沸水焯燙 放片檸檬 適當(dāng)加水
榨出一杯營養(yǎng)的果汁（美食高手）
近日，媒體曝光一些果汁企業(yè)收購廉價(jià)“瞎果”（指那些腐爛變質(zhì)或是未成熟之前就掉落的水果）做果汁，報(bào)道一出引發(fā)不少人的擔(dān)心。其實(shí)，自己在家就可以榨出一杯營養(yǎng)、安全、可口的果蔬汁。
第一，選水分含量高的原料。榨汁的果蔬最好新鮮、成熟、果肉飽滿。要想榨出汁來，一定要選水分含量高的，水果中西瓜、蘋果、草莓、檸檬、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果等比較合適，對于蔬菜，還要考慮質(zhì)地、口味，太硬或是澀味、生味重的都不適合，比較受歡迎的有番茄、苦瓜等。
第二，不是所有果蔬都要去籽去核。某些水果的籽或核有毒，榨汁之前應(yīng)該去掉，比如櫻桃、蘋果等，李子和桃子的果仁也有一定的毒性。但有的果蔬籽含有較多的抗氧化成分，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，比如葡萄籽、石榴籽、獼猴桃籽、西瓜籽等，榨汁時(shí)最好保留。
第三，熱燙處理。在榨汁過程中，高速旋轉(zhuǎn)的刀片會把大部分果蔬細(xì)胞破壞，其中的維生素C和氧化酶相遇，造成維生素C的損失。解決方法是，榨汁前把果蔬在沸水中略微燙一下，將那些氧化酶“殺滅”，同時(shí)也能讓組織略微軟一點(diǎn)。這樣處理不僅維生素的損失變小，出汁率增加，還能讓榨出的汁液顏色鮮艷，不易變褐。尤其對于蔬菜，還有殺滅寄生蟲的效果，使其更加安全。
第四，加片檸檬或放片維生素C。鮮榨的果汁很容易變質(zhì)，加片檸檬或放片維生素C，能夠抑制多酚氧化酶的活性，從而達(dá)到保鮮和保護(hù)營養(yǎng)素的作用。此外，它們還能適度調(diào)節(jié)味道，使果蔬汁更加美味。
第五，適當(dāng)加點(diǎn)水。除了西瓜、草莓、柑橘這種能直接壓榨出汁的水果，多數(shù)果汁制作時(shí)得加水才能打成漿，如蘋果、梨、桃、杏等。只要能帶動打漿機(jī)正常轉(zhuǎn)動，加水量可以按照個(gè)人意愿。另外，用牛奶或酸奶代替水，會給果汁帶來別樣的風(fēng)味。
上海華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師 陳霞飛
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