中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。淮揚(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)?；厮葜袊?guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系。
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己咸甜適中、咸中帶甜的特色風(fēng)味，由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，從而在調(diào)味上追求清淡，更能突出原料的本味。
四大菜系中，以淮揚(yáng)菜的刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一塊嫩豆腐，能切成細(xì)絲如發(fā)的“文思豆腐”，其精細(xì)的刀工、嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝浯睿沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)琢的工藝品。
蟹粉獅子頭
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調(diào)料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時(shí)即可。
注明：
蟹粉獅子頭是鎮(zhèn)江名菜，其主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸（鎮(zhèn)江人俗稱“斬肉”）。其做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，也有用糯米滾蒸的。鎮(zhèn)江斬肉，配料因季節(jié)而異。初春，河蚌上市，有河蚌斬肉；清明前后，春筍、芽筍上市，做筍燜斬肉；夏天，有斬肉；秋天蟹肥了做清燉或紅燒 蟹粉獅子頭；冬天用冬筍、風(fēng)雞做筍燜獅子頭或風(fēng)雞燉斬肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪襯。春、秋兩季，還可以做魚回魚燒斬肉。斬肉如不加蟹，可多放些蝦籽。做斬肉講究刀功，要細(xì)切粗?jǐn)亍１仨氝x用豬硬肋五花肉，精肥搭配，以達(dá)到鮮嫩、肉香的效果。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經(jīng)散滿席間。取開煲蓋后，僅見菜葉覆蓋煲內(nèi)，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發(fā)出陣陣肉香、蟹香、菜香。
鹽水鴨
原料：
鴨腿一個(gè)，姜片、蒜片、蔥結(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量。
做法：
1、鴨腿洗凈，使其迅速入味有三個(gè)要點(diǎn)：一用廚房紙將鴨腿擦干水份；二用牙簽在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香干鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時(shí)以上（24——48時(shí)為宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水沖凈鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過(guò)鴨腿，加姜蒜片、蔥結(jié)同煮。
5、水開后加2湯勺料酒，轉(zhuǎn)中小火20分鐘左右。
6、撈出后，涼透，再切塊裝盤。
說(shuō)明：
1、最好是整鴨，瘦鴨為好。
2、炒花椒鹽時(shí)，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時(shí)即可。
3、抹鹽有一原則，時(shí)間越短鹽要抹得越多，時(shí)間多則可以抹薄鹽。
文思豆腐
主料：
豆腐150g。
輔料：
油適量、鹽適量、香菇2朵、火腿60g、熟雞脯肉50g、生菜適量、冬筍40g、紅椒20g、姜絲20g、高湯適量、水淀粉適量。
做法：
1、準(zhǔn)備食材，生菜洗凈去梗切細(xì)絲備用。
2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成細(xì)絲，入加了一點(diǎn)鹽的沸水中略焯撈出，泡在冷水中備用。
3、香菇、冬筍、紅椒、姜切成細(xì)絲備用。
4、火腿切成細(xì)絲，熟雞脯肉撕成細(xì)絲備用。
5、鍋中加入高湯，放入冬筍、姜絲、香菇絲。
6、大火燒至沸騰，加入雞肉線和火腿絲，加入紅椒絲。
7、再次沸騰，放入豆腐絲，加鹽調(diào)味。
8、煮沸后，加入生菜絲，少許水淀粉勾芡攪勻出鍋即可。
軟兜長(zhǎng)魚
原料：
長(zhǎng)魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。
調(diào)料：
鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油各適量。
做法：
1、選用端午節(jié)前后，筆桿粗的小長(zhǎng)魚。
2、將活長(zhǎng)魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲，撈出取其脊背肉。
3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，后放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
大燒馬鞍橋
原料：
長(zhǎng)魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許
調(diào)料：
醬油、紹酒、蒜油各適量。
做法：
1、將長(zhǎng)魚開肚，切成112.5px長(zhǎng)的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗凈白膜。
2、將帶皮五花肉切成長(zhǎng)100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時(shí)加醬油、紹酒，煮沸后加蓋燜30分鐘；
3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘后，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可。
鰟鮍魚蒸螺螄
原料：
鰟鮍魚200克，螺螄200克，干辣椒50克，姜片10克。
調(diào)料：
鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗凈，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。
2、螺螄剪尾洗凈，待用。
3、鰟鮍裝盤調(diào)味，螺螄取另一碗調(diào)味分開蒸，蒸10分鐘；
4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。
薺菜塘鯉魚脯
原料：
塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。
調(diào)料：
鹽、味粉、濕淀粉、雞湯各適量。
做法：
1、野菜過(guò)水沖冷，切成菜末備用。
2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；
3、塘鯉魚脯用3成油溫過(guò)一下，用雞湯調(diào)味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。
十三香龍蝦
原料：
盱眙小龍蝦1000克，姜、蔥各少許。
調(diào)料：
十三香粉30克.鹽、糖、麻油、色拉油各適量。
做法：
1、選用鮮活個(gè)大、表面明亮、蝦身硬挺的無(wú)污染龍蝦，雌蝦味更鮮美
2、將龍蝦洗凈，鍋放油，加蔥、姜等調(diào)料，煸香后放入龍蝦一起炒制
3、加糖、鹽、十三香粉燒15分鐘，淋上麻油即可。
豆腐500克，肉末100克，大蝦仁12只，水發(fā)香菇4朵，雞蛋白1個(gè)，蟹柳2根，料酒，鹽，醬油，白糖，番茄醬，味精，蔥未，淀粉，油。
做法：
1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。
2、豆腐切成稍大的塊,鋪在刀板上瀝一下水。
3、豬肉、香菇、蟹柳加鹽、料酒、雞蛋白、蔥花、生抽、蠔油拌勻。
4、燒熱油，把豆腐兩面(允許一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黃色，瀝油。
5、用小匙在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面嵌一只大蝦仁。
6、再將鍋旺火上燒熱，加油，放入蔥未炸香后，再放入香菇，鍋把端離火口，將豆腐（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加料酒、醬油、白糖、番茄 醬、肉湯(或水)、鹽、味精，(我加這些調(diào)料的時(shí)候沒放在火上,怕手忙腳亂搞砸了)晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和。
碧螺白蝦仁
原料：
太湖白蝦仁400克，碧螺春茶葉10克。
調(diào)料：
鹽、味精、蛋清、濕淀粉、色拉油各適量，碗芡一碗。
做法：
1、精選形態(tài)飽滿太湖白蝦，去殼擠出蝦仁，將蝦仁用清水漂40分鐘后，去除蝦筋，瀝水上漿，上漿過(guò)程十分講究，需順著一個(gè)方向滑打蝦仁，加入少量鹽與蛋清。
2、鍋中注入浸泡好的茶葉水燒開，倒入漿制好的蝦仁汆燙，變色撈出
3、炒勺上火放入少許油燒熱，急速倒入蝦仁略炒，烹入適量碗芡旺火炒勻，芡汁糊化便可出鍋。
大煮干絲
原料：
干絲200克，水發(fā)香菇15克，火腿10克，雞絲20克，干蝦仁5克。
調(diào)料：
雞湯500克，鹽、白胡椒粉各適量。
做法：
1、千張切細(xì)絲（有淮揚(yáng)方干最好，千張只是替代品）。
2、火腿切細(xì)絲，香菇泡發(fā)后切細(xì)絲，雞脯肉過(guò)沸水抄熟后同樣拆成細(xì)絲備用。
3、鍋內(nèi)注水燒開，下入干絲燙煮至再次沸騰時(shí)關(guān)火，撈出過(guò)水沖濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。
4、雞湯（帶雞油）下入干蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和干絲，小火煮10分鐘左右至入味，起鍋裝盤，表面再撒上些火腿和雞絲即可。
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