工夫茶”泡法有十八道程序(精解)
中國(guó)功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式，合稱為
功夫茶十一程式。
1、嗅茶 主人取來上好的茶葉，介紹該品種的特點(diǎn)、風(fēng)味，依次傳遞欣賞嗅品一番。
2、溫壺 未放置茶葉之前，先將開水沖入空壺，謂之“溫壺”，溫壺之水倒進(jìn)茶船——即茶盤，一種紫砂淺盆。
3、裝茶 應(yīng)備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的2/3，甚至滿溢，數(shù)量之多令人咂舌。
4、潤(rùn)茶 沸水沖入壺中，至滿，使竹筷刮去壺面茶沫，當(dāng)即傾于茶船或茶?！环N較大的茶杯。
5、沖泡 再?zèng)_入開水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。
6、澆壺 蓋上茶蓋澆之開水，使壺內(nèi)壺外溫度一致。
7、溫杯 等候茶水泡好的當(dāng)兒，用剛才溫壺及潤(rùn)茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅（便是茶壺本身也不過一個(gè)拳頭大?。?br> 8、運(yùn)壺 在泡好第一泡茶時(shí)，提壺沿茶船邊沿運(yùn)行數(shù)周，俗稱“游山玩水”，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。
9、倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開，依次來回澆注，又稱“巡河”，或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬Ｔ僮⑷氡?，切忌倒茶時(shí)一杯倒?jié)M再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯(cuò)誤。
10、敬茶 尊老愛幼、互相謙讓，這是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德，尤以敬第一杯茶最為重要，受之者必在座“首席”。
11、品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán)，從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉，玩味再三，確如白居易詩云：“盛來有佳色，咽罷余芳香。”蘇東坡也說：“從來佳茗似佳人。”可見個(gè)中之味，余味無窮。特別看見那些個(gè)精于此道，須發(fā)皆白的老“茶迷”，3個(gè)指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，騰挪于鼻唇之間，或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉，如癡如醉，仿佛打坐的道人，外界萬物全然不覺，讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。
此外，泡制功夫茶，茶壺講究用宜興的紫砂茶壺；茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯；水須山泉，最差的也要井水，自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂，最好是用橄欖核燒火，次為蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。
工夫茶”泡法有十八道程序:
• 焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛；
• 葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞；
• 火煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸；
• 孟臣淋漓：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣；
• 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)；
• 懸壺高沖：又稱高山流水，把盛開水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動(dòng)，清潔茶葉；
• 春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔（不喝）；
• 重洗仙顏：用開水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫；
• 若琛出韻：即湯洗茶杯，（若琛清初），以擅長(zhǎng)制茶杯而出名，后人把茶杯喻為若琛甌；
• 玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個(gè)茶壺使茶湯更為均勻；
• 游山玩水：依次來回往各杯低斟茶水；
• 關(guān)公巡城：沿著杯壁斟茶一圈；
• 韓信點(diǎn)兵：壺中茶水少許時(shí)，則住各杯點(diǎn)斟茶水（又稱蜻蜓點(diǎn)水或觀音滴水）；
• 三龍護(hù)鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，三根手指比喻三龍，此時(shí)另一手可做護(hù)杯姿勢(shì)；
• 喜聞?dòng)南悖杭绰劄觚埐璧南阄叮?br> • 鑒賞三色：認(rèn)真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色；
• 初品奇茗：觀看、聞香后開始品茶湯味道（三口為一品）；
盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農(nóng)栽種，制作佳茗，恩典感謝茶藝小姐盡心熱情敬獻(xiàn)茶藝、茶禮。
它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：
一、茶壺 潮州土語叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興
紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，日：“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、
栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒?#8220;工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究。“老” 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經(jīng)說過了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評(píng)過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。
沖功夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。
二、茶杯 茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。
江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。
至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。
三、茶洗 形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
四、茶盤 茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)懷；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
五、茶墊 比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终撸瑸榱瞬粫?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
六、水瓶與水缽 作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。（螭龍，潮州土話叫做“
錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）
水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“功夫茶”之功夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。
七、龍缸 大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。
康熙帝乾隆帝年間的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。
八、紅泥小火爐 “綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州功夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明．不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細(xì)談。所以，我想這個(gè)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之功夫茶才是。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。 小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。
九、砂跳 “砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇與鋼筷 羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
功夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺（潮州人稱“沖罐”）是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長(zhǎng)嘴長(zhǎng)柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味
具體沖茶之法如下: 第一：治器 治器包括：
起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
第二：納茶 打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三：候湯 蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！?a target="_blank">
茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《
大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”
第四：沖茶 當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。
第五：刮沫 沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六：淋罐 蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七：燙杯 潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了功夫茶后說，功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里，千方百計(jì)，到了中國(guó)一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì)洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八：灑茶 幾經(jīng)數(shù)度功夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。“低”，就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭錾蟪?，色濃?#8220;勻”字是委重要的。“盡”就是汪要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。
