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炒飯入口宜干爽，米的選擇不可疏忽。米粒尖長(zhǎng)的絲苗米飯品質(zhì)干爽，煮成的白飯

最宜炒用。白飯不宜于新鮮熱騰騰之時(shí)炒用，因其水分未經(jīng)發(fā)揮，炒時(shí)容易糊爛。

最好是用完全冷卻之新鮮白飯，炒時(shí)既干爽又軟滑。經(jīng)冷藏的白飯宜灑入少許水分

一并兒炒，使米粒軟化。

炒飯要炒得好吃就要懂得“高溫”、“大火快炒”這二個(gè)要點(diǎn)。高溫：鍋?zhàn)雍陀鸵?/font>

定要燒熱，利用高溫炒出來(lái)的飯才不會(huì)粘鍋，而且高溫炒出來(lái)的飯較容易讓米粒呈

松散狀。大火快炒：雖然我們知道在米飯下鍋前要把油弄熱，可是從米飯下鍋后，

油溫就會(huì)急速下降，為了要確保油溫持續(xù)保持在很熱的程度。大火的傳熱速度快，

飯粒較容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了，所以

快炒是很重要的，口感才會(huì)美味。

順便提下深受女孩子歡迎的“菠蘿炒飯”，為使飯粒有菠蘿的香味而大量加入菠蘿

汁同炒，飯會(huì)變得太濕，影響食味及買(mǎi)相；單用菠蘿而棄其汁，則飯雖干爽而無(wú)菠

蘿之香氣。有些食家于飯中加菠蘿香油之做法，不值得仿效；宜將白飯煮得干一

點(diǎn)，使其可以吸收多一點(diǎn)菠蘿汁，更好的做法是在煮白飯時(shí)以菠蘿汁取替部分之水

分，再加配料炒出的“菠蘿飯”必定又干身，又香濃，不妨一試。

越南炒飯
原料
白米飯
西生菜(球生菜)
黑椒素排
美極鮮醬油
黑胡椒粉
姜末

 

制作方法

（1） 黑椒素排、西生菜分別切絲待用。

（2） 熱油鍋，將黑椒素排絲、姜末下鍋以大火快炒，再加入白米飯翻炒至米粒呈松散狀，調(diào)味加美極鮮醬油、蘑菇精、黑胡椒粉繼續(xù)翻炒，最后放入西生菜絲拌炒均勻即可。