菜譜：鍋巴肉片
味型：荔枝味
主料：豬里脊肉300克
輔料：大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克
調(diào)料： 蔥30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，豬化油100克（共計(jì)耗50克），鮮湯60克
制作：
1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見(jiàn)方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗。
5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色，浮起即撈起，裝入窩盤(pán)，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
特點(diǎn)：上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
提示：炸制鍋巴時(shí)，可視其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之后等待，上菜之時(shí)須快速穩(wěn)健的傳送。
菜譜：毛血旺
味型：香辣味
主料：鴨血200克，毛肚150克
輔料：芹菜60克，蒜苗60克，鱔段60克，干海椒15克
調(diào)料：鹽2克，味精6克，雞精4克，胡椒1克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、蔥花各25克
制作：
1、鴨血、鱔魚(yú)，汆水備用，鍋中燒開(kāi)水，各種輔料，汆水墊底。
2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤(pán)，淋上煳辣海椒油即可。
特點(diǎn)：鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。
提示：味要濃，鴨血要燙，麻辣味應(yīng)重。
菜譜：干燒紹子魚(yú)
味型：家常味
主料：鮮桂魚(yú)1條（500克）
輔料：碎肉粒
調(diào)料：食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯汁300克，姜粒15克，蒜10克，香蔥花20克
制法：
1、將桂魚(yú)洗凈去除內(nèi)臟，開(kāi)成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味。
2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤(pán)撒上香蔥即可。
特點(diǎn)：魚(yú)肉香鮮，回味悠長(zhǎng)。
提示：魚(yú)炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。
菜譜：酸菜豆花
味型：咸鮮味
主料：豆花500克
輔料：酥黃豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克
調(diào)料：鹽6克，雞精4克，味精3克，胡椒粉2克
制作：
1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用。
2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。
3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉(zhuǎn)入窩盤(pán)內(nèi)。
4、鍋內(nèi)入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。
特點(diǎn)：細(xì)嫩香滑，入口即化。
提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來(lái)保溫，沒(méi)有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說(shuō)一燙當(dāng)三鮮就是這個(gè)道理。
菜譜：豆瓣鮮魚(yú)
味型：咸辣味
主料：新鮮活魚(yú)一尾（約800克）
輔料：青紅辣椒15克
調(diào)料：蔥10克，姜15克，蒜8克，鹽6克，糖2克，花椒1克，雞精8克，豆瓣醬15克，淀粉4克，食用油1000克（耗60克）
制法：
1、將魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，拍上淀粉，青、紅辣椒洗凈，切成菱形塊，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成段，姜、蒜切成片。
2、炒鍋上火入油，油熱后放入魚(yú)，炸至兩面金黃色撈出。
3、鍋內(nèi)留余油，油八成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚(yú)，煮4分鐘，將魚(yú)撈出裝入盤(pán)中，湯中加入水淀粉勾芡，澆在魚(yú)上即可。
特點(diǎn)：汁濃香嫩，咸鮮適口。
提示：魚(yú)身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚(yú)時(shí)的油溫要高，要保持魚(yú)的完整。燒魚(yú)時(shí)的火力要小。芡汁不要過(guò)大。
菜譜：宮保肉丁
味型：煳辣荔枝味
主料：豬瘦肉150克
輔料：花生米150克
調(diào)料：醬油8克，料酒、醋各3克，鹽2克，味精1克，糖10克，干辣椒節(jié)25克，漢源紅袍花椒10克，辣椒面1克，淀粉3克，雞蛋清10克，大蔥粒5克，姜片4克，蒜片2克，熟菜油400克（耗40克）
制作：
1、將肉切成1．2厘米方丁，放入醬油2克、料酒、淀粉各1克、雞蛋半個(gè)、上漿，抓勻。
2、蔥剖開(kāi)，切成0．8厘米的段。姜切成長(zhǎng)、寬均為0．8厘米，厚約0．1厘米的片。蒜順其長(zhǎng)切成片。
3、炒鍋上火，加油將花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盤(pán)中備用。
4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中，調(diào)成汁。
5、炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味時(shí)，將肉丁放入速炒，再加入辣椒面同少許同炒，待炒出紅油，肉丁成熟后，將滋汁烹入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻后即可裝盤(pán)。
特點(diǎn)：煳辣荔枝味濃并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。
提示：烹制此菜最好先預(yù)制部分煳辣油，烹炒之時(shí)用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食鹽翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可減除肉丁烹制后過(guò)于油膩的缺憾。但不管使用哪一種制法的花生仁，都必須在菜品烹入滋汁起鍋后，加入并且迅速裝盤(pán)走菜品食。
菜譜：糖醋脆皮魚(yú)
味型：糖醋味
主料：鮮魚(yú)一尾（約750克）
輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克
調(diào)料：精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克（耗150克），蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克
制法：
1、魚(yú)經(jīng)初步加工后，搌干水，在魚(yú)身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋（先直劃進(jìn)魚(yú)肉1厘米深，再切片向魚(yú)頭方進(jìn)約2.5厘米深），魚(yú)頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調(diào)勻抹在魚(yú)身兩面著味浸漬。
2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚(yú)用水豆粉掛糊，手提魚(yú)尾，先將魚(yú)頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤(pán)內(nèi)立放，用手微將魚(yú)拍壓一下。
3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調(diào)成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時(shí)，放入芝麻油起鍋澆在魚(yú)身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。
特點(diǎn)：魚(yú)形美觀大方，色澤棕紅，外酥內(nèi)嫩，有濃郁的糖醋香味。
提示：魚(yú)的炸制關(guān)鍵在油溫的控制。
菜譜：干煸冬筍
味型：香辣味
主料：冬筍200克
輔料：肉餡80克，芽菜15克
調(diào)料：熟菜籽油500克（耗30克），蔥花15克，姜粒8克，鹽4克，香油2克，辣椒節(jié)10克，味精6克
制作：
1、冬筍洗凈，切成細(xì)條；豬肉洗凈，切成綠豆般的粒；芽菜切成末備用。
2、凈鍋置旺火上，入油燒至六成熱時(shí)，放入冬筍條炸至呈鴨黃色，潷去炸油，隨即入肉末，改用中火煸炒酥香，調(diào)入芽菜末，辣椒、姜末同炒出味。
3、待冬筍表層起皺時(shí)，放入食鹽略炒，起鍋放味精，淋入香油即可。
特點(diǎn)：鮮香可口，佐酒佳肴。
提示：烹制時(shí)須注意火候，以免被原料煸煳。
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