shí)，手巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是因?yàn)橐v究（）。
A．美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手D．平穩(wěn)作用
28．餐廳蒸汽消毒時(shí)間不得少于（）
A．20分鐘B．15分鐘C．10分鐘D．5分鐘
29．果仁引起中毒以（）為最多。
A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁
（四）簡答題
1．宴會(huì)準(zhǔn)備工作中的全面檢查包括哪些方面？
2．如何使用冰塊對(duì)酒品進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理？
3．什么是宮廷菜？
4．餐廳員工定員、定額的主要方法和標(biāo)準(zhǔn)是什么？
5．餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯著特點(diǎn)是什么？
6．西餐與中餐的區(qū)別是什么？
7．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？
8．根據(jù)兒童的膳食特點(diǎn)，如何安排好兒童膳食？
9．中國茶藝有何特點(diǎn)？
10．法式菜有何特點(diǎn)？
11．市場預(yù)測(cè)的步驟是什么？
13．團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)是什么？
14．餐廳服務(wù)員在“班前會(huì)”應(yīng)做到哪些？
15．中餐臺(tái)的命名方法有哪幾種？
16．上蟹時(shí)，需跟的佐料、配料及用具有哪些？
17．換煙灰缸時(shí)，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時(shí)取下？
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18．餐具清洗的程序是什么？
19．在外國餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對(duì)今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？
20．中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，席位是如何安排的？
21．餐飲服務(wù)中餐前短會(huì)的目的是什么？
22．變動(dòng)菜單“最終作業(yè)指令單”應(yīng)包含哪些基本內(nèi)容？“指令單”主要起什么作用？
23．餐飲服務(wù)場所的溫度、光線、音響等應(yīng)如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境的理想要求？
（五）列舉題
1．請(qǐng)列舉5種中餐特殊菜類。
2．請(qǐng)列舉5種著名的粵菜。
3．請(qǐng)列舉5種酒店基層組織培訓(xùn)原則
4．請(qǐng)列舉5種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義。
5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？
6．請(qǐng)列舉5種以上常用的沙司，并譯成英文。
7．請(qǐng)列舉4種餐廳類型。
8．請(qǐng)列舉4種中餐上菜的一般順序。
9．請(qǐng)列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。
（六）論述題
1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時(shí)的服務(wù)？
2．譚家菜的特點(diǎn)是什么？
3．如何理解餐飲服務(wù)的差異性？
4．延長插花花期的措施與方法有哪些？
5．綠茶沖泡技巧有哪些？
6．市場競爭中價(jià)格競爭策略的主要內(nèi)容是什么？
7．?dāng)[臺(tái)時(shí)，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放？為什么？
8．更換餐具時(shí)應(yīng)注意什么？
（七）案例分析題
1．某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？
2．一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會(huì)，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。
會(huì)后，客人被請(qǐng)到大宴會(huì)廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意?？腿四樕D時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。
試分析餐廳插花應(yīng)怎樣選擇和運(yùn)用
餐飲服務(wù)與管理題庫答案B
（一） 填空題
4．慶祝宴會(huì) 歡迎宴會(huì) 歡送宴會(huì) 答謝宴會(huì)
9．尊重主辦單位的意見 按照一定的順序 掌握好時(shí)機(jī)
14．單純餐飲行為 內(nèi)涵的社會(huì)交往活動(dòng)
19．骨碟中心 右側(cè) 1
24．朝向賓客 噴到客人身上
29．一勺準(zhǔn) 一叉準(zhǔn) 兩位賓客
34．一菜一格 百菜百味
39．4000
44．白糖 千層餅 酸菜
49．固體燃料 酒精燃料
54.座屏 折屏
59.蒸汽 紅外線
64．接待 銷售 銷售控制
69．為賓客服務(wù) 為員工服務(wù)
74.形象 服務(wù)技術(shù)
79．禮節(jié) 表演 空間利用率 餐位周轉(zhuǎn)率
84．觀賞、操作水平
89.兩種 間色
94．自然式 圖案式 現(xiàn)代自由式
99．蠟封法 燙封法 花泥插花法 添加劑輔助法
104．簇花 瓶花
109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜
114．酸性 酸性
119．宮廷茶藝品 文士茶藝品 民俗茶藝品 宗教茶藝
124．水質(zhì)要輕部 水味要甘 水溫要冽 水源要活
129．內(nèi)涵美 動(dòng)作美
134．法式菜 英式菜 俄式菜
139.牛肉
144．環(huán)境 產(chǎn)品及價(jià)格 競爭情況
149．經(jīng)營 相對(duì)獨(dú)立 為經(jīng)營服務(wù) 駕馭經(jīng)營
154．綜合性 短暫性 協(xié)調(diào)性 一致性
159．迎客安座 防止“漏帳”、 “跑帳”
163．開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù) 開餐后的收尾工作
164．餐后結(jié)帳 臨臺(tái)售票
169．餐廳門口
174.廣東 北京
179.散宴 宴會(huì)
184．直線推折 斜線推折
189．一步 二步
194．主賓
199．主桌
204．輕托 重托
209．酒杯 飲料杯
214．骨盤 毛巾 水果叉
219．易變形主義 易腐朽 不耐高溫
224．痢疾 傷寒 病毒性肝炎 皮膚病
229．人 定物 定時(shí)間 定質(zhì)量
（二）判斷題
4．× 9．√14 .√19.√24．×29．√ 34.× 39.√ 44.× 49.× 54.× 59. √ 64.× 69. √ 74．× 79．× 84.×89.×94.√ 99.√104.× 109.×114．×119．×124.√ 129.× 134．√ 139．√ 140.× 3. √ 154.√ 159. √164.√× 169. ×
(三)選擇題
4.B 9.B 14． 19.A 24.B 29.C34.Ｂ 39.Ｃ 44.Ｃ 49.Ｂ54.Ａ 59.Ｃ 64.B 69.A
74． 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.D
（四）簡答題
4．答：從臺(tái)面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會(huì)廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和所需物品，要全部檢查一遍。
9．答：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊，一般10余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。
14．答：我國帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。
19．答：餐廳主要設(shè)施設(shè)備用品包括家具、針織品、照明電器、水暖社會(huì)空調(diào)、餐具、服務(wù)用具和廚房用具等。20．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。
24．答：（１）鋪設(shè)臺(tái)布?jí)|可使桌面變軟，放置杯盤不會(huì)發(fā)出聲音；另外還可以延長臺(tái)布的使用壽命，減輕餐具與臺(tái)面的碰撞和摩擦。
29．是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。
34．答：西餐的特點(diǎn)是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養(yǎng)價(jià)值，服務(wù)具有多樣性。
39．答：（1）裝飾性強(qiáng)，可以美化餐廳，給人美的享受；
（2）時(shí)間性強(qiáng)，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時(shí)間較短；
（3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮；
（4）隨意性強(qiáng)，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場合選擇不同花型。
44．答：（1）建立合理的飲食制度，適當(dāng)加餐次，及時(shí)補(bǔ)充熱量；
（2）保證攝入足夠的蛋白質(zhì)并提高蛋白質(zhì)的利用率；
（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；
（4）注意烹調(diào)方法。
49．答：中國茶藝有中國茶道為思想指導(dǎo)，所以道心文趣兼?zhèn)洹膬?nèi)涵上看，文質(zhì)并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強(qiáng)調(diào)自然，崇靜尚儉；從目的上看，注意內(nèi)省，追求怡真。
54．答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調(diào)味。 55．答：沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。
59．答：確定預(yù)測(cè)目標(biāo)；搜集、處理資料；選擇預(yù)測(cè)方法；確立預(yù)測(cè)方法；進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算；分析預(yù)測(cè)結(jié)果。
（五）列舉題
4．答：（1）撥絲菜類；（2）易變形的油炸菜；（3）有聲響的菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、荷葉包的菜。
9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉
14．答：（１）學(xué)習(xí)動(dòng)力原則；（２）學(xué)習(xí)理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進(jìn)原則；（５）標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)原則。
19．答：（1）玉蘭，應(yīng)用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報(bào)春；
（2）梅花，應(yīng)用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強(qiáng)暴；
（3）常春藤，應(yīng)用其枝，象征友情、結(jié)婚、永不分離；
（4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣；白色：象征被愛的喜悅；
（5）紫羅蘭，應(yīng)用其花枝，象征永恒的美；
（6）松，應(yīng)用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。
24．答：（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質(zhì)代謝；（4）幫助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化腺分泌。
29.答：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司(Tomato Sauce)
（3）咖喱沙司(Curry Sauce)
（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)
（5）蛋黃沙司(Yolk Sauce)
（6）醋沙司(Vinegar Sauce)
34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結(jié)；（3）風(fēng)車；（4）帆船；（5）皇冠帽。
39．答：（1）上不同類型的酒，要更換相應(yīng)的酒杯；
（2）在上名貴菜、風(fēng)味特色菜之前要更換餐具；
（3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；
（4）在上甜點(diǎn)或水果之前要更換餐具。
（六）論述題
4．答：客人食用大閘蟹時(shí)必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時(shí)上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。
9．答：在長達(dá)百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)：
?。ǎ保┨鹣毯线m、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃；
?。ǎ玻┻x料精、加工細(xì)；
（３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；
（４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。
14．答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動(dòng)，而每位員工的年齡、性格、所受教育程序及培訓(xùn)程序等方面的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時(shí)間、場合、情緒下，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定差異，所以這都會(huì)導(dǎo)致服務(wù)的差異性。
19．答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L。
（1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開裂縫法；同時(shí)剪裁高度要適宜，吸水性強(qiáng)的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；
（2）要防止切口感染細(xì)菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；
（3）重視水分的補(bǔ)充和換水，必須不斷補(bǔ)充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時(shí)插花最好選用井水、澄清的江河水、無菌水等。
（4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期；
（5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長壽命；
（6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺(tái)的地方，不要放在距熱源太近的地方，不要放在水果旁。
24．答：綠茶的沖泡技巧主要有三個(gè)方面：
（1）沖水時(shí)應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動(dòng)茶葉旋轉(zhuǎn)；
（2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋；反之應(yīng)加蓋悶茶；
（3）續(xù)水要及時(shí)。頭一泡沖出的茶稱為“一開茶”或頭水茶。飲倒杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開水，這稱之為續(xù)水。
29．答：（1）公開牌價(jià)策略。印在菜單上或招牌價(jià)目表上的公開銷售價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略；
（2）新產(chǎn)品價(jià)格策略包括三種定價(jià)方式：暴利價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略。
（3）折扣優(yōu)惠價(jià)格。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣的推銷手段。
（4）反向定價(jià)策略。首先調(diào)查顧客愿意接受的價(jià)格，并以這個(gè)價(jià)格為出發(fā)點(diǎn)，然后反過來調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤。
34.答：擺臺(tái)布時(shí)，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時(shí)，應(yīng)拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。
39. 答：（1）手法要衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開托盤；（2）要尊重客人習(xí)慣，如中餐不撤筷，客人沒有吃好不能撤換等；（3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；（4）撤換時(shí)，要為下道菜點(diǎn)上桌擺放準(zhǔn)備條件。
餐飲服務(wù)與管理題庫
一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題
1．宴會(huì)按規(guī)格不同可分為 、 、 、 。
2．宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客 、 、 。
3．家宴 ，多用于 、 私人間的感情。
4．中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐臺(tái)的 位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的
，朝門口的方向。
5．開啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。
6．分菜的方法有 、 、 三種。
7．中國素菜的三大派系是 、 、 。
8． 是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。
9．淮揚(yáng)菜是 、 、 一帶菜肴的總稱。
10．在餐廳中，最常見的玻璃器皿以 為最多。
11．不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、 高、易于 、 等特點(diǎn)。
12． 是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成 ，因此，上蛋類食品時(shí)應(yīng)避免使用這類餐具。
13．中餐廳是指專門用來供應(yīng) 的餐廳。
14．餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括 類、 類、 類、 類 及文化設(shè)備。
15．組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有 的群體。
16．茶話會(huì)的特點(diǎn)是 、 、 講究實(shí)效。
17．服務(wù)員接受 等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問清楚賓客喜歡 。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題）
18．餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、 、 、刺繡、 、雕刻等。
19．插花的主要方法有 、 、 。
20．選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長的花型，如 ，就需要選擇較短的花型。
21．肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜 、 、 及 不同而有顯著的差異。
22．人體的熱量主要消耗于 、 、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、 和特別動(dòng)力作用等。
23．茶藝的六要素是 、 、 、 、境、藝。
24．茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞 ，二是聞開泡后充分顯示出來的 ；三是聞 。
25.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 兩個(gè)方面。
26．菜單制作的要求是： 、應(yīng)不斷變化更新、具有 作用。
27．西餐的湯分為 ， 。
28． 是西菜中最主要的肉類。
29． 為英國人所愛好， 菜也常用。
30．餐飲服務(wù)的基本原則是 的原則、 的原則、 的原則。
31．現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在 的優(yōu)勢(shì)、 的優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。
32．酒店督導(dǎo)管理具有 、 、 的特點(diǎn)。
33．市場調(diào)查包括 、賓客行為需求、 、 等。
34．市場預(yù)測(cè)的基本原則是 原則、 原則、 原則。
35．市場預(yù)測(cè)的方法有 預(yù)測(cè)、 預(yù)測(cè)。
36．市場占有率是反映 的指標(biāo)。
37．餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由 、 和 三個(gè)部分組成的。
38．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于 之中，又 ，管理既為 服務(wù)，又 。
39．酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。
40．從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的“演出”。
41．如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視 ，即進(jìn)行 ，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。
42．產(chǎn)品競爭的兩策略是 策略和 策略。
43．按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為： 、 、 。
44．餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為 、 、 。
45．用餐預(yù)定有 和 兩種方式。
46．臺(tái)面按用途可分為 和 兩種。
47．餐巾花一般分為 和 兩類。
48．餐巾折花卷折法分為 、 兩種。
49．斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的 ， 執(zhí)瓶， 為客人斟酒。
50．宴會(huì)上菜一般按冷菜 、 、 、 飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。
51．宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng) ， 在僻靜的位置上。
52．輕托整盤的方法是：重物、高物 ，輕物、低物 。
53．開完餐后，一定要將托盤 ，然后 。
54．客人用完餐后，沒有立即離開餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。
55．個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是 、 、 、 。
56．玻璃器皿的洗滌程序是先 ，再 ，然后再 ，用潔凈口布揩擦。
（二）判斷題
1．宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（ ）
2．休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場地，如果沒有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（ ）
3．白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ）
4．分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）
5．燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ）
6．徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ）
7．空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（ ）
8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ）
9．服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（ ）
10．餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ）
11．西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（ ）
12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（ ）
13．一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（ ）
14．餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無關(guān)。（ ）
15．烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ）
16．鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ）
17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（ ）
18.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（?。?/div>
19．“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（ ）
20．美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ）
21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（ ）
22．酒店針對(duì)不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為“價(jià)格差異”。（）
23．服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ）
24．散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）
25．鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（ ）
26．插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）
27．當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（ ）
28．托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ）
29．中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（ ）
30．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（ ）
31．餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（ ）
32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ）
（三）選擇題
1．（）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。
A．結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽D．清理現(xiàn)場
2．在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。
A．清除綠地B．安排綠地C．只安排喜慶照明D．只安排色彩裝飾
3．宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。
A．荷花、玉蘭花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍D．秋葉壽桃
4．為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。
A．1B．2C．3D．4
5．佛跳墻是（）名菜。
A．四川B．廣東C．福建D．上海
6．生燒連鍋湯跟用（）。
A．花椒鹽B．紅油C．姜米醋D．蒜泥
7．在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。
A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM
8．一般來說，較低的房間適宜安裝（）。
A．吊燈B．吸頂燈C．多層枝形吊燈D．壁燈
9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。
A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性C．短暫性D．一致性
10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。
A．私人B．顧客C．管理服務(wù)D．公用
11．西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。
A．2 個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)
12．中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。
A．主臺(tái)B．主人C．主位D．副主人
13．用自來水插花時(shí)，可將水最好放置（）再用。
A．2天B．3天C．1天D．半天
14．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（）天。
A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半個(gè)月左右
15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。
A．200克B．50克C．10克D．80克
16．天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ?。?。
Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水
17．在我國飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（ ）。
Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０
18．現(xiàn)代的（ ?。┘庸すに嚧篌w可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。
Ａ.紅茶 B.花茶 C.綠茶 D.烏龍茶
19．成功的售價(jià)包括（）兩方面的因素。
A．餐廳贏得利潤和客人認(rèn)為價(jià)格過高。
B．餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適
C．餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理
D．銷售額上升和費(fèi)用降低。
20．受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。
A．明星類B．問題類C．狗類D．耕牛類
21．服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。
A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方
22．服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生()。
A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感
23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。
A．白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾
24．折鳥頭用的手法是（）。
A．捏B.疊C.卷D.拉
25．餐巾的形狀要求成（）
A．正方形B.長方形C.三角形D.菱形
26．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。
A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈
27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。
A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．長柄勺
28．上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。
A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或檸檬（片）D．花瓣或檸檬片
30．中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。
31．上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。
A．美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手D．平穩(wěn)作用
32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。
A．80℃5分鐘B．100℃5分鐘C．100℃1分鐘D．80℃1分鐘
33．我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（）
A．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C．1毫克/千克D．1.5毫克/1千克
（四）簡答題
1．什么是中餐宴會(huì)？
2．?dāng)[臺(tái)的基本要求是什么？
5．仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？
6．如何制定團(tuán)體套菜菜單？
7．何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？
8．西餐有什么特點(diǎn)？
9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？
10．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？
11．什么是合理烹調(diào)？
12．什么叫茶藝？
13．設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？
14．現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
15．提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？
16．中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？
17．中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？
18．上菜有哪幾道工序？
19．通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？
20．上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？
21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？
22．為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？
23．自助餐服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？
24．固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？
25．餐飲銷售控制有何意義？
（五）列舉題
1．請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤時(shí)，盛器的選擇方法。
2．請(qǐng)列舉5種四川的名小吃。
3．請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法
4．列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。
5．老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？
6．請(qǐng)列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。
7．列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。
8．請(qǐng)列舉4種溫酒的方法。
9．請(qǐng)列舉三種托盤的分類方法。
（六）論述題
1．中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？
2．廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？
3．餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？
4．西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？
5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？
6．如何理解市場營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？
7．如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？
8．怎樣控制上菜的速度？
（七）案例分析題
1．某公司宴請(qǐng)一位初來大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的。”客人卻固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。
試分析王小姐應(yīng)該怎樣處理？
2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。
一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。
又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來。整個(gè)大盤連同點(diǎn)心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤子見底了?？腿诉€是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。
一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”
中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。
試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？
餐飲服務(wù)與管理題庫答案
（一） 填空題
1．國宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì) 家宴
2．風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求
3．祥和親切 聯(lián)絡(luò) 增進(jìn)
4．左側(cè) 正中 前方
5．塞封外面的包裝 酒鉆
6．定點(diǎn)分菜 托盤分菜 旁桌式分菜
7．宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜
8．豆腐
9．揚(yáng)州 鎮(zhèn)江省 淮安
10．酒杯
11.亮度 洗滌 保管
12.銀器 蛋白銀
13．中國菜
14．家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備
15.正式關(guān)系
16．形式靈活 簡易方便 氣氛活躍
17．扒、羊扒 幾成熟
18.壁毯 墻上插花 繪畫 鑲嵌
19．東方式 西方式
20．剪切 曲枝 定植
21．瓶插 插簇花
22．種類 部位 年齡 肥瘦程度
23．基礎(chǔ)代謝 維持體溫 生長發(fā)育
24．人 茶 水 器
25．干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性
26．形之美 組合美
27．形式多樣 廣告和推銷
28．清湯（Consomme）奶油濃湯（Cream Soup）
29．權(quán)威性 事務(wù)性 復(fù)雜性
30．設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量
31．創(chuàng)新取利 提高質(zhì)量取勝
32．引座員 看臺(tái)員 傳菜員
33．開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù) 開餐后的收尾工作
34．電話預(yù)訂 客人來餐廳預(yù)訂
35.食臺(tái) 花臺(tái)
36.盤花 杯花
37．直卷 旋卷
38．右邊 右手 側(cè)身
39．熱菜 魚 蔬菜 湯
40．停止一切活動(dòng) 端正靜立
41．放里檔室 放外檔
42．清洗干凈，清點(diǎn)保管
43．茶杯 煙缸、
44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服
45．先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗
46．最后 生熟分開
（二）判斷題
1．√ 2．√ 3.× 4.× 5．×．6．√ 7. √ 8.× 9. √ 10.× 11.× 12. √ 13 √ 14.× 15．√ 16．√ 17.√ 18. √ 19.× 20.√21.× 22√23．√ 24√25.√ 26.√ 27．√ 28．× 29. √ 30.√ 31. √32.×
(三)選擇題
1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C 21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A
（四）簡答題
1．答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。
2．答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。
3．答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。
4．答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確保客人就餐期間菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。
5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時(shí)清洗；（３）分類存放；（４）謹(jǐn)防受潮。
6．答：管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。
7．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周圍配有餐臺(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。
8．答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。
9．答：根據(jù)人對(duì)食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。
10．答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。
11．答：（1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；
（2）了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；
（3）掌握季節(jié)變化；
（4）掌握口味與品種的搭配；
（5）掌握廚房設(shè)備的條件。
11．答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。
12． 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。
（五）列舉題
1．答：（1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。
（2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。
（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。
2．答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。
3．答：（１）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類處理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。
4．答：（１）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。
（２）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；
?。ǎ常┨m色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；
?。ǎ矗┌咨杭儩嵐饷?；
?。ǎ担┚G色：為春天之色，活潑而有生氣。
5．答：（1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況；
（2）腸內(nèi)的酸堿度； （3）年齡與腸道的狀態(tài)；
（4）維生素D； （5）草酸。
6．.答：（1）蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad ）
(2)蟹肉色拉（Crab Meat Salad）
（3）蝦仁色拉（Shrimp Salad）
（4）雞肉色拉（Chicken Salad）
(5)魚肉色拉（Fish Meat Salad）
(6)什錦色拉(Mixed Salad)
7.答：（1）孔雀開屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。
8． 答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。
9． 答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。
（六）論述題
1．答：（1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來時(shí)，要微笑問候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。
（2）斟酒服務(wù) 要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添酒，講究禮儀。
（3）上菜服務(wù) 上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜點(diǎn)。
（4）分菜 分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。
（5）撤換餐具 為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。
（6）席間服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，主動(dòng)為客人提供服務(wù)。
2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。
3．答：（１）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營的惡性循環(huán)；
（２）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競爭的重要因素在酒店的各種競爭中，以質(zhì)量競爭為首，誰能分析顧客的消費(fèi)心理，提供全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰就會(huì)在競爭中取勝；
（３）服務(wù)的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志
服務(wù)是通過管理人員組織人力資源來實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴于其它各方面管理工作的配合，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。
4．答：（１）撤換餐具要等整桌的賓客把刀叉并放在盤子里，湯匙縱放在湯盤里，方可撤盤；
?。ǎ玻┏凡途咭獜馁e客的右側(cè)撤；
?。ǎ常o論采用哪種菜肴服務(wù)方法，菜肴一般應(yīng)派讓兩次；
?。ǎ矗┤绻团_(tái)上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在讓菜之前刀、叉補(bǔ)齊，先斟酒，后讓菜；
?。ǎ担┥喜藭r(shí)，服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客介紹菜名。
?。ǎ叮┪鞑脱鐣?huì)是在一種優(yōu)雅的氣氛中進(jìn)行的，服務(wù)員要反應(yīng)靈敏，步履輕快，動(dòng)作敏捷，不得有響聲，與賓客講話以賓客能聽清為準(zhǔn)。背景音樂要柔和，為宴會(huì)創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào)。
5．答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。貧血患者應(yīng)進(jìn)食高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物；進(jìn)食維生素A、C豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類制品、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補(bǔ)充胃酸，忌食過分油膩的食物和酒。
6．答：第一要掌握市場營銷工作與餐飲服務(wù)工作之間的關(guān)系；第二要深刻了解“服務(wù)”在營銷工作中所起的作用；第三要理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)能保證餐廳的回客率。
7.答：臺(tái)布的規(guī)格大小不等，它的選用應(yīng)根據(jù)餐桌的大小來選擇，如160cm見方的臺(tái)布可用于90～110cm的方桌上；200cm的臺(tái)布可用于直徑為180cm的臺(tái)面；240cm的臺(tái)布可用于200cm臺(tái)面；260cm的臺(tái)布可用于220cm的桌面。
8.(1)中餐宴會(huì)要根據(jù)主桌用餐的速度上菜或根據(jù)主賓以及客人的用餐速度上菜；
（2）要根據(jù)氣氛、環(huán)境來控制上菜的節(jié)奏；
（3）要根據(jù)菜肴的烹飪時(shí)間來調(diào)整上菜間隔速度；
（4）要根據(jù)正確的上菜順序來規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。
餐飲服務(wù)與管理題庫
一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題
1．人們通常把由 、 舉辦的、具有一定目的和比較講究 的酒席稱為宴會(huì)。
2．宴會(huì)結(jié)束后的工作有 、 、 、 。
3．清真宴會(huì)多以 及 為主要原材料，烹制成各種適合 飲食習(xí)俗的菜品。
4．宴會(huì)有小型、中型、大型之分， 桌為小型宴會(huì)， 桌為中型宴會(huì)， 以上為大型宴會(huì)。
5．白酒的瓶封一般有三種： 、 、 。
6．酒類的常見包裝有 、 、 。
7．山東菜由 地方風(fēng)味菜和 地方風(fēng)味菜兩部分組成。
8．湘菜主要由 、 和 三種風(fēng)味組成。
9．粵菜主要由 、 、 三種地方菜組成。
10．餐桌的高度應(yīng)保持在 厘米之間，不能過高或過低。
11．檢查陶瓷器是否破損的最簡單的方法是 ，聲音清脆說明瓷器完好，帶有沙啞聲表明瓷器有暗損。
12．餐飲業(yè)中，將無柄無蓋杯稱為 ，有蓋子有柄的杯稱為 。
13．酒店基層管理具有 、 、 的特點(diǎn)。
14．餐廳布局的基本原則是 、 、 。
15．餐廳中的人流，一是指 ，二是指 。
16．雞尾酒會(huì)是指用 種或 種以上的酒摻入 等配合而成的酒來招待賓客的聚餐形式。
17．西餐零點(diǎn)服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作是 的準(zhǔn)備和 。
18．宴會(huì)廳設(shè)計(jì)的原則是 、 ，并做到美觀、大方、舒適、安全，具有 和 特色。
19．插花按其所采用的花器式樣不同，有 、 、 等。
20．餐廳插花的形式大致分為 、 、 、 。
21．我國歷代文人以 為“歲寒三友”，以 為“四君子”。
22．營養(yǎng)素的作用是 ，調(diào)節(jié)身體各種 ，維持 的正常生長。
23．合理營養(yǎng)是指人從飲食中所吸取的各種 的供給量比例合理，能滿足人體對(duì) 的需要。
24．《茶經(jīng)》“ ”、“ ”、“ ”、“ ”是茶經(jīng)的核心。
25．茶的色之美包括干茶的 和茶湯的 兩個(gè)方面。
26.陶土茶具的佼佼者，首推 。
27．菜單根據(jù)價(jià)格形式可分為 、 、 。
28．沙司主要分為 、 和 三大類。
29．現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在 的優(yōu)勢(shì)、 的優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。
30．市場占有率是反映 的指標(biāo)。
31．如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視 ，即進(jìn)行 ，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。
32．團(tuán)體包餐的就餐形式一般有兩種： 、 。
33．看臺(tái)員主要職責(zé)是向賓客 、 和 。
34．服務(wù)中的“三輕”是指 、 、 。
35．臺(tái)面按餐別可分為 、 、 臺(tái)面。
36．?dāng)[放煙缸時(shí)，一個(gè)架煙孔應(yīng)朝向 。
37．餐廳折花按其造型不同可分為動(dòng)物類、植物類、 、 和 類。
38．宴會(huì)服務(wù)斟酒應(yīng)從主賓開始，按 依次進(jìn)行。
39．在上需跟配料的菜肴時(shí)，應(yīng)先上 ，再上 。
40．中餐宴會(huì)擺菜時(shí)，如果有的熱菜使用長形盤時(shí)，其盤要 。
41．托盤根據(jù)其用途和形狀可分為大、中、小三種規(guī)格的 托盤與 托盤。
42．托盤時(shí)，隨時(shí)注意 、 、 的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。
43．撤盤，換盤時(shí)應(yīng)記住“ ”，“ ”的行業(yè)俗語。
44．餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到 、 、 。
45．玻璃器皿的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是 、 ，達(dá)到 ，呈透明光亮狀。
46．餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”， 、 、 、 。
（二）判斷題
1．引領(lǐng)賓客入座時(shí)，要按先女后男、先主后客的順序進(jìn)行。（ ）
2．當(dāng)主人宣布宴會(huì)結(jié)束前，服務(wù)員要及時(shí)提醒客人帶齊物品。（ ）
3．對(duì)于較隆重的大型正式宴請(qǐng)，主桌要擺花臺(tái)。（ ）
4．分整魚時(shí)，只要剔骨干凈，魚肉是否碎爛無關(guān)緊要。（ ）
5．銀絲卷是北京風(fēng)味食品，現(xiàn)在各飯店都有制作。（ ）
6．北京烤鴨選用經(jīng)過純種化的北京麻鴨為原料。（ ）
7．砂鍋屬于陶瓷制品，是我國特有的一種餐飲用具。（ ）
8．古玩架是中國傳統(tǒng)家俱陳設(shè)，用于擺放古玩或仿古制品，以供賓客欣賞。（ ）
9．一般來說，餐廳空間的美感效果，主要是視覺空間的美感。（ ）
10．快餐廳是耗費(fèi)極小量自我服務(wù)性勞動(dòng)即可飲食的就餐場所。（ ）
11．西餐零點(diǎn)服務(wù)引客入廳時(shí)，應(yīng)走在客人的左前方與客人保持2米距離。（ ）
12．西餐服務(wù)中，就餐時(shí)間的隨機(jī)性較差。（ ）
13．插花不能擺放在水果旁。（ ）
14．法國人、日本人都喜歡菊花。（ ）
15．植物油的營養(yǎng)價(jià)值高，所以應(yīng)該只吃植物油。（）
16．大豆中的蛋白質(zhì)約為40%左右，脂肪約為18%左右。（ ）
17．一般說趙是名貴的細(xì)嫩綠茶，所用的泡茶水溫就越低。（ ）
18.花茶、緊壓茶屬于基本茶類。（?。?/div>
19．西餐冷菜要用溶點(diǎn)低的植物油制作，不要用動(dòng)物油制作。（ ）
20．日本一品料理是指用餐者根據(jù)自己喜好，自己點(diǎn)菜，沒有一定的格式，比較隨意。（ ）
21．酒店?duì)I銷的特點(diǎn)就是產(chǎn)品具有不可貯存性。（ ）
22．酒店產(chǎn)品的訂價(jià)方法很多，一般有成本導(dǎo)向、利潤導(dǎo)向、競爭導(dǎo)向和營銷導(dǎo)向訂價(jià)法等。（ ）
23．看臺(tái)服務(wù)員只是為客人提供斟酒服務(wù)的餐廳工作人員。（ ）
24．對(duì)于團(tuán)體包餐，只要了解其人數(shù)和就餐標(biāo)準(zhǔn)即可。（ ）
25．餐桌上餐巾花的擺放距離可以隨意，不必作要求。（ ）
26．客人可以用餐巾擦試嘴巴。（ ）
27．中餐斟酒一律以五分滿為宜。（ ）
28．當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（ ）
29．斟啤酒時(shí)，為防止泡沫溢出，可將啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（ ）
30．酒席上更換餐具時(shí)，注意要從主人開始。（ ）
31．從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替端下。（ ）
32．沒有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙兩種。（ ）
33．銀器屬金屬制品，在使用中可磨擦、磕碰。（ ）
（三）選擇題
1．（）是宴會(huì)的中心人物，宴會(huì)中的一切活動(dòng)均圍繞他進(jìn)行。
A．主賓B．主人C．主持人D．女賓
2．宴會(huì)上菜應(yīng)先上冷盤，以后的菜（）上。
A．按順序B．不用按順序C．隨便D．要快
3．分拔絲菜時(shí)，要跟上（）。
A．糖漿B．涼開水C．冰水D．沸水
4．煮干絲是（）名菜。
A．福建B．淮揚(yáng)C．山東D．北京
5．娥姐粉是（）傳統(tǒng)小吃。
A．四川B．海南C．廣州D．香港
6．從舒適的角度考慮，餐椅的靠背和客人肩背之間的角度應(yīng)是（）。
A．直角B．鈍角C．銳角D．隨便
7．餐廳的空間大，大多布置（），并配以壁燈、嵌入式射燈等輔助照明燈具。
A．多層枝形吊燈B．吸頂燈C．單層吊燈D．熒光燈
8．餐廳中使用的各種器皿中，（）占大多數(shù)。
A．玻璃器具B．銀器C．陶瓷器D．不銹鋼
9．餐廳總領(lǐng)班的工作任務(wù)是，在營業(yè)時(shí)間內(nèi)向各（）布置任務(wù)。
A．服務(wù)員B．領(lǐng)班C．傳菜員D．迎賓員
10．西餐服務(wù)上魚、蝦類菜肴時(shí)，應(yīng)為客人斟倒（）。
A．紅葡萄酒B．白葡萄酒C．香檳酒D．白蘭地
11．紅、黃和傾向于紅、黃的顏色稱為（）。
A．冷色B．暖色C．襯色D．間色
12．插花可用的水最好是（）。
A．自來水B．井水C．海水D．雨水
13．使用花泥插花前，花泥應(yīng)在清水中浸泡（）小時(shí)。
A．1-2小時(shí)B．2-3小時(shí)C．3-4小時(shí)D．4-5小時(shí)
14．人體如果損失了（）的水，便無法維持生命。
A．55%B．20%C．35%D．10%
15．茶中含咖啡堿和茶多酚分別為（ ?。┑氖钦娌?，否則都是假茶。
Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55%
16．紅茶中（ ?。┭趸髸?huì)使色澤由烏潤變成灰褐色。
Ａ.茶紅素 B.茶多酚 C.茶黃素 D.維生素Ｃ
17．菜單上最暢銷和邊際利潤又很高的菜肴叫（）。
A．問題類B．耕牛類C．明星類D．狗類
18．人們?yōu)榱巳〉靡豁?xiàng)具體成果而決定采取的一種行動(dòng)方法叫（）。
A．策略B．計(jì)劃C．目標(biāo)D．競爭
19．賓客確定菜點(diǎn)品種后,首先要做的是()
A.迅速開單B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速買單
20．斟茶時(shí)，應(yīng)斟水杯的（）為宜
A．滿杯B.半杯C.2/3杯D.八分滿
21．口布的大小、規(guī)格各地不盡相同，實(shí)際使用則是采用（）cm見方的口布最為適宜。
A．30～40B. 45～50C.60～70D.75～85
22．10人位標(biāo)準(zhǔn)餐臺(tái)的直徑為（）。
A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m
23．散座服務(wù)上菜的時(shí)間一般在（）再上菜。
A．賓客到前15分鐘B．第一位賓客到后
C．所有賓客到齊后D．賓客到齊后15分鐘
24．高級(jí)宴會(huì)開始前（）將紅葡萄酒和白酒斟好。
A．30分鐘B．20分鐘C．15分鐘D．5分鐘
25．撤餐具的先后順序?yàn)椋ǎ?/div>
A．銀器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、銀器、玻璃器皿
C．玻璃器皿、銀器、瓷器D．玻璃器皿、銀器、瓷器
26．使用膠木制托盤的好處是（）。
A．美觀B．防滑C．便宜D．衛(wèi)生
27．鮮黃花菜中所含的秋水仙堿在體內(nèi)氧化二秋水仙劇毒。其致死量是（）毫克。
A．2-20B．30C．40D．50
28．在（）容器中不能長期存放含有食鹽及酸堿性強(qiáng)的食品。
A．陶瓷B．搪瓷C．鋁制D．玻璃
（四）簡答題
1．中餐宴會(huì)分菜通常在什么情況下進(jìn)行？
2．宴會(huì)擺臺(tái)鋪設(shè)臺(tái)裙有何用？
3．上清蒸水產(chǎn)品菜肴應(yīng)注意什么？
4．淮揚(yáng)菜的主要特點(diǎn)是什么？
5．什么是管理幅度？
6．什么是自助餐？
7．花泥插花有什么好處？
8．什么是合理配餐？
9．歐美模式的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？
10．菜單有什么作用？
11．什么是黃油？它有什么特點(diǎn)？
12．什么是領(lǐng)導(dǎo)者的自然影響力？
13．中餐散座的餐前準(zhǔn)備應(yīng)注意哪些方面？
14．折餐巾花的基本要要求有哪些？
15．宴會(huì)上菜前的準(zhǔn)備工作有哪些？
16．什么叫撤盤？
17．托盤行走時(shí)應(yīng)注意什么？
18．服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生的內(nèi)容和要求是什么？
19．與重托相比輕托主要用于哪些場合的服務(wù)？
20．中餐服務(wù)中的分餐式服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？
21．餐飲服務(wù)中，當(dāng)客人要求簽單或用信用卡結(jié)帳時(shí)，應(yīng)如何處理？
22．“次級(jí)推銷效應(yīng)”的效果是如何檢驗(yàn)的？
（五）列舉題
1．請(qǐng)列舉5種制作水果拼盤的刀法。
2．請(qǐng)列舉5種山東名菜。
3．請(qǐng)列舉5種常見餐具消毒的方法。
4．列舉5種不同宴會(huì)性質(zhì)的布置要求。
5．要做到合理營養(yǎng)，其基本要領(lǐng)有哪些？
6．請(qǐng)列舉5本古籍茶書。
7．列舉5種以上酒店經(jīng)理所擔(dān)任的角色。
8．請(qǐng)列舉5種不同造型的餐巾盤花。
9．請(qǐng)列舉4種更換餐、酒用具的時(shí)機(jī)。
（六）論述題
1．宴會(huì)有何意義？
2．餐飲服務(wù)中，佐料跟用的常見形式有哪些？
3．洗碗機(jī)洗滌餐具的主要步驟是什么？
4．舉例說明西餐宴會(huì)的環(huán)境設(shè)計(jì)有何要求？
5．老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？
6．一份設(shè)計(jì)科學(xué)合理的菜單，應(yīng)達(dá)到哪幾個(gè)方面的要求？
7．客人用完餐，離開餐廳后應(yīng)該如何正確地清理臺(tái)面？
8．上菜應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？
10．服務(wù)員如何把握好飯菜上桌前的衛(wèi)生關(guān)？
（七）案例分析題
1．某餐廳晚間開餐生意火爆，小王忙得手腳不停，直到閉餐時(shí)間，才稍有空閑。這時(shí)，小王看到一先生與小姐正坐在那兒聊天，盤子里的菜已沒有多少了，小王以為客人不吃了，便想撤去盤子，為客人提供更好的談話環(huán)境。于是小王說：“如果您不吃了，我可以把盤子拿掉嗎？”誰知客人一聽非常生氣，以為是趕他們走。小王連聲道歉，客人才肖氣，不久離開了餐廳。
試分析服務(wù)員應(yīng)掌握哪些語言技巧。
2．一個(gè)周末的晚上，一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，特意選中某大酒店，想讓母親高興高興。
來賓一共坐了6桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時(shí)，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報(bào)個(gè)菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員挺稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜燒得也不錯(cuò)。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚。客人說，第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上多是空盤，稀稀拉拉，估計(jì)照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞個(gè)熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個(gè)過程便冷冷清清了。
試分析如何把握好派菜服務(wù)？
3．某酒店開業(yè)二年，各部門都走上了軌道，慕名前來的客人日趨增多，名聲開始遠(yuǎn)播。此時(shí)酒店決策在新開發(fā)區(qū)再開一個(gè)分店。分店開張一年多，生意清淡，問津者寥寥無幾，與總店蒸蒸日上的發(fā)展形勢(shì)形成鮮明對(duì)比，面臨著轉(zhuǎn)向經(jīng)營的困境。
試分析此酒店陷入困境的原因以及我國酒店業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)
餐飲服務(wù)與管理題庫答案
（一） 填空題
1．政府機(jī)關(guān) 社會(huì)團(tuán)體 禮節(jié)禮儀
2．檢查現(xiàn)場 收揀清理餐具及其它物件 清理現(xiàn)場 結(jié)帳
3．牛、羊肉 蔬菜、植物油 伊斯蘭教
4.1-10 11-20 20
5．沖壓式的蓋封 螺口金屬或塑料旋式蓋封 軟木或塑料塞封
6．瓶裝 罐裝 壇裝
7．濟(jì)南 福山
8．湘江流域 洞庭湖省 湘西山區(qū)
9．廣州 潮州 東江
10．７２～７６
11．敲擊
12.盅 茶杯
13．群眾性 直接性 多元性
14．合理 方便 舒適
15.服務(wù)員 顧客
16．兩種 兩種 鮮果汁
17．餐具用具 餐廳整理
18.莊重?zé)崃摇 f(xié)調(diào)統(tǒng)一 民族 地方
19．鮮花 盤花 浮花
20．餐臺(tái)插花 茶幾插花 迎賓臺(tái)插花 點(diǎn)綴插花
21．松、竹、梅 梅、蘭、竹、菊
22．供給肌體熱能 生理機(jī)能 人體組織
23．營養(yǎng)成分 各種營養(yǎng)素
24．之造 之器 之煮 之飲
25．茶色 湯色
26．宜興紫砂茶具
27．零點(diǎn)菜單 套菜菜單 混合式菜單
28．冷沙司 熱沙司 甜食沙司
29．經(jīng)營管理上 技術(shù)優(yōu)勢(shì) 財(cái)務(wù) 市場營銷
30．企業(yè)占領(lǐng)市場程序
31．額外推銷活動(dòng) 酒全員推銷
32．聚餐式 份飯式
33．推銷食品 飲料 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
34．說話輕 走路輕 操作輕
35.中餐臺(tái)、西餐臺(tái)面 中西合餐
36.桌心
37．昆蟲類 魚蝦類 實(shí)物造型
38．主賓 順時(shí)鐘方向
39．配料 菜肴
40．橫向朝主人
41．圓形 長方形
42．?dāng)?shù)量 重量 重心
43．上菜不準(zhǔn)推，撤盤不準(zhǔn)拖
44．無蠅 無鼠 無蟑螂
45．無水痕 無手紋 光、潔、干
46．一洗 二刷 三沖 四消毒
（二）判斷題
1．× 2．× 3. √4.×5．√6．× 7. √ 8. √ 9. √ 10.× 11.× 12.× 13.√ 14.×15．×16．√17. √18.× 19.√ 20.√21.× 22.√ 23．× 24.× 25.×26.√ 27．×28．× 29.× 30. √ 31. √ 32. ×
(三)選擇題
1.A2.A3． A45.B6.C 7.Ｃ8.Ａ 9.Ｃ 10.Ｂ 11.Ｂ 12.Ｂ 13.B 14.A15A16A
17．C 18A 19.A 20．C 21.B22． 23A 24A25A26．D27.C 28.B 29.C30．C 31.B
（四）簡答題
1．答：鋪設(shè)臺(tái)裙可提高宴會(huì)的規(guī)格，使宴會(huì)廳更加美觀大方，同時(shí)給賓客以高雅、舒適、享受的感覺。
2．答：管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。
3．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周圍配有餐臺(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。
4．答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。
5．答：根據(jù)人對(duì)食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。
6．答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。
7．答：（1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；
（2）了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；
（3）掌握季節(jié)變化；
（4）掌握口味與品種的搭配；
（5）掌握廚房設(shè)備的條件。
8．答：確定預(yù)測(cè)目標(biāo)；搜集、處理資料；選擇預(yù)測(cè)方法；確立預(yù)測(cè)方法；進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算；分析預(yù)測(cè)結(jié)果。（五）列舉題
1．答：（1）打皮：用小刀削法去掉以不能食用的外殼皮；
（2）縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同方向施刀；
（3）橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路垂直的方向施刀；
（4）剝：用刀將不能食用的部分剝開（如柚）等；
（5）勺挖：用勺將瓜類挖成球形狀。
2．答：芫爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 德州扒雞 糖醋黃河鯉魚
3．答：煮沸消毒法、蒸汽消毒法、高錳酸鉀溶液消毒法、漂白粉消毒法、紅外線消毒法、“８４”消毒液消毒法。
4．答：（１）慶祝節(jié)日的宴會(huì)：要有喜氣洋洋的氣氛；
?。ǎ玻?huì)見國賓宴會(huì)：要有隆重莊嚴(yán)的氣氛；
?。ǎ常┗檠纾阂谢ê迷聢A，幸福吉祥的氣氛；
?。ǎ矗┬∨笥焉昭纾阂w現(xiàn)出小朋友美麗純潔、活潑可愛的主題；
?。ǎ担├先藟垩纾阂袎郾饶仙?、福如東海的吉祥氣氛。
5．答：（1）合理洗滌，各種食品原料在烹調(diào)前都要洗滌；
（2）科學(xué)切配，各種原料應(yīng)在洗滌后再切配；
（3）上漿掛糊，漿糊可在原煤料表面形成保護(hù)層，能減少水分和營養(yǎng)素的溢出，防止氧化和蛋白質(zhì)老化；
（4）勾芡，使湯汁濃稠，既保護(hù)了營養(yǎng)素，又味美可口；
（5）適當(dāng)加醋，醋能保護(hù)維生素少受氧化，促進(jìn)鈣的溶解，便于人體吸收。
6．答：唐代《茶經(jīng)》；宋代《大觀茶論》；明代《茶譜》、《茶疏》、《茶錄》；清代《讀茶經(jīng)》
7.答：（1）小件餐具造型法；（2）臺(tái)布造型法；（3）鮮花裝飾法；（4）水果造型法；（5）花朵鑲圖法。
8．答：（1）2道菜可擺“一”字形；（2）3道菜可擺品字形；（3）4道菜可擺圓形；（4）5道菜可擺梅花形。
9.答：（1）結(jié)喉?xiàng)U菌；（2）白喉?xiàng)U菌；（3）腦膜炎菌；（4）感冒病毒；（5）流感病毒；（6）麻疹病毒。
（六）論述題
1．答：（1）以宴會(huì)的形式，可以弘揚(yáng)民族飲食文化，促進(jìn)社會(huì)交往。賓客在就餐時(shí)，不僅滿足生理上的飲食需求，而且可以得到精神上的滿足，加深對(duì)異地、異國飲水飲食文化的了解，增進(jìn)各地各國人民之間的友誼，在國際交往和經(jīng)濟(jì)建設(shè)中起著不可替代的輔助的作用。
（2）宴會(huì)可以創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，為國家的經(jīng)濟(jì)建設(shè)積累資金，餐飲業(yè)在旅游業(yè)中占有重要地位。而宴會(huì)又是餐飲部門中的強(qiáng)項(xiàng)，是藝術(shù)性、技術(shù)性很強(qiáng)的復(fù)雜勞動(dòng)，所以宴會(huì)的價(jià)格可大大高于本身的價(jià)值，具有較高的商業(yè)利潤，對(duì)于資金貨幣的回籠和支援國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)意義重大。
2．答：（１）將一種或數(shù)種佐料分別裝于小碟內(nèi)，在菜點(diǎn)上桌前擺于餐臺(tái)上，客人自行選擇配菜而食。
?。ǎ玻┐穗壬献罆r(shí)，將單跟的佐料一同帶上，菜落臺(tái)后，由服務(wù)員撒在菜內(nèi)；
?。ǎ常⒉藛胃玫亩喾N佐料分別盛碟上席，由客人自行調(diào)配；
?。ǎ矗榱瞬煌晨偷目谖?，每位客人席均配一味碟；
?。ǎ担⒉穗鹊淖袅戏旁诓吮P內(nèi)的四周與菜肴一同上席。
3．（１）收盤，要求分類擺放，以避免破損；（２）倒刮、分類裝架。倒刮要徹底，操作要輕，以免損壞家具，分類時(shí)應(yīng)根據(jù)餐具的規(guī)格和型呈進(jìn)行；（３）沖刷，應(yīng)用專設(shè)的高壓龍頭沖刷，水溫不要太高；（４）清洗，應(yīng)保持有足夠量的清潔溶液和水；（５）卸架，分類存放，要注意操作的衛(wèi)生，同時(shí)將餐具分類存放，便于檢查和拿取。
4．答：環(huán)境的設(shè)計(jì)要依據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，如國家和政府機(jī)構(gòu)舉辦的重要宴會(huì)，環(huán)境設(shè)計(jì)一定要莊重，并顯示出隆重、莊嚴(yán)、友好、熱情的氣氛，可使用紅色橫幅，標(biāo)語采用主辦國語言在上、被邀請(qǐng)國語言在下的方式；還可以懸掛國旗和國家領(lǐng)導(dǎo)人畫像，主辦國國旗左右，客方國旗在左；放置大型花壇、綠色植物、盆栽裝飾時(shí)，國花可放在較顯著的位置；還可安排樂隊(duì)，以烘托氣氛。
圣誕宴會(huì)的設(shè)計(jì)要突出喜慶、狂歡、熱烈的氣氛。圣誕樹、圣誕禮物、圣誕老人等均是宴會(huì)裝飾不可缺少的內(nèi)容，同時(shí)，樂隊(duì)、豐盛的食品和大型服務(wù)酒吧也可幫助宴會(huì)主辦人達(dá)到預(yù)期的效果。
5．答：（1）建立合理的飲食制度，定時(shí)、定量進(jìn)餐，飲食有節(jié)制，少食多餐；
（2）選擇多種食物，合理搭配，主食粗細(xì)混食，常吃豆制品，常吃瘦肉、魚肉和乳類食品，常吃海帶、紫菜、新鮮蔬菜及水果；
（3）烹調(diào)方法合理，要軟爛，易咀嚼，口味清淡，變換花樣以增加食欲。烹調(diào)過程中最大限度地利用和保護(hù)食物中營養(yǎng)素。
6.答：（1）講究藝術(shù)美；
（2）科學(xué)合理地安排菜式品種和品種數(shù)量比例；
（3）菜單價(jià)格正確體現(xiàn)原料成本和毛利潤之間的關(guān)系；
（4）機(jī)動(dòng)靈活，能適合飲食新形勢(shì)；
（5）正確、如實(shí)地反映廚師烹飪水平；
（6）體現(xiàn)本餐廳的特色，具有競爭力。
7．答：清潔臺(tái)面應(yīng)該先收毛巾、餐巾，先收飲具；后收餐具；煙缸、牙簽、佐料容器等專門收撿；對(duì)所有屬于重復(fù)使用的餐具和物件，要及時(shí)清洗消毒，擦試干凈，分類保管，以備再用；將桌椅擺放原處，鋪好臺(tái)布，準(zhǔn)備接待下一批客人。
8.答：（1）上菜要核對(duì)，特別是多桌、多檔的中餐更要仔細(xì)，切不可送錯(cuò)對(duì)象；
（2）認(rèn)真把關(guān)，如菜肴的色，形，衛(wèi)生、份量等是否符合標(biāo)準(zhǔn)；
（3）注意臺(tái)面上菜肴的擺放、格局；
（4）注意上菜的速度和節(jié)奏；
（5）注意菜肴佐料的跟用。
9.（1）觀察菜肴的色澤、新鮮程序、嗅聞菜肴的氣味，注意有無異味；
（2）對(duì)整雞、整鴨、整魚要查看是否忘記開膛、內(nèi)臟未清理等錯(cuò)漏情況；
（3）檢查菜肴有無在烹制、傳制過程中跌落的灰塵及飛蟲等不潔之物；
（4）檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)的要用消毒過的器皿；
（5）對(duì)冷菜尤其要注意菜的新鮮程序，不能有變質(zhì)，變味、發(fā)粘等不合衛(wèi)生的狀況；
（6）要注意醬油不能生霉，生蟲，米醋不能變黃、生白膜等。
餐飲服務(wù)與管理題庫
一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題
1．中餐宴會(huì)服務(wù)是一項(xiàng)系統(tǒng)性很強(qiáng)的工作，它是從客人問訊開始到 、 、 、 以及跟蹤反饋各個(gè)環(huán)節(jié)。
2．宴會(huì)服務(wù)程序是指服務(wù)的 ，服務(wù)程序包含于 之中。
3．素食宴會(huì)起源于宗教寺廟，供 、 食用。
4. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)通常以 為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為 的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為 或 見方。
5．開酒器分為兩大類：一是專門 ，也叫酒鉆；另一種是專門 的扳手，也叫酒啟子。
6．酒水服務(wù)前一定要請(qǐng)客人 ，選定的酒水在 請(qǐng)客人確認(rèn)， 后才可開封斟用。
7．魯菜偏重 、川菜重 、揚(yáng)州菜重 、粵菜重甜酸，味清淡。
8．魚翅營養(yǎng)豐富，以魚翅菜肴作頭菜的宴席，稱 宴。
9．團(tuán)體包餐菜單是根據(jù) 團(tuán)隊(duì)或 團(tuán)體規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的。
10．餐廳所用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有 形、 形
和 形。
11．瓷器種類繁多，按用途分，大致可分為工業(yè)用瓷、建筑衛(wèi)生用瓷、日用瓷和特種用瓷。服務(wù)人員接觸的主要是 和 。
12．在使用吸塵器吸塵時(shí)，每次連續(xù)使用的時(shí)間不宜過長，最好不要超過 ，以免電機(jī)過熱，損壞電機(jī)或發(fā)生事故。
13．餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制可分為 、 、 三個(gè)階段。
14．專門用來供應(yīng)具有地方風(fēng)味特色的餐廳，稱為 餐廳。
15．酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件，即： 、 、 。
16．冷餐酒會(huì)一般分為 和 兩種形式。
17．服務(wù)各類酒水時(shí)，應(yīng)有不同的溫度，紅葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的飲用溫度是 。
18．西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要嚴(yán)格遵守 、 的原則。
19．插花按其花材性質(zhì)不同，有 、 及 等。
20．餐廳插花的作用是 、 、 。
21．我國傳統(tǒng)插花藝術(shù)的主要特色是突出 的氣氛。
22．食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)有 、 、 、 、礦物質(zhì)和水。
23．食用菌有 、 、 、 等。
24．“茶道”的創(chuàng)始者是 ，他編著的 是世界第一部茶葉專著。
25．中國茶藝審美要領(lǐng)是： ， ，遷想妙得， 。
26.宜煮茶用的水可分為 、 、 三大類。
27．菜單根據(jù)市場特點(diǎn)可分為 、 、 和限定菜單等幾類。
28．沙司是英語 的譯音，意思是 。
29．餐飲服務(wù)的基本原則是 的原則、 的原則、 的原則。
30．市場預(yù)測(cè)的方法有 預(yù)測(cè)、 預(yù)測(cè)。
31．從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的“演出”。
32．團(tuán)體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。
33．傳菜員主要負(fù)責(zé)賓客所訂 的 工作。
34．當(dāng)客人坐下后，服務(wù)員應(yīng)按 方向?yàn)榭腿酥鹨淮蜷_ 。
35．?dāng)[臺(tái)主要是指 和 。
36．?dāng)[臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在 處進(jìn)行，擺放餐具時(shí)從 處開始。
37．餐巾按質(zhì)地不同可分為 織品、 織品、 織品。
38．散座服務(wù)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先為一桌的 斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦應(yīng)為 先斟。
39．在上帶有 較多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。
40．中餐宴會(huì)前 要將冷菜上好，有造型的冷菜將花型正對(duì) 。
41．餐廳常用的托盤有 、 兩種。
42．輕托一般用于 ，展示 和 、 等。
43．更換煙缸的正確方法是將干凈煙缸 蓋在臟煙缸 同時(shí)撤下，然后將干凈的煙缸放回原處。
44．餐廳使用的物品種類按質(zhì)地分有 、 、 、
等。
45．餐廳的桌椅布局要 、 。
46． 是一群細(xì)菌的總稱，屬于 細(xì)菌群中的一種。
（二）判斷題
1．宴會(huì)對(duì)進(jìn)餐環(huán)境的要求很講究，應(yīng)按宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格高低進(jìn)行布置。（ ）
2．宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員可站在客人兩側(cè)為客人服務(wù)。（ ）
3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)各餐臺(tái)間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g距，以方便賓客及服務(wù)人員的穿行，主行道寬度約50cm.。（ ）
4．軟木塞的酒水開瓶時(shí)，萬一軟木有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。（ ）
5．點(diǎn)心就是糕點(diǎn)，糕點(diǎn)就是點(diǎn)心。（ ）
6．據(jù)傳，金華火腿起源于明朝，與宗澤有關(guān)。（ ）
7．干式吸塵器不能吸取液體、粘性物和金屬導(dǎo)電粉末以及較大體積的垃圾。（ ）
7．宴會(huì)酒吧臺(tái)是為了大中型宴會(huì)酒水服務(wù)的需要臨時(shí)搭放的酒吧。（ ）
8．酒店的競爭以質(zhì)量競爭為首。（ ）
9．消費(fèi)心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）
10．西餐零點(diǎn)服務(wù)時(shí)，接受預(yù)訂要問清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。（ ）
11．酒吧是客人享用酒水、飲料、洽談生意、逍遙娛樂的場所。（ ）
12．宴會(huì)廳為了節(jié)約成本，可選用塑料花。（ ）
13．餐廳里的插花為延長其觀賞時(shí)間，可在餐后放在專門的冰箱里，溫度可控制在4℃—8℃。（ ）
14．熬粥時(shí)不能加堿，否則會(huì)破壞米中的維生素。（ ）
15．維生素D可促進(jìn)體內(nèi)磷、鈣的代謝，兒童缺乏時(shí)易患佝僂病。（ ）
16．中國茶的歷史，也是中國詩的歷史，詞的歷史。（ ?。?/div>
17.紅茶、綠茶屬于再加工茶類。（?。?/div>
18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能開胃、爽口，增強(qiáng)食欲。（ ）
19．“木魚花湯”是俄國菜烹調(diào)中的重要調(diào)料湯。（ ）
20．酒店經(jīng)營環(huán)境是指一切能影響酒店經(jīng)營活動(dòng)的，酒店卻難以改變的市場因素。（ ）
21．慢速獲利營銷策略的特點(diǎn)是以高價(jià)但低促銷的方式來獲取盡可能多的利潤。（ ）
22．服務(wù)員與客人談話時(shí)，應(yīng)保持原有姿勢(shì)，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)行手中的工作。（ ）
23．散座就餐的賓客人數(shù)不等，但他們的要求是要樣的。（ ）
24．折餐巾花時(shí)要講究衛(wèi)生，折疊時(shí)首先應(yīng)把手洗干凈。（ ）
25．餐巾花擺放要整齊，高矮要錯(cuò)開。（ ）
26．當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）
27．斟酒的捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。（ ）
28．撤臺(tái)時(shí)，酒杯、調(diào)羹可與盤、碗一起收撿。（ ）
29．撤換菜盤時(shí)，可以不使用托盤。（ ）
30．沙門氏桿菌引起的疾病有傷寒、敗血病和食物中毒等幾種。（ ）
31．引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）
（三）選擇題
1，中餐宴會(huì)一般以（）一桌的形式為主。
A．8人B．10人C．12人D．14人
2．宴會(huì)服務(wù)時(shí)，當(dāng)客人入座后，應(yīng)（）。
A．席位卡、花瓶撤去，臺(tái)號(hào)留下
B．保留花瓶，席位卡、臺(tái)號(hào)撤去
C．筷套由客人自己脫去
D．撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶
3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，日本客人的面前不要擺放（）。
A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花
4．香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）。
A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃
5．九轉(zhuǎn)大腸是（）名菜。
A．四川B．廣東C．山東D．安徽
6．鐘水餃?zhǔn)牵ǎ┟〕浴?/div>
A．湖北B．山東C．河北D．四川
7．布件應(yīng)注意（）使用，以減輕布料的破損和避免久放發(fā)脆。
A．輪換B．不要輪換C．隨意D．由領(lǐng)班安排
8．（）咖啡壺是出現(xiàn)最早、式樣最多、使用廣泛的咖啡壺。
A．滴漏式B．滲濾式C．真空式D．普通式
9．餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（）。
A．對(duì)客人負(fù)責(zé)B．對(duì)餐廳的治安負(fù)責(zé)
C．對(duì)餐廳的安全負(fù)責(zé)D．對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)
10．（）餐具放置不用會(huì)變黃發(fā)黑，因此必須定其拋光、妥善處理。
A．金制B．銀制C．銅質(zhì)D．不銹鋼
11．美式早餐（），而且食品量較大。
A．有蛋有肉B．無蛋無肉C．有蛋無肉D．有肉無蛋
12．自然界各種色彩都是由（）這三種顏色調(diào)配出來的。
A．紅、黃、蘭B．紅、黃、綠C．橙、黃、蘭D．紫、黃、蘭
C．賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D．管理人員
13．插花在夏季一般是（）換一次。
A．4天B．3天C．2天D．1天
14．花莖剪切時(shí)，應(yīng)以斜角（）為準(zhǔn)。
A．20°B．30°C．40°D．45°
15．一般成人每日需要（）蛋白質(zhì)。
A．100克B．10克C．80克D．50克
16．人體中需要量較大的礦物質(zhì)有（）等7種化學(xué)元素。
A．鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯B．鈣、碘、鋅、鐵、磷、硫、氯
C．鈣、鋅、鉀、鎂、磷、氯、硫D．鈣、鐵、鎂、鋅、硫、鉀、磷
17．特級(jí)碧螺春等宜用（ ?。┑乃莶?。
Ａ.６５℃—７０℃ B.７５ ℃—８０℃
C.８５℃—９０℃ D.９５ ℃—１００℃
18．以地名加茶葉形狀特征命名的茶葉是（ ）。
Ａ.古丈毛尖 B.舒城蘭花 C.閩北水仙 D.恩施玉露
19．對(duì)客觀事物未來發(fā)展的趨勢(shì)進(jìn)行推測(cè)即是（）。
A．類推B．計(jì)劃C．預(yù)測(cè)D．展望
20．運(yùn)用科學(xué)的方法，在對(duì)影響市場需求的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，推測(cè)未來一定時(shí)期內(nèi)市場的需求變化及其發(fā)展趨勢(shì)叫（）。
A．市場營銷B．市場預(yù)測(cè)C．市場調(diào)查D．市場分析
21．()是指一批顧客用完餐后,服務(wù)員清理餐臺(tái),并安排另一批顧客就餐的過程。
A．迎賓B.翻臺(tái)C.看臺(tái)D.送客
22.中餐團(tuán)體包餐過程中,旅游包餐包括()包餐.
A.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、交易會(huì)等B.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、夏令營
C.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、考察團(tuán)等D.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、文藝演出會(huì)等
23．下列哪種杯花適于放在主人位（）。
A．迎賓鳥B.馬蹄蓮C.小白菜D.蝴蝶
24．散座臺(tái)面擺設(shè)時(shí)，最基本、最關(guān)鍵的操作是（）
A．餐具衛(wèi)生B.定位C.檢查D.折餐巾花
25．上（）菜肴時(shí)，要跟上芥辣和醬油。
A．涼拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．燉盅菜肴
26．斟倒酒水時(shí)，瓶內(nèi)的酒量越少，流速（）。
A．越快B．越慢C．適中D．最好
27．更換酒杯時(shí)，酒杯應(yīng)擺在（）的位置。
A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三種都對(duì)
28．中餐服務(wù)中，煙灰缸煙蒂不超過（）應(yīng)予以更換。
A．1個(gè)B．2個(gè)C．3個(gè)D．4個(gè)
29．擦玻璃要選擇（）時(shí)為最佳。
A．晴天B．雨天C．多云D陰天．
30．我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）
A．2％B．5％C．10％D．15％
（四）簡答題
1．什么是國宴？
2．中餐宴會(huì)上菜的一般順序是什么？
3．上油炸菜時(shí)應(yīng)注意什么？
4．川菜中的怪味如何調(diào)制而成？
5．在服務(wù)競爭中，應(yīng)注意哪三個(gè)方面的問題？
6．什么是茶話會(huì)？
7．什么是插花？
8．中秋節(jié)插花可怎樣設(shè)計(jì)？
9．胃病患者的膳食應(yīng)注意什么？
10．烏龍茶的沖泡要領(lǐng)有哪些？
11．沙司有什么作用？
12．在服務(wù)競爭中應(yīng)注意哪三個(gè)方面的問題？
13．什么是散座服務(wù)？
14．餐巾折花時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？
15．?dāng)[菜的基本要求是什么？
16．酒瓶開瓶后應(yīng)做哪些工作？
17．輕托的操作程序是什么？
18．為什么說環(huán)境衛(wèi)生是飲食衛(wèi)生中的重要環(huán)節(jié)？
19．如何看待飯店餐飲服務(wù)中的“同步性”現(xiàn)象？飯店餐飲部同飯店前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系主要有哪些？
20．西餐服務(wù)中的俄式服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？
21．餐飲服務(wù)中如何掌握上菜時(shí)機(jī)？
22．根據(jù)毛利率包含范圍大小，可以將毛利率分為哪三類？三者的關(guān)系是怎樣的？
（五）列舉題
1．請(qǐng)列舉5種水果拼盤常用的水果類型。
2．請(qǐng)列舉4種有聲響的特殊菜。
3．請(qǐng)列舉5種餐廳中常用的金屬叉具。
4．列舉5種西餐酒水與菜點(diǎn)的跟配方法。
5．請(qǐng)列舉5種以上插花中常用的襯葉。
6．請(qǐng)列舉5種美容養(yǎng)顏茶。
7．列舉5種影響酒店組織有效溝通的因素。
8．請(qǐng)列舉5種動(dòng)物造型的餐巾杯花。
9．請(qǐng)列舉4種托盤行進(jìn)時(shí)常用的步伐。
10．請(qǐng)列舉五種餐具消毒的方法。
（六）論述題
1．中餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？
2．怎樣為賓客提供一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)？
3．如何正確使用桌裙？
4．宴會(huì)廳內(nèi)的陳設(shè)有何要求？
5．要做到合理營養(yǎng)，其基本要領(lǐng)有哪些？
6．菜單設(shè)計(jì)受哪些因素的制約？
7．傳菜員在工作中，要杜絕取哪些菜肴？
8．中餐宴會(huì)上菜的要求哪些？
9．餐具應(yīng)如何保潔？
（七）案例分析題
1．一天晚上，某酒店的中餐廳，六位客人就座后，點(diǎn)了一些中高檔的菜肴，其中一道是筍片甲魚，就餐快結(jié)束時(shí)，客人把服務(wù)員叫來，不滿意地投訴：一塊甲魚也沒吃到，不能付帳。在整個(gè)就餐過程中，服務(wù)員不斷地撤換骨碟，可這時(shí)殷勤的服務(wù)卻使飯店口說無憑?？腿酥钢桓啥舻墓堑舐暯腥拢?#8220;你們看，骨碟是空的，連甲魚的影子都沒有。”引來無數(shù)客人的觀看。試分析服務(wù)員如何處理這起投訴？
2．某四星級(jí)酒店的舞廳里，三名服務(wù)員一起值臺(tái)。有一張臺(tái)的客人就餐完畢走了，三個(gè)服務(wù)員都以為別人結(jié)了帳，結(jié)果跑了帳，共200多元。三個(gè)人都強(qiáng)調(diào)由于去干這干那空了臺(tái)，讓客人鉆了空子。領(lǐng)班大發(fā)善心，讓這200多塊錢平攤到了其它許多桌客人的帳上，把單平了。并告訴三人，以后誰也不要再提這件事。試分析此餐廳在管理上存在哪些問題？
3．一天晚上，某涉外酒店餐廳臨下班時(shí)，來了兩位客人，服務(wù)員小李以嫻熟的技術(shù)很快按客人要求熱心服務(wù)，贏得了客人的好評(píng)?？腿穗x開時(shí)給小李送了10美元小費(fèi)。小李微笑地答謝后便收下了。下班時(shí)他把這10美元小費(fèi)交給值班經(jīng)理，并簽上自己的名字。小費(fèi)雖小，影響卻極大。酒店為了可不可以收下小費(fèi)這一問題曾煞費(fèi)腦筋。他們開過座談會(huì)，請(qǐng)教過全國酒店業(yè)同行和酒店管理專家，也閱讀了有關(guān)書報(bào)雜志，還數(shù)次專門開會(huì)研究，會(huì)上兩種意見爭論異常激烈。
試分析怎樣看待收小費(fèi)問題？
餐飲服務(wù)與管理題庫答案
（一） 填空題
1．預(yù)定 籌辦 組織實(shí)施 實(shí)際接待
2．先后次序 服務(wù)規(guī)程
3．僧侶佛教徒 道教徒及忌葷腥者
5．10人 1.8m 2.2m 2.4m
6．開啟木塞瓶的螺絲拔 開啟瓶蓋
7．自己選酒 開封前 確認(rèn)無誤
8．咸鮮 麻辣 平和
9．魚翅
10．旅游 會(huì)議
11．長方 正方 圓
12．建筑衛(wèi)生用瓷 日用瓷
13.２小時(shí)
14．預(yù)先控制 現(xiàn)場控制 反饋控制
15．風(fēng)味
16必須建立服務(wù)規(guī)程 必須收集質(zhì)量信息 必須抓好員工培訓(xùn)
17．設(shè)座 不設(shè)座
18．１５―２０℃ ?。福保啊妗 。叮浮?/div>
19.先賓后主 先女士后男士
20．鮮花插花 干花插花 人造花插花
21．裝飾美化臺(tái)面 突出餐臺(tái)位置 分隔就餐區(qū)域
22．喜慶歡快
23．蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 維生素
24．香菇 草菇 云耳 黑木耳
25．陸羽《茶經(jīng)》
26．美由心生 應(yīng)目會(huì)心 六根共識(shí)
27．天水 地水 再加冰
28．固定菜單 循環(huán)菜單 當(dāng)日菜單
29．Sauce 用來調(diào)味的汁水
30．物有所值 主隨客便 賓客至上
31．定性 定量
32．行使職權(quán) 履行職權(quán) 發(fā)揮智慧 施展才能
33．包餐標(biāo)準(zhǔn) 包餐人數(shù) 包餐時(shí)間 包餐性質(zhì)
34．菜點(diǎn) 傳送
35．順時(shí)鐘 餐巾
36.餐臺(tái)、席位的安排 臺(tái)面的擺設(shè)
37.副主人 主人
38．純棉織品 棉麻織品 化纖織品
39．長者 女士
40．殼、骨刺
41．１０—１５分鐘 主賓和主人
42．木質(zhì)類 金屬類
43．斟酒 飲品 送菜 分菜
44．底部 上方
45．木器 金屬器 瓷器 玻璃器
46．縱橫成線 整齊劃一
47．沙門氏桿菌 腸內(nèi)
（二）判斷題
1．√ 2．× 3．× 4.√5．× 6．×7.√ 8. √ 9.√ 10. √ 12.√ 13. √ 14．× 15. √ 16．√ 17．√18.√19.× 20.√ 21、×22.√ 23.√24．×25．× 26.√27.√ 28．× 29．√ 30．×31.× 32．√ 33. √
(三)選擇題
1．B 2.D 3．D 4．A 5.C 6.D 7.Ｄ 8.Ｂ 9.Ｄ 10.Ｂ11.Ａ 12.Ａ 13.C14.D15．C 16．B
17A18.B 19.C20.A 21.A 22.B 23.B 24.C 25.C 26.D 27.C28.B29A 30C
（四）簡答題
1．答：國宴是國防大學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)或政府首腦為國家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。
2．答：中餐宴會(huì)上菜的一般順序是冷盤、熱盤、大菜、湯菜、炒飯（面點(diǎn)）和水果。
3．答：上油炸菜時(shí)要迅速，時(shí)間長則菜容易變軟，同時(shí)需跟配佐料，如番茄醬、花椒鹽等。
4．怪味是復(fù)合味的一種，調(diào)料用大蔥、大蒜、辣油、醬油、花椒粉、白糖、香油、芝麻醬等，有的還加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成，味道獨(dú)特。
5．答：布件一定要及時(shí)清洗、勤于清點(diǎn)、妥善保管、注意輪換使用，這樣能減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。
6．答：餐廳內(nèi)的低值易耗品是指餐廳內(nèi)經(jīng)常使用、價(jià)值較低、容易損壞的物品，如酒杯、水杯、盤碟等。
7．答：餐臺(tái)設(shè)計(jì)要突出主臺(tái)，突出主賓和主人席位；餐臺(tái)席座的排列，要整齊有序，間隔適當(dāng)，既要方便賓客就餐，又要便于席間服務(wù)。
8．答：菜單是賓客訂餐的依據(jù)；服務(wù)注重達(dá)到賓客預(yù)期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以獲得穩(wěn)定的客源；零點(diǎn)服務(wù)時(shí)間性強(qiáng)。
9．答：中秋節(jié)插花應(yīng)表現(xiàn)出“每逢佳節(jié)倍思親”的主題思想，同時(shí)也應(yīng)表現(xiàn)出秋天的自然風(fēng)光。因此在插花時(shí)可采用野趣式插花，表現(xiàn)出秋天的自然景象，花材可選用蘆葦、桂枝、菊花等。
10．答：少食多餐，定時(shí)定量；少吃不易消化的油炸食品，多吃蛋白質(zhì)、維生素豐富的食物；避免食用刺激性食品。
11．答：（1）擇器很講究，要領(lǐng)略烏龍茶的真香和妙韻必須要有考究而配套的茶具。
（2）器溫和水溫要雙高才能使烏龍茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致；
（3）沖泡用水要滾開（100℃），但卻不可“過老”。
（4）烏龍茶應(yīng)“旋沖旋啜”即要邊沖泡，邊品飲。
12．答：（1）確定或增加菜肴的滋味；
（2）改變菜肴顏色，增加美觀；
（3）保持菜肴的溫度。
13．答：應(yīng)注意服務(wù)方式的競爭，服務(wù)態(tài)度的競爭和服務(wù)技能的競爭。
（五）列舉題
1．答：（1）瓜類：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；
（2）荔枝類：荔枝、龍眼；
（3）柑桔類：柑、桔、柚、甜橙、檸檬等；
（4）聚復(fù)果類：菠蘿、番石榴等。
2．答：（1）鍋巴三鮮；（2）響鈴海參；（3）鐵板鱔片；（4）鍋巴肉片。
3．答：服務(wù)叉、魚叉、甜點(diǎn)叉、海鮮叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蠣叉、蝸牛叉、正餐叉。
4．答：（１）上冷盤或海味，跟具有開胃解腥作用的烈性酒；
（２）上湯菜跟舍利酒（葡萄酒類）；
?。ǎ常┥萧~，跟酒度較低的白葡萄酒；
?。ǎ矗┥洗蟊P（主菜），跟香檳酒；
?。ǎ担┥闲”P（副菜），跟紅葡萄酒。
5．答：蘇鐵、棕竹、八角金盤、龜背竹、虎尾蘭、天門冬、萬年青。
6．答：則天女皇茶、元宮養(yǎng)顏茶、宮廷美膚茶、八仙茶、五福飲茶、玉靈膏茶。
7．答：（1）中餐廳 （2）西餐廳 （3）咖啡廳 （4）風(fēng)味餐廳
8．答：（1）先冷菜后熱菜；（2）先葷菜后素菜；（3）先風(fēng)味特色菜后一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。
9．答：（1）傷寒；（2）痢疾；（3）活動(dòng)性肺結(jié)核；（4）病毒性肝炎；（5）化膿性或滲出性皮膚病。（六）論述題
1．答：（1）服務(wù)操作中要做到走路輕、說話輕、操作輕、動(dòng)作敏捷、服務(wù)快。嚴(yán)防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影響客人就餐。
（2）服務(wù)中，兩個(gè)服務(wù)中不能在客人兩側(cè)同時(shí)為客人服務(wù)，令客人左右為難。
（3）服務(wù)員之間要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要相互彌補(bǔ)。
（4）席間若有客人身感不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)人員協(xié)作，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。
（5）宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人意見及建議，并向客人致謝。
（6）宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行情況小結(jié)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，克服缺點(diǎn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
2．答：（1）首先要做好準(zhǔn)備工作。將客人所點(diǎn)的酒、杯子和開瓶用具準(zhǔn)備好；（2）示瓶。為了尊重顧客，確保酒品不出差錯(cuò)，應(yīng)向顧客示瓶；（3）開瓶、斟倒：啤酒在斟倒時(shí)因泡沫較多，容易溢出，所以速度要慢，也可分兩次斟或讓啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入；（4）一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)要無溢出、滴落，酒頭與酒尾保持適當(dāng)?shù)谋壤?，操作時(shí)文明規(guī)范、動(dòng)作優(yōu)美。
3．答：（１）對(duì)于高檔豪華的宴會(huì)餐桌、酒吧、服務(wù)臺(tái)、服務(wù)桌等必須圍設(shè)桌裙。鋪好臺(tái)布后，沿桌子的邊緣按順時(shí)鐘方向?qū)⒆廊褂么箢^針、尼龍搭扣或掀鈕式夾固定。為了避免折皺和上霉，在不使用時(shí)，應(yīng)取下大頭針或夾扣，并沿桌裙的邊緣整齊小心地以一定寬度折攏，然后掛在通風(fēng)處。
4．答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作臺(tái)、屏風(fēng)位置適中，各種柜櫥清潔衛(wèi)生；字畫懸掛端正，吊燈壁燈亮，光線柔和；花卉鮮艷，充滿生機(jī)，花土無異味?？傊鐣?huì)廳內(nèi)陳設(shè)對(duì)稱、整齊、和諧，給賓客一種舒適優(yōu)雅的美好印象。5．答：（1）飲食品必需是無毒無害，未受到各種污染，符合食品衛(wèi)生法對(duì)食品的要求；
（2）飲食品中的各種人體必需的營養(yǎng)素和熱能應(yīng)滿足人體生理、生活和工作需要；
（3）飲食品的供應(yīng)應(yīng)盡可能做到多樣，保證各種營養(yǎng)的供應(yīng)均衡；
（4）建立合理的膳食制度，堅(jiān)持一日三餐，使?fàn)I養(yǎng)供給與人的日常生活規(guī)律、生理狀況相吻合；
（5）烹制食品要科學(xué)合理，盡量減少食物中營養(yǎng)素的損失；
（6）飲食品要盡量具有良好的感官形狀，注意食物的色、香、味，這樣可促進(jìn)食欲，有利于消化吸收，更好地發(fā)揮各種營養(yǎng)素的作用。
6.答：（1）市場需要； （2）食品原料成本及菜式獲利能力；
（3）食品原料供應(yīng)情況； （4）食品的花色品種；
（5）食物的營養(yǎng)成份； （6）廚房設(shè)備條件及職工技術(shù)水平。
7.答：（1）數(shù)量不足不??；（2）溫度不夠不取；（3）顏色不正不?。唬?）配料、調(diào)料不齊不取；（5）器皿不潔、破損和不合乎規(guī)格不取。
8.答：中餐宴會(huì)上菜的要求有：
（1）上菜的位置在副主人右邊，不能在老人，小孩旁邊上菜，上菜不能妨礙客人的正常用餐；
（2）上整雞、整鴨、整條魚時(shí)頭向右，腹部向著客人；上有造型的菜，觀賞面要正對(duì)客人；
（3）要根據(jù)菜式配備相應(yīng)的餐具，如上湯時(shí)要上湯勺，上顆粒狀菜時(shí)要上長柄匙；
（4）上需跟配料佐料的菜，需先上配料、佐料再上菜肴；
（5）上菜前先提醒客人，以免燙傷；菜上后要報(bào)菜名；當(dāng)一桌菜全部上完時(shí)要告知客人；
（6）每新上一道菜，要先擺列在主賓位置上；在上下一道菜后再順序撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面上始終保持美觀。
9.答：消毒好的餐具，應(yīng)及時(shí)放入保潔櫥或蒸汽箱內(nèi)，分類碼放，待使用時(shí)拿出。餐具保潔應(yīng)注意以下幾方面：保潔櫥是否完好；保潔櫥只能放已消毒的餐具，不能放未經(jīng)消毒的餐具、食品容器和私人用品，拿餐具時(shí)，手要清洗干凈，不能用揩布擦。
10.（1）觀察菜肴的色澤、新鮮程序、嗅聞菜肴的氣味，注意有無異味；
（2）對(duì)整雞、整鴨、整魚要查看是否忘記開膛、內(nèi)臟未清理等錯(cuò)漏情況；
（3）檢查菜肴有無在烹制、傳制過程中跌落的灰塵及飛蟲等不潔之物；
（4）檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)的要用消毒過的器皿；
（5）對(duì)冷菜尤其要注意菜的新鮮程序，不能有變質(zhì)，變味、發(fā)粘等不合衛(wèi)生的狀況；
（6）要注意醬油不能生霉，生蟲，米醋不能變黃、生白膜等。
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